国家职业资格全国统一鉴定中式烹调师论文（国家职业资格二级）论文题目：浅议咸食对身体健康的影响姓名柴秀孟身份证号：330823************准考证号：0909191108000000188所在省市：浙江省江山市所在单位：浙江省江山中学浅议咸食对身体健康的影响柴秀孟浙江省江山中学[内容摘要]医学研究的美国波士顿大学教授麦若〃伊莱斯表示：“平均来讲，每个人一天所需食盐的摄取量仅为半克至1克之间，但是我们发现一些经济发达国家的人均食盐摄取量居然高达每天10克，有时甚至更多。
这可能是和人们现在习以为常的高盐食品有关，不少速食、快餐和半成品等所含盐量其实都高得惊人。
另外，还有一点需要特别留意的，就是在人们的印象中总是以为老年人相对来说更容易由于食盐摄取过多而对身体健康造成伤害，但是越来越多的年轻人实际上也面临着同样的问题。
所以，对于很多人来说，改变自己的饮食习惯已经迫在眉睫。
”一、绪论随着生活水平的提高，人们的饮食也逐步迈向健康化，大部分人只注重缺啥补啥，并没有注意到过量也会对身体造成负面影响。
当然，也有人注意到过量对身体的影响，注意的大多数也知道维生素、矿物质及必需氨基酸等，往往忽略了身边最常见的。
我国居民重口味，食盐（化学式NaCl）的摄取量比较多，平均值是世界卫生组织建议的两倍以上。
早在1997年4月，中国营养学会修订并制订的《中国居民膳食指南》里就建议“吃清淡少盐的膳食。
”在通常情况下，人们对盐的需求量为0.5g/d。
但在日常生活中，人们膳食含盐为10-15g，有的更高，远远超过机体的需要量，然而过分咸食对身体健康是很不利的。
二、咸食对高血压的影响经研究发现，食盐摄入与高血压显著相关。
营养学家在研究中发现，每日吃盐6克以下者，不易患高血压；每日吃盐7克以上者，高血压患病率高。
临床医生在实践中发现，限制食盐量可以改善高血压病人的病情。
世界卫生组织为进一步证实食盐对高血压形成的影响，对美、日、马绍尔群岛等5个不同地区居民每日食盐量与高血压的关系进行了观察，结果发现：每日吃盐低于4克，没有高血压患者；每日吃盐7克，血压超过标准者占6.9%；每日吃盐10克，高血压患病率8.6%；每日吃盐14克，高血压患病率21%。
而在中国，北方人平均每日食盐量在15-20克，高血压患病率10%；南方人平均日食盐量12-13克，患病率约5%—7%。
食盐量与高血压的正相关不仅表现在成年人，而且也发生在儿童和青少年人群，甚至出生后5周内高量食盐与青少年的血压也呈正相关。
高血压是指以动脉收缩压和（或）舒张压增高，常伴有心、脑、肾和视网膜等器官功能性或器质性改变为特征的全身性疾病，此病可能由多种发病因素和复杂的发病机制所制。
食盐摄入后，氯化钠在体内蓄积，并通过两种方式增加体液容量：1.盐的增加使体液渗透压增高，下丘脑的饮水中枢产生渴觉，从而增加饮水；2.体液渗透压增高还使下丘脑视上核和室旁核释放抗利尿激素，促进远曲小管和集合管对水的重吸收。
可见盐是通过影响体液容量是其升高血压的重要机制之一，此外，还有其他机制：可使交感神经活动增强而增加外周血管阻力和心输出量；可抑制血管平滑肌细胞Na+的转运；增加细胞内钙；干扰血管内皮细胞舒血管物质一氧化氮（NO）的合成，导致血管收缩性增强，外周阻力增加。
这些都是可引起血压增高的原因机制之一。
三、咸食对智力的影响咸食不仅能影响到血压，还可能影响智力。
最近，美国的一项医学研究表明，食盐过量可能会间接导致记忆力衰退，并逐步影响到个人智力。
