第六章动植物中天然有毒物质1 概念•是指一些动植物本身含有某种天然有益成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。

包括：河豚鱼、有毒贝类等引起的有毒动物中毒和毒蕈、豆角、木薯、含氰苷果仁引起的有毒植物中毒。

该类食物中毒发病率及病死率较高。

2 来源动物性中毒食品：1、天然含有有毒成分如：河豚鱼。

2、在一定条件下产生大量的有毒成分如：鲐鱼植物性中毒食品：1天然含有有毒成分的植物或其加工制品如：大麻油、桐油2、加工过程中未能破坏或除去有毒成分(如木薯、苦杏仁等)3、一定条件下产生了大量的有毒成分如：发芽的马铃薯等第二节动植物中的天然有毒物质一、植物性有毒成分在植物性有毒成分中，目前已发现的植物毒素约有1000余种。

但是它们大部分都属于植物次生性代谢物，主要的种类有氰苷、皂苷、茄碱、棉子酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。

•1、毒苷物质糖分子中的环状半缩醛的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物。

具有毒性的一般为氰苷和皂苷。

（1）氰苷：主要存在于某些豆类、核果和仁果的种仁以及木薯的块根等植物体中。

其毒性作用是潜在的，只有当氰苷发生降解，产生氢氰酸时，才表现出比较严重的毒性。

氢氰酸的氰离子可与细胞色素氧化酶中的铁离子结合，使呼吸酶失去活性，氧不能被组织细胞利用，导致组织缺氧而陷于窒息状态。

苦杏仁氰苷为剧毒，对人的最小致死量0.4~1mg/kg.bw，约相当于1~3粒苦杏仁。

（2）芥子甙（硫代葡萄糖苷）：硫苷类有毒成分，又称作为致甲状腺肿原。

主要存在于甘蓝、萝卜等十字花科蔬菜及葱、大蒜等植物。

是引起菜籽饼中毒的主要有毒成分。

（3）皂苷：代表物质为大豆皂苷。

皂苷具有破坏红血球的溶血作用，所以当使用过量时，则可引起中毒。

•2、生物碱：是一类含氮的有机化合物，碱性，味苦多为复杂的环状结构茄碱：又称为龙葵碱或龙葵素, 存在于茄子、马铃薯等茄属植物中，在一般情况下茄碱的含量很小，所以不会使食用者发生中毒。

