三、水体污染对食品安全性的影响
水体污染物 1、病原体污染物 2、需氧物质污染物 有毒化学物质： 3、有毒化学物质： 重金属（ （1）重金属（2）酚 多环芳烃、 和氰 （3）多环芳烃、 有机氯化合物及部分 有机氮化合 物 4、酸、碱物质和盐 类 5、石油类污染
危害 水污染对人群健康的危害， 水污染对人群健康的危害，主要 是通过饮用受污染的水资源和食 用受水污染的鱼类、粮食、 用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜 等引起
一、食品添加剂概况
（二）食品添加剂的发展
我国不同时期许可使用的食品添加剂品种 年 份 品 种 20世纪 年代 世纪70年代 世纪 几十种 1981 213 1986 621 1991 1044 2002 1513
一、食品添加剂概况
（三 ）食品添加剂的分类 按来源分为：天然和化学合成两大类。 按来源分为：天然和化学合成两大类。 按照使用目的和用途可分为： 按照使用目的和用途可分为： 1.为提高和增补食品营养价值的 如营养强化剂。 为提高和增补食品营养价值的， 1.为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂。 2.为保持食品新鲜度的 如防腐剂、抗氧剂、 为保持食品新鲜度的， 2.为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保 鲜剂。 鲜剂。 3.为改进食品感官质量的 如着色剂、漂白剂、 为改进食品感官质量的， 3.为改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、 发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、 发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗 结块剂和品质改良剂。 结块剂和品质改良剂。 4.为方便加工操作的 如消泡剂、凝固剂、 为方便加工操作的， 4.为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿 助滤剂、吸附剂、脱模剂。 剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。 5.食用酶制剂 食用酶制剂。 5.食用酶制剂。 6.其他 其他。 6.其他。
二.食物中常见兽用药的残留
1.抗生素类 1.抗生素类 用途：预防和治疗动物临床疾病； 用途：预防和治疗动物临床疾病； 残留食品中常见种类：四环素、土霉素、金霉素 残留食品中常见种类：四环素、土霉素、
等。 危害：生态环境、 危害：生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药 性造成影响。 性造成影响。 2.磺胺类药物 2.磺胺类药物 用途：广谱抗菌活性的化学药物； 用途：广谱抗菌活性的化学药物； 残留食品中常见种类：磺胺嘧啶、磺胺醋酰； 残留食品中常见种类：磺胺嘧啶、磺胺醋酰； 危害：增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。 危害：增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。
我国1990年颁布的“食品添加剂分类和代码” 我国1990年颁布的“食品添加剂分类和代码” 1990年颁布的
分类 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 食品添加剂种类 酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 胶姆糖基础剂 着色剂 护色剂 乳化剂 酶制剂 分类 12 13 14 15 16 17 18 19 20 00 N/I/A 食品添加剂种类 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化剂 防腐剂 稳定和凝固剂 甜味剂 增稠剂 其他 食品香料
第五节 食品添加剂的安全性
一、食品添加剂概况
（一）食品添加剂的定义 《中华人民共和国食品卫生法》定义：食品 中华人民共和国食品卫生法》定义：
添加剂是指为改善食品品质和色、 添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以 及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化学合成或天然物质。 化学合成或天然物质。食品强化剂是指为增 强营养成分而加入食品中的天然或者人工合 成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。 成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。
寄生虫药、 寄生虫药、激素类 2.兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、 2.兽药残留 指给动物用药后，残存于肉、 兽药残留： 奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。 蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。 3.兽药残留的来源： 3.兽药残留的来源 兽药残留的来源： 1）使用禁药；2）不按规定执行休药期； ）使用禁药； ）不按规定执行休药期； 3）超标使用药物；4）加工过程中受到污 ）超标使用药物； ） 染 ; 5）用药方法错误 ; 6）屠宰前使用兽 ） ） 药.