这项共有2500名志愿者参与的研究主要是通过对所有人过去30年中体内盐分和血压及智力之间的关系进行了综合测试和分析，结果发现，人体脑部的认知能力与血压有直接关系，当人体血压升高超过一定程度后，脑部会逐渐受到轻微损伤，长此以往则会影响到一些脑部功能，而受影响的脑部功能中很有可能就包括智力。
针对这一情况，参与相关医学研究的美国波士顿大学教授麦若·伊莱斯表示：“平均来讲，每个人一天所需食盐的摄取量仅为半克至1克之间，但是我们发现一些经济发达国家的人均食盐摄取量居然高达每天10克，有时甚至更多。
这可能是和人们现在习以为常的高盐食品有关，不少速食、快餐和半成品等所含盐量其实都高得惊人。
另外，还有一点需要特别留意的，就是在人们的印象中总是以为老年人相对来说更容易由于食盐摄取过多而对身体健康造成伤害，但是越来越多的年轻人实际上也面临着同样的问题。
所以，对于很多人来说，改变自己的饮食习惯已经迫在眉睫。
”可是，目前世界上仍然有很多人不知道过度摄取食盐其实是造成人体血压升高的主要途径之一。
四、咸食对钙的吸收影响与此同时，英国研究人员发现，人体从饮食中摄盐量多寡，是钙的排出量的主要决定因素，即盐的摄入越多，尿中钙的排出量就愈大。
澳大利亚的科学家也对此做了研究，他们对124名更年期妇女作了为期两年的研究，通过对这些妇女的髋关节和膝关节x光、尿液检查，并了解她们每天的食盐量时，专家发现，每天摄取食盐约2100毫克的妇女，骨质几乎没有变化。
但摄取食盐超过3000毫克的妇女，她们的骨骼缩小了。
美国华盛顿大学营养学专家通过对一批更年期妇女的研究也发现，妇女吃盐超过4800毫克后，她们的尿中含有的骨质分解后的成分比每天只吃盐1200毫克时增加了6%。
科学研究发现，盐的主要成分是钠，约占盐的40%。
钠本身并非一无是处，人体的神经信息传递和肌肉收缩都需要这种物质，身体缺钠会发生若干功能性问题。
但高钠又会使妇女的骨质每年流失1%，高盐饮食造成的钙流失更严重，患有高血压的妇女比正常妇女骨质流失的速度快得多。
一般而言，人体的肾每天会将使用过的钠排出体外，但每排泄1000毫克的钠，也会同时耗损26毫克的钙，人体排出的钠越多，钙的消耗也越大，最终势必影响骨骼所必需的钙质。
因此，英国的研究人员得出结论，适当的减少盐的摄入量，对人体的骨质有好处，也就是说少食盐对补钙有利，这对儿童，孕妇，青少年，中老年人来说，是大有好处的。
五、咸食的其他影响1. 少吃盐还可防感冒。
在人口密集的场所，感冒病毒是不会绝迹的，传播途径也随时存在，但在历次感冒流行中仍有大部分人安然无恙。
由此而知，易感人群（即人体容易感染病毒）有着决定性的作用。
我国流感北方多在冬春季流行，南方则多在夏秋季发生，尤其在人口密集的地区。
科学家通过研究发现，人体对流感的易感性与食盐摄入量有关。
高浓度盐具有强烈的渗透作用，它既能杀死细菌，又能抑制细菌繁殖生长，同时也会直接影响到人体的抗病能力。
摄入食盐过多，一是可使唾液分泌减少，口腔内的溶菌酶也相应减少，致使病毒在上呼吸道粘膜有了着床的机会；二是高盐饮食后由于盐的渗透作用，可杀死上呼吸道的正常寄生菌群，造成菌群失调，导致发病；三是，高盐饮食可抑制黏膜上皮细胞的繁殖，丧失了包括干扰素在内的抗病能力，感冒病毒的神经氨酸酶对细胞表面粘液多糖发生作用而侵入细胞内，由于咽喉粘膜失去了屏障作用，其他病毒、细菌亦会趁虚而入，所以往往可同时并发咽喉炎、扁桃体炎等上呼吸道炎症。
2.研究还发现，高浓度(10%以上)的腌渍食物与胃癌的发生率、死亡率关系密切。
