候，特别需要防止因烹调不当食用未煮熟的菜豆引起食物 中毒。
❖ 中毒原因 ❖ 皂素：对消化道粘膜有强烈的刺激作用。 ❖ 凝血素：凝血作用 ❖ 亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制剂：肠胃刺激症状
潜伏期一般为2-4小时，主要为胃肠炎症 状，病程为数小时或1-2天。
❖ 预防措施：充分煮熟，使全部的毒素破坏， 特别是做凉拌菜的时候。
含天然有毒物质的食物
近年来，随着人们对食品安全性的逐渐 重视，在生产中不添加任何化学物质的食品 颇受青睐，身价倍增。但是，在作为食物的 有机体中，存在着许多种天然有毒物质，它 们引起中毒的事件也屡有发生，不能忽视， 这也是食品安全性的重要组成之一。
一、概述
1、食品中的化学成份 ❖ （1）人们赖以生存的、具有营养作用的化学
预防措施：
❖ 马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止 生芽；
❖ 不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯；
❖ 生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼， 并将芽眼周围的皮削掉一部分。这种马铃 薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时 加醋，可麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3 种毒素，以蓖麻毒素毒性最强，1mg蓖麻毒 素或160mg蓖麻碱可致成人死亡，儿童生食 1－2粒蓖麻籽可致死，成人生食3－12粒可 导致严重中毒或死亡。
物质 ❖ （2）人体不可缺少的，但既不增加也不减少
食物的营养价值 ❖ （3）对人的健康有益，但不能认为是真正的
营养物质 ❖ （4）对人体健康有害的物质
2、天然有毒物质的中毒条件
因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能有 以下几种原因：
（1）遗传原因 （2）过敏反应
如菠萝中含有一种蛋白酶，有人过敏，当食用后出现腹痛、恶心、 呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者 可出现休克和昏迷。
（3）食用量过大
如连续多日食用荔枝可引起荔枝病，发病时有饥饿感、头昏、无力、 出冷汗、抽搐、瞳孔缩小、呼吸困难甚至死亡的症状，其实质是低血糖， 含有一种可降低血糖浓度的物质。
（4）食物成分不正常
3、食品中天然有毒物质的种类
在某些植物、动物和微生物中含有一种或几种有 毒物质。其种类较多，与人类关系密切的主要有下列 有毒物质。
❖ 预防措施：将豆浆彻底煮开后饮用。生豆浆
烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维
持煮沸5分钟左右。
（三）粮食作物
1、发芽马铃薯
发芽马铃薯引起中毒的主要物质是 茄碱，又叫龙葵甙。成熟马铃薯的块茎 部分茄碱含量非常少，不会引起中毒， 但在生芽、未成熟的绿色马铃薯和出现 黑斑的马铃薯块茎中，含量较高，食用 0.2-0.4克茄碱即可引起中毒。
二、含天然有毒物质的植物性食物
（一）植物中毒的分类
1、非食用部位有毒 2、在某个特定的发育期有毒 3、其有毒成分经加工可去除 4、含有微量有毒成分，食用量过大时引起中毒
（二）豆类
1、有毒有害因子 （1）蛋白酶抑制剂 （2）脂肪氧化酶 （3）植物红细胞凝集素 （4）致甲状腺肿素 （5）抗维生素因子 （6）苷类和酮类
3、蚕豆
蚕豆中含有巢菜碱 甙，是6-磷酸葡萄糖的 竞争性抑制物，是引起 急性溶血性贫血的主要 因素之一，一般在春季 吃青蚕豆时发生。症状 为血尿、乏力、眩晕、 胃肠紊乱、呕吐、发烧、 贫血和休克等。一般食 后5-24小时发病。
❖ 预防措施：
❖ 1、不要生吃新鲜嫩蚕豆 ❖ 2、吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次水，
（1）生物碱
是一类含氮的有机化合物，碱性，味苦,多 为复杂的环状结构。
烟草的叶、茎中含十 余种生物碱，其中主要成 分为烟碱。烟碱为强毒性 生物碱，由皮肤和粘膜均 易吸收，也可由消化道、 呼吸道吸收中毒。
（2）甙类
糖分子中的环状半缩醛的羟基和非糖类化合物 分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化 合物。具有毒性的一般为氰甙和皂甙。
然后煮熟后食用
4、豆浆
生大豆中含有一种胰蛋白 酶抑制剂，进入机体后抑制 体内胰蛋白酶的正常活性， 并对胃肠有刺激作用，如果 豆浆未完全煮熟，人喝下后 可引起中毒。发病非常快， 潜伏期半小时到一小时，最 快三到五分钟，表现为恶心、 呕吐、腹胀、腹泻、头晕和 乏力等症状。
❖ 中毒原因：在80摄氏度左右，由于皂素受热 膨胀，形成泡沫上浮，造成假沸现象，此时 大豆中的很多有毒成份并未完全破坏，人食 用后造成中毒。
04年5月10日上午，广东省惠州市博罗县某公司 发生集体食堂食物中毒，初步诊断为员工食用发芽 马铃薯所致。共122名员工中毒。 5月9日中午，职 工们在食堂就餐后就有人慢慢出现不适症状。在该 工厂食堂库存马铃薯上发现长有约两毫米长的嫩芽， 经检测，发芽马铃薯的龙葵素呈阳性(可致毒)。从 临床表现上观察：中毒事故极有可能为发芽马铃薯 所致。
（3）有毒蛋白和肽 （4）酶 （5）其他有毒物质：草酸及草酸盐、酚类及
其衍生物
4、食物中毒与解毒 （1）食物中毒：因进食含有毒素的食物所致，
以腹痛、呕泻等为主要表现的中毒类疾病 。
（2）解毒处理的原则
a 消除毒物：如催吐、洗胃 b 应用有效解毒剂：中和、吸附、沉淀 c 促使体内毒物排泄：输液、利尿、换血、透析 d 对症治疗
❖ 中毒症状：
❖ 一般在进食后10分钟至数小时出现症状。先 有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼 痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻。 此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、 呼吸困难。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻 痹死亡。主要是由于茄碱刺激人体粘膜、麻 醉神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等作用 所致。
刀豆
红刀豆
白刀豆
四季豆
扁豆
2、菜豆
又名四季豆、扁豆 或芸扁豆、小刀豆等。
05年元月至2月，贵州各地发生近20起菜豆中毒事件， 不少事件发生在学校、企业、工地食堂，引起群体性中毒。 据介绍，1月6日至16日，仅安顺市就发生3起四季豆中毒 事件，1月6日，当地一企业职工食堂90多名民工就餐， 随后37人出现上腹不适、疼痛、恶心、呕吐、头晕等症 状。1月16日，安顺某洗浴中心食堂70名职工就餐，10名 中毒。仅贵阳地区就发生了11起菜豆中毒事件。其中1月 10日，贵阳金华中学46名学生和2名老师在一饮食店就餐， 餐后11人出现中毒症状，初步确定为食用未烧熟的菜豆 引起食物中毒。每年秋冬季节正是各种菜豆大量上市的时