应将马铃薯置于阴凉干燥处，以防止发芽，发芽多的或皮肉为黑绿色 的均不可食用，发芽轻的可将芽剔除，去皮泡水60min,烹饪时再加一 些醋，破坏残余的毒素
第三章 含天然有毒物质的食物

3 荞麦花 荞麦在灾年是一种极好的粮食作物，而且具有药用价值，但荞麦中 含有两种有毒色素，荞麦素和原荞麦素，两者均以糖甙的形式存在， 当食用荞麦苗时候，会引起中毒，面部有灼烧感，出现红色斑点，日 晒会加重，严重者皮肤溃烂，一般无死亡，轻者可自愈
③促使体内毒物排泄：输液，利尿，换血，透析等
④对症治疗：严重患者要对症治疗
第三章 含天然有毒物质的食物


第二节 含天然有毒物质的植物性食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物

一 有毒植物的概念 可以引起人和畜禽等生物有害作用的植物。大多数植物的有害成分是 在体内新陈代谢产生的，也有些植物可以富集某些化学成分产生毒害 作用，但外源性污染的植物不是有毒植物（微生物、农药等） 我国植物种类丰富，有毒植物约1300种，分属于140多个科 植物不同部位的化学物质存在差异，所以，食用无毒部位时候我们列 为食用植物，利用其有毒部位时则可为药用植物或者有毒植物，所以， 我们会根据植物不同的用途列为不同的类群 药食两用的有84种，如山楂，花椒，小豆等
第三章 含天然有毒物质的食物

（三）蔬菜 1 青菜亚硝酸盐
青菜中多含有微量硝酸盐，正常情况下不会中毒，但在某些情况下， 会被还原为亚硝酸盐，富集后就会引起中毒，
亚硝酸盐中毒分为食用前和食用后

食用前含有较高含量：蔬菜腐败变质，煮的菜纺织时间过久，腌菜
食用后中毒：摄入体内的硝酸盐被微生物还原为亚硝酸盐 亚硝酸盐会将正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，二价铁变为三价 铁，高铁血红蛋白化学性稳定，无携带氧的能力，此外它还会阻止正 常血红蛋白放出氧，因而引起组织缺氧，出现一系列的征兆

四 食物的中毒与解毒 食物中毒：吃了有毒的食物而发生的疾病，不仅危害人体健康，还可 危害生命和子孙后代，影响整个国家的稳定 特点：潜伏期很短，常常伴有呕吐，头疼，腹泻等肠胃炎病症，严重 者昏迷，休克，甚至死亡，


解毒处理原则：① 清理毒物：催吐、洗胃和导泻 ②应用有效解毒剂：中和法，吸附法，沉淀法
① 氰甙 具有氰基的甙类 ，水解可麻痹神经，所以可镇咳，但是过量 中毒，分布于禾木科、豆科中，鱼胆中也有
②皂甙 水溶液振荡时可以产生大量的泡沫，似肥皂，故名皂苷，又称 皂素，多见于豆科，五加科，蔷薇科，葫芦科等，其对粘膜，尤其是 对鼻粘膜的刺激较大，大量伤肠胃，并引发呕吐
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物

2 鲜黄花菜 又名金针菜，主要含有一种秋水仙碱的化学物质，本身无毒，进入人 体氧化后，生成二秋水仙碱，是一种剧毒物质，摄入0.1-0.2mg秋水 仙碱即可中毒，摄入3-20mg，可导致死亡 主要症状为嗓子发干，心慌胸闷，头疼，呕吐，重者血尿，昏迷，这 是由于秋水仙碱对人体胃肠道，泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激 作用 预付中毒两种方法；一，浸泡处理，先开始焯一下，再浸泡3h 二、高温处理，开水煮15分钟

（四）酶 生物体内的酶也属于蛋白质类化合物，某些酶对人体的健康产生不利 影响，有一些酶能通过分解维生素等人体必需成分或释放出有毒化合 物，如蕨类中的硫胺素可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的 硫胺素的缺乏 （五）其他有毒物质