高盐饮食，尤其与高热能饮食同时并用时，胃黏膜表面一层黏液蛋白被破坏，胃黏膜暴露在外，细菌特别是幽门螺旋杆菌容易乘虚而入，胃炎，胃溃疡乃至胃癌因此而发生（当然还有其他因素）。
有些学者认为，香港人鼻咽癌、肝癌、食管癌发病率较高，与他们自幼喜吃咸鱼有关。
3.许多胖子总期望能把体重降下来，但总不能如愿。
营养学家研究发现，肥胖可能与食盐过多有关。
日本专家曾对1400名体重超过正常标准30%以上的肥胖者进行饮食习惯调查，结果发现每日盐摄入量平均10克以下的只有26%，在20克以上的有25%，其余49%的人则平均在10-20克之间。
而按照世界卫生组织的建议，食盐的摄入量每日每人应控制在6克以下，调查中达到这一标准的只占调查总人数的18%。
为进一步证实，他们还进行了动物实验。
把100只小白鼠分成两组，每组50只，甲组喂给高盐食物，乙组喂给低盐食物，食物量相同，同时在笼中放置转动器增加小白鼠的运动量。
一个月后发现，甲组的体重普遍增加，而乙组的体重普遍下降。
还有，钠多易潴留在细胞间，这也就解释了，为什么肥胖者易患高血压等疾病。
因此肥胖者尤其要注意食盐的控制量，吃的太咸，对身体及血压来说就如雪上加霜。
4.糖尿病患者与支气管哮喘病患者也应该注意食盐的摄入。
国外专家近期在实验中发现，食物中的钠含量与淀粉的消化、吸收速度和血糖反应有直接关系。
食盐可以通过刺激淀粉酶的活性而加速对淀粉的消化，或加速小肠对葡萄糖的吸收，以致出现进食高盐食物者，其血浆葡萄糖浓度高于进食低盐食物者，因而学者们提醒患糖尿病的病人限制食盐摄入量。
国外一些学者还发现，支气管哮喘病患者在钠盐摄入量增加后，对组织胺的反应增强，易于发病使病情加重。
因此限制钠盐摄入可以在一定程度上预防支气管哮喘的发生和加重。
5. 除上述危害外，饮食过咸还可使人罹患高血压，加重心脏负担，引发心力衰竭，出现全身浮肿及腹水。
患有肾炎、肝硬化的人，也会因饮食过咸而加重水肿症状。
此外，还有些特殊人群也应注意食盐的摄取量。
如儿童、青少年、妇女、孕妇、老年人等，都应注意。
六、食盐的健康摄入量那到底吃多少才健康呢？正常人24小时的排盐量约为3-5克，那么在食物中每日补充5克盐，就可以满足人体正常需要，哈尔滨健康教育所张雅清介绍，世界卫生组织建议公众，食盐摄入量每日每人控制在6克以下有益健康，并建议各国政府立法以限制食品的含盐量。
中国营养学家建议不超过6克。
而在中国，北方人平均每日食盐量在15-20克，南方人平均日食盐量12-13克。
为了保证婴幼儿健康成长，父母们不要以自己的口味来调校孩子的膳食。
一般而言，1至6岁的幼童每天食盐不应超过2克，1周岁以前以每日不超过1克为宜，应鼓励孩子多吃清淡饮食，不给或尽量少给小孩子买煎炸的快餐食品。
对于高血压患者，食盐的摄入量应在1.5—3.0克。
肝硬化并腹水的病人以每天摄入 1.3g为宜，症状好转后，以2.2～3.5g/d维持。
更年期妇女由于内分泌的改变，可能会出现水肿、高血压，因此每天食盐控制在3—5克。
冠心病病人这要根据病人是否同时患有高血压，以及高血压的病情来决定。
有人提出较为严格的限盐量，规定每日不超过5克。
七、控制食盐的摄取量的方法事实上，对于大多数人来讲，是很难坚持做到每天几乎纯淡食的饮食。
削减食盐摄入量有9大法宝：1.每餐的食物含盐量要低于800毫克。
2.每天的食物含盐量要低于4000毫克。
3.不要被甜味的海盐欺骗，因为其钠盐的含量一样高。
4.多利用蔬菜本身的独特风味：例如青椒、蕃茄、洋葱、香菇等，和味道清淡的食物一起烹炒。
5.使用葱、姜、蒜等经油爆香后所产生的油香味，来增加食物的可口性。