四、土壤对食品安全性的影响
土壤污染概述
土壤污染大致可以分
为：重金属污染、农 重金属污染、 药和有机物污染、 药和有机物污染、放 射性污染、 射性污染、病原菌污 等多种类型。 染等多种类型。
第二节 食物中兽药的残留
一.概述
1.兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物。 1.兽药 用于预防和治疗兽禽疾病的药物。 兽药： 种类：抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗 种类：抗生素类药、磺胺类、呋喃类、
三、食品中常见的农药残留及其毒性
4.有机氯农药： 4.有机氯农药： 有机氯农药 代表性产品： 代表性产品： 666粉、DDT等，1983年停止生产使用 粉 等 年停止生产使用 毒性特点： 毒性特点： 中等毒性、难分解、半衰期10年以上 脂溶性强， 年以上， 中等毒性、难分解、半衰期 年以上，脂溶性强， 蓄积于脂肪和含脂高的组织器官 主要靶作用器官： 主要靶作用器官：肝脏 有致癌、 透过胎盘乳汁， 有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿 有毒性
4.抗寄生虫类药物 4.抗寄生虫类药物
用途：驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。 用途：驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。 残留食品中常见种类：苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪 残留食品中常见种类：苯并咪唑类（丙硫咪唑、
唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑） 噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑） 危害：持久残留于肝内， 危害：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性
第四节 动植物中的天然有毒物质 动植物中的天然有毒物质
思考： 思考：
大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？ 大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？ 食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？ 食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？ 黄花菜为何最好食用干制品？ 黄花菜为何最好食用干制品？ 河豚味美，但我国相关法律规定： 河豚味美，但我国相关法律规定：“河豚不得流 入市场销售” 为什么？ 入市场销售”，为什么？ 食用发生“赤潮” 海域的贝类会导致食物中毒， 食用发生“赤潮” 海域的贝类会导致食物中毒， 为什么？ 为什么？
四、控制食品中农药残留的措施
1、严格遵守并执行有关农药的安全使用 、
规定； 规定； 2、严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷 、严禁使用高毒农药（甲胺磷、 等）； 3、限制农药的使用剂量； 、限制农药的使用剂量； 4、制订农药在蔬菜、水果中的最大残留 、制订农药在蔬菜、 限量标准； 限量标准； 5、加工时选用符合农残标准的原料，或 、加工时选用符合农残标准的原料， 采用一定加工措施去除农药。 采用一定加工措施去除农药。
第三节 农药残留
一、概述
农药是指用于消灭、控制 农药是指用于消灭、 是指用于消灭
危害农作物的害虫、病菌、 危害农作物的害虫、病菌、 鼠类、杂草、 鼠类、杂草、及其它有害 动植物和调节植物生长的 药物。 药物。 按用途分九种： 按用途分九种： 杀虫剂、杀螨剂、 杀虫剂、杀螨剂、杀线虫 杀软体动物剂、 剂、杀软体动物剂、杀鼠 杀菌剂、除草剂、 剂、杀菌剂、除草剂、脱 叶剂、植物生长调节剂。 叶剂、植物生长调节剂。
第 四 章 化学性物质与食品安全
第一节 环境污染与食品安全
一、环境污染物
原生环境与食品安全 次生环境与食品安全
二、大气污染对食品安全性的影响
大气就其组分的含量变动情况可分为恒定组分、可 大气就其组分的含量变动情况可分为恒定组分 恒定组分、
变组分和不定组分三种 三种。 变组分和不定组分三种。 恒定组分指N2、O2和Ar；可变组分指空气中的CO2和 恒定组分指N Ar；可变组分指空气中的CO 水蒸气；不定组分指煤烟、尘及一氧化碳等， 化物及一氧化碳等，大气污染主要是由不定组分造 成的。 成的。
二.食物中常见兽用药的残留
3.激素类药物 3.激素类药物
用途：促进动物生长、提高饲料转化率 用途：促进动物生长、 残留食品中常见种类：种类较多，固醇或类固醇类、多 残留食品中常见种类：种类较多，固醇或类固醇类、
肽或多肽衍生物等。 肽或多肽衍生物等。如：盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉 盐酸克伦特罗（俗称“ 是一种激素类药物，在饲料中禁用。 精”）是一种激素类药物，在饲料中禁用。 危害：激素的副作用。 危害：激素的副作用。
按安全评价划分： 按安全评价划分：
CCFA（联合国食品添加剂法规委员会）曾在JECFA CCFA（联合国食品添加剂法规委员会）曾在JECFA
FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会 联合食品添加剂专家委员会） （FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会）讨论的基 础上将食品添加剂分为A C3类 础上将食品添加剂分为A、B、C3类，每类再细分 为 ① 、 ② 2类 。 已制定人体每日容许摄入量（ADI） A类：①已制定人体每日容许摄入量（ADI）②暂 定ADI者。 ADI者 曾进行过安全评价，但未建立ADI ADI值 B类：①曾进行过安全评价，但未建立ADI值；② 未进行过安全评价者。 未进行过安全评价者。 认为在食品中使用不安全； C类：①认为在食品中使用不安全；②应该严格限 制作为某些特殊用途者。 制作为某些特殊用途者。
一、食品添加剂概况
（四）食品添加剂的卫生管理及使用原则 按照GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》和 按照GB2760 1996《食品添加剂使用卫生标准》 GB2760
食品添加剂卫生管理办法》 《食品添加剂卫生管理办法》的要求 ，食品添加 剂及其使用符合下列一般要求： 剂及其使用符合下列一般要求： 1、食品添加剂本身原则上经过规定的《食品安全 食品添加剂本身原则上经过规定的《 发生毒理学评价程序》 发生毒理学评价程序》证明在使用限量范围内对 人无害，也不应含有其他有毒杂质； 人无害，也不应含有其他有毒杂质；对食品的营 养成分不应有破坏作用； 养成分不应有破坏作用； 食品添加剂进入人体后， 2、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常 的物质代谢， 的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排 出体外，或因不能被消化道吸收而全部排出体外； 出体外，或因不能被消化道吸收而全部排出体外；