我国的食品安全和食品毒理学工作者任重道远
15
（3） 毒理学与新型食品资源
《新资源食品管理办法》第十条：毒理学评价
《真菌类保健食品评审规定》第五条5 ：毒理实验 《益生菌类保健食品评审规定》第六条5：毒理实验 《食品添加剂新品种管理办法》
第六条（六）要进行毒 理学安全性评价
（4） 毒理学与新问题出现
石绿和隐色孔雀石绿 – 致癌物） 红霉素、盐酸四环素等 氟喹诺酮类药（红霉素、盐酸四环素和氟喹
诺酮类药 – 抗药性） 氯霉素– 骨髓抑制和贫血症
9
（2）毒理学与食品安全事件
2006年以来，北京的福寿螺事件、武汉的人造蜂蜜 事件、台州毒猪油事件、南京“口水油”沸腾鱼、 上海瘦肉精中毒事件、河北的“苏丹红”鸭蛋、 “嗑药”的多宝鱼、三鹿三聚氰胺事件、河南双汇 “瘦肉精”事件、台湾“塑化剂”事件 、德国的肠 出血性大肠杆菌事件等食品安全事件频频爆发，食 品安全形势依然严峻。
运输和服务
Transport & Serving
家庭食品制作
HOUSEHOLD FOOD PREPARATION
STREET FOOD VENDING OPERATIONS
街头食品 销售活动
CONSUMPTION
消费
17
以下是英国C.E.Fisher(1993)对当代发达和较发达社 会或国家提出的一张饮食风险清单：
课程架构
第一章 绪论(概述、研究方法、重要性） 第二章 毒理学基本概念 第三章 食品毒理学基础 第四章 毒理学安全性评价 第五章 食品毒理学安全性评价相关
法规标准介绍 第六章 食品安全评价在审核中的应用
1
第一章 绪论
一、毒理学概述 二、毒理学的研究方法
2
一、毒理学概述
毒理学定义：
研究化学、物理和生物因素对机体的损害作 用、生物学机制（biologic mechanisms）、危险 度评价（risk assessment）和危险度管理（risk management）的科学。 ➢分类
3
1.毒理学研究的目的
任何一种化学物质在一定条件下都可能是对机体有害的;
毒理学研究的目的就在于研究外源化学物质 的毒性和产生毒性作用的条件，阐明剂量一效应 (反应)关系，为制订卫生标准及防治措施提供理 论依据。
4
首要目的 毒性的定量
最终目的 确பைடு நூலகம்外源化学物对机体（包括人体）的损害
及机理。
毒理学研究外源化学物对机体的有害作用，而 不是有益作用(如营养、治疗作用等)。
（1）营养过剩或营养失衡； （2）酗酒； （3）微生物污染； （4）自然产生的食品毒素； （5）环境污染物（包括核污染）； （6）农药及其他用化学品残留物； （7）兽用药物残留； （8）包装材料污染； （9）食品添加剂和饲料添加剂； （10）新开发食品及新工艺产品（如生物技术食品、辐照处
理食品等）； （11）其他化学物质引起的饮食风险（如工业事故污染食
18日首次报道。 随即召回 - Menu Foods （美国宠物食品）
参考麸质（谷蛋白）
被三聚氰胺污染的麸质（谷蛋白）
12
猪肉里的莱克多巴胺
是一种化学物质，促肌肉生长 获得北美认可 在中国禁用 对最大残留水平（MRL）国际上没有规定 加拿大三次通过出入境检验检疫局通报进口猪肉
中检测到含有莱克多巴胺
13
2006年上海瘦肉精事件
2006上海连续发生“瘦肉精”食物中毒事故，波及全市9个区、300多人．
瘦肉精”中毒的症状表现比较特别，主要是心慌、肌肉震颤、 头痛以及脸部潮红。
14
苏丹红、毒大米、毒韭菜、硫磺姜、毒豆芽、三聚氰胺奶粉、 地沟油、染色馒头、瘦肉精、还有扬名世界的毒饺子、毒饮 料。。。。。。
a.河豚鱼加工.avi
b.日本福岛核辐射？
16
（5）毒理学与城市化和世界经济一体化
（现代食品工业、食物链）
农业生产
AGRICULTURAL PRODUCTION
生产和加工
PROCESSING & MANUFACTURING
运输和分销
TRANSPORT & DISTRIBUTION
饮食服务
FOOD SERVICE AND CATERING ESTABLISHEMENT
7
3.毒理学的作用
（1）毒理学和人类健康风险与国际贸易
兽药残留
三聚氰胺类
镉
莱克多巴胺
细菌污染（肠出血性大肠杆菌O104:H4血清型）
疯牛病
引起肠粘膜水肿、出血、液体蓄积、 肠细胞水肿、坏死及肾脏、脾脏与
大脑的病变。
8
兽药残留
人工喂养的鱼和海产
硝基呋喃类药 孔雀石绿 (MG) 隐色孔雀石绿 (LMG)（硝基呋喃类药、孔雀
1.描述性毒理学(Descriptive Toxicology) 2.机制性毒理学(Mechanistic Toxicology) 3.管理毒理学(regulatory Toxicology) 4.法医毒理学(Forensic Toxicology) 5.食品毒理学(food Toxicology) 6.环境毒理学(Environmental Toxicology) 7.职业毒理学(Occupational Toxicology)
邻苯二甲酸酯 10
2008年9月11日，卫生部指出， 三鹿奶粉事件
很多地方报告多例婴幼儿泌尿系统 结石病例，调查发现患儿多有使用 三鹿牌婴幼儿配方奶粉的历史…… 截止9月15日早8时，……临床诊断 患儿1253名（有2名已死亡）……
11
三聚氰胺-宠物食品和植物蛋白
三聚氰胺 – 含氮杂环有机化合物 毒性轻微 肾衰竭 – 由氨气引起 宠物食品含三聚氰胺造成猫狗死亡 – 2007年3月
品）。
18
4.食品毒理学(food toxicology) 定义
毒理学是与负面效应作斗争以保护和增进人 类健康的有力工具。
5
2.毒理学研究的主要物质
河豚鱼胆和 血中含有致
死性河豚毒 素
农用化学品
工业化学品
日用化学品
食品添加剂
药物及医用化学品
各种环境污染物
生物毒素
军事毒物
放射性物质等钋氡
发芽马铃薯芽眼处产生的 龙葵素，可以引起人食物 中毒
6
蜱虫
分泌的神经毒素
据河南省卫生厅 发布消息，从2007年 5月发现首例病例以 来，截至2010年9月8 日，河南省共监测发 现此类综合症病例 557例，死亡18例。 2011年6月，北京昌 平区龙泽苑西区再现 蜱虫。