职业技能鉴定国家题库
营养师高级理论知识试卷
注 意 事 项
1、本试卷考试时间：90分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名，准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
一、填空题（每空0.5分，共10分）
1、牛奶中最缺少的无机元素是 ，最缺少的维生素是 。
2、肉类食品中含胆固醇最多的部位是 ，最少的是 。
3、每克蛋白质、脂肪、糖在体内氧化可产热分别为 kcal 。
4、酚类化合物的基本功能是“三抗一升”，即 、 、
和提升放化疗效果。
、正常成人热量的消耗包括 。
6、具有抗氧化作用的维生素包括 。
7、当今世界膳食结构模式包括 、 、
、 。
8、限钠
（盐）膳食分为三类，包括 、 、 。
9、食品安全的概念包括 、 、 和食物可
持续安全等会四个层次的内涵。
二、单项选择题：（每小题1分，共15分）
在每小题列出的四个选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填
在括号内。
（ ）1、我国居民碳水化合物的主要来源是
A 、薯类
B 、粮谷类
C 、肉类
D 、蔬菜 （ ）2、患缺铁性贫血，应禁用的饮料为
A 、橘汁
B 、咖啡
C 、浓茶
D 、山楂汁
（ ）3、对维生素的错误认识是
A 、人体需要量极微
B 、具有特殊的生理功能
C 、大多数维生素人体可以合成
D 、不提供机体热能
（ ）4、含锌量最丰富的食物是
A 、蛋类
B 、牛乳及其制品
C 、谷类
D 、牡蛎
（ ）5、在成人总热能消耗中，占主要部分的是
A 、基础代谢
B 、体力活动
C 、食物特殊动力作用
D 、生长发育的需要 （ ）6、肝硬化病人，食道静脉曲张腹水，血浆蛋白低，宜选用哪种治疗膳食。
A 、高蛋白质膳食
B 、低盐高蛋白膳食
C 、低盐高蛋白高维生素膳食
D 、低盐高蛋白高维生素少渣膳食
（ ）7、心脑血管疾病饮食，每日胆固醇摄入量应控制在 以下。
A 、300mg
B 、200mg
C 、500mg
D 、400mg
考 生 题 不 准 超 过 此 线
（ ）8、直接提供中枢神经系统能量的是
A 、脂肪酸
B 、葡萄糖
C 、氨基酸
D 、以上都是
（ ）9、通风病人宜选用 食物，来增加尿酸的可溶性以促进其排泄。
A 、每百克含嘌呤150-1000mg B 、每百克含嘌呤75-150mg C 、每百克含嘌呤＜75mg D 、每百克含嘌呤＜30mg
（ ）10、谷类食物是膳食蛋白质的重要来源，但缺乏哪种必需氨基酸。
A 、苏氨酸 B 、赖氨酸 C 、苯丙氨酸 D 、组氨酸 （ ）11、幼儿佝偻病，成人骨软化与缺少维生素 有关。
A 、胡萝卜素 B 、生骨酚 C 、维生素D D 、维生素K
（ ）12、在评价各种食物蛋白质营养价值时，通常以 作为参考蛋白。
A 、 牛奶蛋白
B 、鱼肉蛋白
C 、全蛋蛋白
D 、鸡肉蛋白 （ ）13、大米在淘洗过程中，营养物质 损失最大。
A 、
B 族维生素 B 、维生素
C C 、维生素E
D 、脂肪酸 （ ）14、婴幼儿对能量的需要相对较高，下列 能量需求为婴幼儿特有。
A 、基础代谢 B 、活动所需 C 、排泄消耗 D 、生长发育所需 （ ）15、在烘烤或熏制等加工条件下，食品容易产生致癌物 。
A 、N —亚硝基化合物 B 、多环芳族化合物 C 、甲胺 D 、挥发性盐基总氮
三、多项选择题（每小题2分，共30分。
）
在每个小题列出的四个答案中有二至四个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填
在括号内。
