浓缩苹果汁的加工技术要点
浓缩苹果汁体积小，可溶性固形物含量达65%-68%，可节约包装及运输费用，能使产品较长期保藏。

浓缩苹果汁加工技术如下：
(1)果汁制取：果汁制取必须选择成熟、健全、优质的苹果原料，以制造出优质苹果浓缩汁。

(2)芳香物质回收：将果汁除去混浊物，经热交换器加热后泵入芳香物质回收装置中，芳香物质随水分蒸发一同逸出。

在一般情况下，芳香物质回收时以果汁水分蒸发量为15%，苹果芳香物质浓缩液的浓度为1：150时为最佳。

苹果芳香物质浓缩液的主要成分是羰基化合物，如乙烯醛和乙醛，在1:150的浓缩液中，其含量为520-1500毫克/升，而含酯量仅190-890毫克/升，游离酸含量仅70-620毫克/升。

优质的芳香物质浓缩液的乙醇含量≤2.5%。

(3)澄清：澄清是浓缩前的一个重要的预处理措施。

常用的几种苹果汁澄清工艺为：50℃酶处理，时间1-2小时。

在室温(20-25℃)下，果汁存放在大罐中进行冷法酶处理，处理时间为6-8小时。

在无菌的果汁中加入无菌的酶制剂和澄清剂进行酶处理，2-3天后苹果汁中的果胶会完全溶解。

仅分解果胶不进行澄清就开始浓缩。

(4)浓缩：苹果汁浓缩设备的蒸发时间通常为几秒钟或几分钟，蒸发温度通常为55-60℃，有些浓缩设备的蒸发温度低到30℃。

在这样短的时间和这样低的蒸发温度下，不会产生使产品成分和感官质量出
现不利的变化。

如果浓缩设备的蒸发时间过长或蒸发温度过高，苹果浓缩汁会因蔗糖焦化和其他反应产物的出现而变色和变味。

羟甲基糠醛含量可以用来判断苹果浓缩汁的热处理效果。

浓缩的主要方法有真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩。

澄清果汁经真空浓缩设备浓缩到1/5-1/7，糖度65%-68%。

因为果胶、糖和酸共存会形成一部分凝胶，所以混浊果汁浓缩限度为1/4。

(5)灌装与贮存：从浓缩设备中流出的苹果浓缩汁应该迅速冷却到1O℃以下后灌装。

如果采用低温蒸发浓缩设备进行浓缩，需要用板式热交换器把浓缩汁加热到80℃，保温几十秒钟后热灌装，封口后迅速冷却。

尽管浓缩汁已能抵制微生物的污染，但是为了防止出现质量变化，灌装后的浓缩汁应该在0-4℃下冷藏。

以上为大家介绍的就是浓缩苹果汁的加工技术要点，希望对大家有帮助。