草酸及草酸盐；酚类及其衍生物等
第三章 含天然有毒物质的食物

第三章 含天然有毒物质的食物

3 胆毒类鱼 青草鲢鳙的胆汁有剧毒，里面含有组胺，胆盐和氧化物
胆汁中毒主要是胆汁毒素严重损害肝脏，肾脏，造成肝脏变性坏死和 肾小管的损害，还可损伤脑袋，造成脑水肿
胆汁耐热，且不能被乙醇分解，所以，预防措施最重要，将鱼胆去掉

第三章 含天然有毒物质的食物

一 食品中的化学成分
① 人类赖以生存的，具有营养作用的化学物质，如六大营养素
②人体不可缺少的化学物质，既不增加，也不减少营养价值 如纤维素


③ 虽然对人体的健康有益，但不认为是真正的营养价值，如抗癌物质，
增强排泄的物质，提高吸收率的物质等 ④ 对人体健康有害的物质，如妨碍营养物质吸收或破坏营养物质，甚至 是毒素或致癌物
4.肝毒鱼类 鳕鱼，鳗鱼，及灰星鲨等鱼的肝脏中有毒
他们的肝脏中含有大量的维生素A和D，人体食用后容易引起维生素A 中毒，初期为胃肠道疾病，以后有皮肤病的征兆，如脱皮，毛发脱落 等，此外还可能引起，剧烈头痛，结膜充血等
第三章 含天然有毒物质的食物

第三章 含天然有毒物质的食物

为何在食品中存在有毒物质？ 一种认为是植物的自我保护行为，阻止昆虫微生物和人类的危害，如 马铃薯中的生物碱，可以有效防止病虫害 一种是正常代谢产生的物质，对植物无害，但是对动物有害

第三章 含天然有毒物质的食物

二 天然有毒物质的中毒条件

① 遗传原因
第三章 含天然有毒物质的食物

三 几种常见的食用有毒植物 （一） 豆类
第三章 含天然有毒物质的食物

豆类植物含丰富的蛋白质，不含胆固醇，有害物质主要是包括凝血素， 胰蛋白酶抑制物，以及皂甙，具有溶血及发生泡沫的作用，一般，加 热会破坏有害物质，但是加热的温度如果不够或时间不长，则容易引 起食物中毒 1 菜豆 又名四季豆，扁豆，含有皂素，易引起肠胃炎症状，炒煮不熟是引起 中毒的主要原因
2 白果 又称银杏，种皮中，种仁中，绿色胚中含有白果二酚，白果酸，白 果酚等有毒物质，中毒后主要表现为中枢神经损害及胃肠道疾病，严 重会呼吸衰竭，心力衰竭而死亡，为避免中毒，不要生吃白果，熟食 也有控制数量，而且要除去果肉中绿色的胚

第三章 含天然有毒物质的食物

3 柿子 食用过多，会在胃内形成柿石，小者如杏核，大的如拳头，越积越坚， 常伴有剧烈腹痛，呕吐等，重者引起呕血，还会引起胃溃疡，小的可 排出，大的需要动手术除去， 形成柿石的原因：一是柿子中的柿胶酚遇到胃酸，产生凝固而沉淀
② 过敏反应 ③ 食用量过大
乳糖不耐症
海鲜，菠萝，鸡蛋，花生酱等
荔枝吃多了, 会头晕，心慌，无力，严重时会死亡