多选、少选、错选均无分。
（ ）1、下列属于维生素B2缺乏的表现是
A 、阴囊炎
B 、唇炎
C 、舌炎
D 、毛囊炎 （ ）2、下列为人体必需氨基酸的是
A 、亮氨酸
B 、蛋氨酸
C 、色氨酸
D 、丙氨酸
（ ）3、根据我国居民的膳食结构和饮食习惯，关于蛋白质、脂肪、糖的供能比例，下列说法
正确的是
A 、糖占总热能的55%—65%
B 、脂肪占总热能的20%—30%
C 、脂肪占总热能的10%—14%
D 、蛋白质占总热能的20%—25% （ ）4、影响铁吸收的因素（包括促进和抑制）有
A 、草酸
B 、维生素
C C 、维生素
D D 、植酸 （ ）5、人体内水的排除途径主要有
A 、肾脏排尿
B 、皮肤蒸发
C 、呕吐
D 、流眼泪 （ ）6、我国膳食营养素参考摄入量包括哪些水平指标。
A 、RNI
B 、UL
C 、EAR
D 、RDA ( ) 7、通风病人可经常不限量用的食物有
A 、谷类
B 、蔬菜
C 、水果
D 、肉类
（ ）8、发展中国家膳食模式以植物性食物为主，具名中存在的营养不良，主要是。
A 、热能 B 、蛋白质 C 、脂肪 D 、糖 （ ）9、膳食调查采用称量法有何特点。
A 、简便
B 、快速
C 、结果准确
D 、繁杂 （ ）10、腹部手术后禁用胀气食物。
A 、牛奶
B 、肉汤
C 、蔗糖
D 、豆浆 （ ）11、为了预防胃肠型食物中毒，下列正确的做法是。
A 、肉要煮透 B 、生鱼、肉和蔬菜一起冷藏
考 生 答 题 不 准 超 过 此
线
C 、致病菌带菌者应调离饮食工作单位
D 、避免剩饭剩菜
（ ）12、与常乳相比，在牛初乳中含量较高的是
A 、乳糖
B 、免疫球蛋白
C 、不饱和脂肪酸
D 、硬脂肪酸
（ ）13、关于乳母期的合理膳食，正确的叙述是
A 、食品要多样化
B 、平衡膳食，注意合理搭配
C 、适当增加餐次，多吃带汤的炖菜
D 、忌口
（ ）14、对于一个处于变声期的正常男孩，正确的叙述是
A 、一日进食三四餐为宜
B 、每餐进食量的合理分配的是热量比为1:1:1
C 、摄取足量的胶原蛋白和弹性蛋白
D 、食物种类多样化，采用合理的烹调方法
（ ）15、膳食纤维是一种
A 、多糖物质
B 、能促进钙的吸收
C 、能促进胃肠蠕动
D 、可预防肠癌
四、判断题（每小题1分，共15分；正确的画“√”，错误的画“×”） （ ）1、胡萝卜素只存在于植物性食品中。
（ ）2、视黄醇过量中毒可引起人体皮肤毛囊角化。
（ ）3、人体内水过量会造成机体损伤，引起水中毒。
（ ）4、乙醇（酒精）在体内也能产生能量。
（ ）5、中国营养行动计划要求4个月以内婴儿母乳喂养率要达到80%以上。
（ ）6、通风病人吃肉时，应先煮熟去汤后再烹制或食用。
（ ）7、正常的巴氏消毒除了对VB1和VC 造成部分损失，对其他成分和性质影响不大。
（ ）8、营养强化剂不是食品添加剂。
（ ）9、大量生食杏仁会导致中毒。
( )10、目前认为能够促进伤口愈合的微量元素是锌。
( )11、与别的人群类似，儿童青少年的合理营养也应根据年龄来进行确定。
( )12、成人三大营养素分配百分比为蛋白质10—15%，脂肪20—30%，糖55—65% ( )13、市场上标有QS 的商品是值得信赖的商品。
( )14、柑橘、山楂、野山枣，均为酸性食物。
( )15、硫氨酸比较耐热，特别是在酸性媒质中及其稳定。
五、名词解释（每小题2分，共10分） 1、无机盐
2、食物特殊动力作用
考 生 答 题 不 准 超 过
此 线
3、益生元
4、营养不良
5、食物不耐受
六、简答题（每小题10分，共20分） 1、评价蛋白质营养价值常用指标有哪些？
2、什么是食源性疾病？造成食源性疾病的主要原因是什么？
考 生 答 题 不 准 超 过 此
线。