但是，发芽的马铃薯及光致变绿的马铃薯表层，茄碱含量会大幅度提高，人食用一定量后，往往会出现中毒现象。

秋水仙碱：主要存在于黄花菜等植物中。

在机体中秋水仙碱被氧化成二秋水仙碱，会对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈刺激作用。

•3、毒酸成分植酸：影响钙、镁、铁、锌等金属元素的吸收利用。

草酸：常见并且典型的毒酸成分，就是草酸以及草酸盐，主要为草酸钠或草酸钾。

草酸及其盐广泛地存在于植物中，其在菠菜、豆类、黄瓜、食用大黄、甜菜中的含量比较高，有时可达到1％一2％。

过多地食用含草酸或草酸盐多的蔬菜，会产生急性草酸中毒性状，其表现包括口腔及消化道糜烂、胃出血、血尿等症状，严重者会发生惊厥。

草酸与钙结合形成不溶性草酸钙，不仅影响人体对钙的吸收，而且会沉积于组织中，尤其是肾脏，可引起肾结石。

•4、毒酚棉酚：大多数场合下，所谓的毒酚，实际上就是指棉子酚。

棉子酚能使人体组织红肿出血、神经失常、食欲不振，并且在长期食用后，还会影响生育能力。

主要的棉子酚中毒途径，是食用了未经脱酚处理的食用棉子油。

禽畜中毒，则是由于吃了未经脱毒处理的棉子蛋白。

•5、毒胺成分天然的毒胺成分，主要是指苯乙胺类衍生物、5-羟色胺和组胺，它们大多都有强烈的升血压作用，同时还可以造成头痛现象。

毒胺成分，一般都是微生物的代谢产物。

在许多水果和蔬菜中，也存在有微量的这类物质。

由于在正常情况下，毒胺成分的含量甚小，所以，大多不会引起中毒。

毒芹碱主要存在于斑毒芹、洋芫荽菜(洋芹菜)、水毒芹菜等中。

毒芹碱中毒，主要是由于洋芫荽与芫荽相误用、毒芹叶与芫荽及芹菜相误认、毒芹根与芫荽根或莴笋相误认、毒芹果与八角茴香相误认等造成的。

毒芹碱的致死量为0.15g，最快可以在数分钟内致死人命。

主要的中毒症状为，运动失调，由下上行的麻痹，最后导致呼吸停止。

•6、有毒氨基酸成分有毒氨基酸成分，包括它们的衍生物，大多存在于豆科植物的种子中。

包括：（1）山黧豆毒素原，存在于山黧豆中。

（2）氰基丙氨酸，存在于蚕豆中，为一种神经性毒素。

（3）刀豆氨酸，存在于豆科植物的蝶形花亚科植物中，在人体内是一种抗精氨酸代谢物。

（4）l-3，4-二羟基苯丙氨酸（多巴），主要存在于蚕豆中。

其引起的主要中毒症状是急性溶血性贫血症。

当摄食过多的青蚕豆后5-24小时即开始发作，大多可以治愈。

•8、有毒植物蛋白红血球凝集素：是指豆类及一些豆状种子中含有的一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，有：大豆凝集素、菜豆属豆类凝集素。

中毒后出现呕吐、腹泻、头晕、头痛等症状。

蓖麻毒素：是一种毒蛋白，存在于蓖麻籽和蓖麻油中。

消化酶抑制剂：主要有胰蛋白酶抑制剂、卵白粘蛋白以及淀粉酶抑制剂。

胰蛋白酶抑制剂主要存在于大豆和谷类中，是一组成分不一的功能性蛋白质或蛋白质的复合体，能抑制胰蛋白酶对蛋白质分解的活性，从而引起人体对蛋白质消化吸收率下降，降低蛋白质的营养价值。

淀粉酶抑制剂主要存在于小麦、菜豆、芋头、芒果以及未成熟的香蕉等食物中。

由于生食或烹调加热不够，在摄取比较多的这类食物之后，淀粉酶抑制剂得以发挥作用，使得食物中含有的淀粉不能被消化和被机体吸收以及利用，大部分又直接地被排泄掉。

长期如此，会使人的营养素吸收下降，生长和发育受到影响。

充分加热处理以后的豆类、麦类食物，可以基本上完全去除有关消化酶蛋白质抑制剂的活性。

•9、酶硫胺素酶存在于蕨类植物中，不但破坏机体内的硫胺素，引起人和动物的维生素B1缺乏症，而且还能损害骨髓机能，引起血小板、白细胞和红细胞的减少。

蕨类植物中的有毒物质既是一种毒素，也是致癌物。

4、食物中毒与解毒（1）食物中毒的概念（2）解毒处理的原则a 消除毒物：如催吐、洗胃b 应用有效解毒剂：中和、吸附、沉淀c 促使体内毒物排泄：输液、利尿、换血、透析d 对症治疗二、含天然有毒物质的植物性食物植物中毒的分类1、非食用部位有毒2、在某个特定的发育期有毒3、其有毒成份经加工可去除4、含有微量有毒成份，食用量过大时引起中毒1、菜豆•中毒原因•皂素：对消化道粘膜有强烈的刺激作用。

•凝血素：凝血作用•亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制剂：肠胃刺激症状潜伏期一般为2-4小时，主要为胃肠炎症状，病程为数小时或1-2天。

2、蚕豆蚕豆中含有巢菜碱甙，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起急性溶血性贫血的主要因素之一，一般在春季吃青蚕豆时发生。

症状为血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱、呕吐、发烧、贫血和休克等。

一般食后5-24小时发病。

•预防措施：•1、不要生吃新鲜嫩蚕豆•2、吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次水，然后煮熟后食用3、豆浆由于大豆中含有很多有毒成份，如果豆浆未完全煮熟，人喝下后可引起中毒。

发病非常快，潜伏期半小时到一小时，最快三到五分钟，表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕和乏力等症状。

•中毒原因：在80摄氏度左右，由于皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成假浮现象，此时大豆中的很多有毒成份并未完全破坏，人食用后造成中毒，应在假沸后继续加热到一百摄氏度，泡沫消失后，表明皂素等被破坏，然后小火煮十分钟，等有毒物质彻底被破坏后可食用。