④ 食物成分的不正常
河豚鱼，毒蘑菇，黄花菜等本身具有有毒物质
第三章 含天然有毒物质的食物

三 食品中天然有毒物质的种类 （一）生物碱 生物碱是存在于自然界（主要为植物，但有的也存在于动物）中 的一类含氮的碱性有机化合物，有似碱的性质，所以过去又称为赝碱。 大多数有复杂的环状结构，氮素多包含在环内，有显著的生物活性， 是中草药中重要的有效成分之一。 大多数生物碱均几乎不溶或难溶于水。能溶于氯仿、乙醚、酒精、 丙酮、苯等有机溶剂。也能溶于稀酸的水溶液而成盐类。生物碱的盐 类大多溶于水，不论生物碱本身或其盐类，多具苦味，有些味极苦而 辛辣，还有些刺激唇舌的焦灼感 绝大多数生物碱分布在高等植物，尤其是双子叶植物中，如毛茛科、 罂粟科、茄科、豆科、小檗科等。极少数生物碱分布在低等植物中。


第三章 含天然有毒物质的食物

3 十字花科蔬菜 常见的十字花科植物有油菜，芥菜，橄榄，萝卜等，它们含有芥子油 甙，一种抑制机体生长发育，易导致甲状腺肿大的毒素 榨油后的菜籽饼含有丰富的蛋白质，也含有硫代葡萄糖甙，本身无毒， 但在芥子酶的作用下分解后变成有毒物质，易引起机体的代谢紊乱， 甚至死亡


2 蚕豆 蚕豆含有碱甙，易引起急性溶血性贫血，一般发生在春夏之际吃青蚕 豆时。

3 生豆浆
第三章 含天然有毒物质的食物
（二）粮食作物 粮食作物的种子是我们的主要食物来源，一般是不含有有毒成分的， 但是某些植物的幼苗含有氰甙，如高粱，玉米，燕麦等，容易造成家 畜中毒
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章
含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第一节 概述 第二节 含天然有毒物质的植物性食物
第三节 含天然有毒物质的动物性食物
第四节 毒蘑菇
第三章 含天然有毒物质的食物

第一节 概 述

2 发芽马铃薯 发芽后的马铃薯含有茄碱，是一种弱碱性的甙生物碱，又名龙葵甙， 人摄入0.2-0.4g即可发生中毒 马铃薯毒引起咽喉部瘙痒和灼烧感，头晕，恶心，腹泻等症状，严重 会耳鸣，发烧，昏迷，全身抽搐，最后因呼吸麻痹而死亡，这是由于 茄碱能刺激粘膜，麻痹神经系统，呼吸系统，溶解红细胞所致



第三章 含天然有毒物质的食物

（二）甙类 甙，又称配糖体或苷，是由糖或糖的衍生物（如糖醛酸）的半缩醛 羟基与另一非糖物质中的羟基以缩醛键（甙键）脱水缩合而成的环状 缩醛衍生物。水解后能生成糖与非糖化合物，非糖部分称为甙元，通 常有酚类、蒽醌类、黄酮类等化合物。 甙类一般味苦，可溶于水和醇中，

1.木薯 木薯主要分布在热带地区，我国南方也有栽培，是淀粉的主要来源
木薯中含有亚麻仁苦甙，生食或食用未煮熟的木薯，均可中毒，这 是由于亚麻仁苦甙在体内分解成氢氰酸所致，对中枢神经系统先兴奋 后抑制，一般食用150-300g就会严重中毒甚至死亡
食用前先去皮，浸泡一段时然有毒物质的食物
2 毒芹（似，芹菜，富含毒芹碱）
3 相思子（相思豆，毒蛋白，毒性极大） 4莽草（似茴香）
第三章 含天然有毒物质的食物
第三节 含天然有毒物质的动物性食物
第三章 含天然有毒物质的食物

一 鱼类 1 河豚鱼
鲀类统称为河豚鱼，全球200多种，我国有70多种，分布比较广泛， 河豚鱼味道鲜美但含有剧毒的鱼类，主要是河豚毒素和河豚酸， 0.5mg就可以毒死一个体重70kg的人，一般在卵巢孕育阶段，也就是 春夏季毒性最强 毒素主要分布在卵巢和肝脏，是一种很强的神经毒，为无色的棱体柱， 微溶于水，对热稳定，死亡率极高，220℃才能分解，一般的加工方 法很难将其去掉