4、发芽马铃薯发芽马铃薯引起中毒的主要物质是茄碱，又叫龙葵素。

成熟马铃薯的块茎部分茄碱含量非常少，不会引起中毒，但在芽、未成熟的绿色马铃薯和出现黑斑的马铃薯块茎中，含量较高，食用0.2-0.4克即可引起中毒。

•中毒症状：一般在进食数十分钟到十小时之内发病，首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕并有恶心、腹泻等症状，严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、抽搐致死等症状，主要是由于茄碱刺激人体粘膜、麻醉神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等作用所致。

预防措施：在田间马铃薯根茎要覆盖泥土，避免日光直射。

贮藏时尽量在阴凉干燥的环境中。

加强宣传教育，使人们不吃有毒马铃薯。

正确的加工方法发芽少的加工前去掉发芽部分去皮浸泡，并换水加食醋等5、鲜黄花菜•有毒物质为秋水仙碱，它本身并无毒，但在体内可被氧化成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，食入50-100克鲜黄花菜的秋水仙碱即可引起中毒。

主要是秋水仙碱对人体的胃肠道和泌尿系统具有毒性并产生强烈刺激。

预防措施：•烹调前浸泡处理，先将黄花菜焯水，然后清水浸泡2-3小时并换水。

•高温处理：煮沸10-15分钟。

•晒干后再食用。

6、果仁•有毒物质主要是氰甙，如苦杏仁甙，各种果仁中，以苦杏仁和苦桃仁中的苦杏仁甙含量最高，约3%，相当于含氢氰酸0.17%。

苦杏仁甙的致死量是1g，小儿食6粒成人食10粒苦杏仁就能引起中毒。

•苦杏仁甙中毒的潜伏期为0.5-5小时，其症状为：口苦涩、头痛、恶心、呕吐、脉频，重者昏迷，继而失去意识，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。

•预防措施为：不生吃各种果仁，经炒熟后可去除毒素，如果用苦杏仁等治病，应遵照医嘱。

7、白果•其主要有毒成份为白果二酚、白果酚、白果酸等。

尤以白果二酚的毒性为大。

•白果中毒的轻重与食用量及人体体质有关，一般儿童中毒剂量为10-50颗。

当人的皮肤接触种仁或内质外种皮后可引起皮炎、皮肤红肿；经皮肤吸收或食入白果的有毒部位后，毒素可进入小肠，再经吸收，作用于神经中枢，所以白果中毒主要症状表现为中枢神经系统和胃肠道症状。

•主要预防措施为：采集白果时避免与种皮接触。

不食用生白果和变质白果。

生白果去壳及果肉中绿色的胚，加水煮熟后弃水后再食用，但也应控制数量。

8、柿子柿子有很多营养功能，但一次饮用量不能过大，尤其是未成熟的柿子，否则易形成胃柿石。

•胃柿石是柿子在人的胃内凝聚成块所致，小者如杏核，大者如拳头，而且越积越大，越积越坚，以致无法排出，有时可被误诊为胃部肿瘤，小的柿石可以排出，大的只能采用手术排出。

胃柿石形成的原因：（1）柿子中的柿胶酚遇到胃内的酸液后，产生凝固而沉淀。

（2）柿子中含有一种可溶性收敛剂红鞣质（未成熟的柿子中含量高），其与胃酸结合可凝成小块，并逐渐凝聚成大块。

（3）柿子中含有14%的胶质和7%的果胶，这些物质在胃酸的作用下也可发生凝固，最终生成胃柿石。

•预防措施：（1）不要生吃柿子和柿皮。

（2）不要与酸性食物同时食用。

（3）胃酸过多者少食用。

（4）不要空腹食用柿子。

三、动物性有毒成分动物性有毒成分，大多为鱼类和贝类毒性物质。

这些水产物的毒素，有些是其本身应该具有的，有些则是机体死亡发生变化而产生的，还有一些则是食物链效应产生的，除很特殊的动物毒素外(如蛇毒)，大多数动物毒性物质还研究得很不够。

四、含天然有毒物质的动物性食物1、鱼类：如河豚、青皮红肉鱼、胆毒鱼类、肝毒鱼类2、贝类：3、海参类：4、蟾蜍（癞蛤蟆）5、某些有毒动物组织1 河豚鱼(buffer fish)中毒河豚是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类。

是无鳞鱼的一种，主要在海水中生活，但在清明节前后多由海中逆游至入海口河中产卵。