学业达标测评( 六 )泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
1. 制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于()
A．人工加入到泡菜水中的
B．所选蔬菜自身原有的
C．腌制过程中自生的
D．水中的乳酸菌
【解析】制作泡菜时所利用的乳酸菌最初来自于所选蔬菜自身原有的。

【答案】 B
2．制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是()
A．先减少后增加B．先增加后减少
C．逐渐增加D．逐渐减少
【解析】泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随
腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，产生的亚硝酸盐被分解，使亚硝酸
盐含量逐渐下降。

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【答案】 B
3．亚硝酸盐溶液与对氨基苯磺酸反应后与N-1- 萘基乙二胺偶联出现的颜色是()
A．橙黄色B．紫红色
C．黄绿色D．橘红色
【解析】亚硝酸盐溶液与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1- 萘基乙二胺偶联会形成紫红色产物。

【答案】 B
4．在泡菜的腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是()
A．食盐用量过多B．细菌大量繁殖
C．腌制时间过长D．加水过少
【解析】泡菜坛中硝酸盐还原菌大量繁殖可导致坛内亚硝酸盐含量增多。

【答案】 B
5．下列与泡菜制作及亚硝酸盐含量测定相关叙述不正确的是()
A．泡菜和酸菜都是利用天然微生物进行发酵制成的
B．泡菜腌制过程中发挥作用的主要是假丝酵母和乳酸菌
C．泡菜发酵过程中的无氧环境主要依赖于容器凹槽加水再加盖密封
D．亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸偶联，形成紫红色产物，之后可用光电比色法定量
色产物，然后可用光电比色法定量。

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【答案】 D
6．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法不正确的是()
A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出
B．亚硝酸盐可作为食品添加剂
C．亚硝酸盐在特定条件下可转变成致癌物质
D．蔬菜放置过久，亚硝酸盐含量将上升
【解析】研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，可作为食品添加剂，但当人体一次摄
入的亚硝酸盐总量达到某一数值时将会致病。

亚硝酸盐本身无致癌作用，在特定条件下转变成的亚硝胺有
致癌作用。

蔬菜放置过久，其亚硝酸盐含量会上升。

少量的亚硝酸盐可随尿排出，过量时将危害健康。

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【答案】 A
7．关于亚硝酸盐定量计算公式的叙述正确的是()
A．式中X1为样品中亚硝酸盐含量，单位为g/kg
B．式中m1为样品质量，m2为通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量，m1、 m2单位应相同
C．式中V1为测定用样品液体积，V2为样品处理液总体积
D．式中m1为样品质量，单位为g，m2为通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量，单位为μg
【解析】亚硝酸盐定量计算公式中，X1为样品中亚硝酸盐含量，单位mg/kg；m1为样品质量，单位g；m2为通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量，单位μg；V1为样品处理液总体积；V2为测定用样品液体积。

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【答案】 D
8．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是
____________________________________________________________ 。

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(2) 盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_________________________
______________________________________________________________ ；jLBHrnAILg
试说明盐在泡菜制作中的作用：__________________________________
____________________________________________________________ 。

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(3)泡菜风味形成的关键在于 ________的加入。

(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：
_________________________________________________________ LDAYtRyKfE
(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是
____________________________________________________________ 。

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(6) 测定亚硝酸盐含量的方法是___________________________________ 。

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【解析】本题考查对实验流程的理解能力。

制作泡菜时选用新鲜蔬菜，有利于降低泡菜中的亚硝酸
盐含量。

盐、水比例应控制为1∶4，盐的主要作用是抑制微生物的生长、渗出蔬菜中的水分和调味作用。

盐过多会影响泡菜口味，盐过少会滋生杂菌。

坛子密封不严或取菜工具不清洁也会造成泡菜污染杂菌。

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酵的不同时期亚硝酸盐含量会有变化。

取食时应选择最佳时机，而测定亚硝酸盐含量一般采用光电比色法。

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【答案】(1) 亚硝酸盐的含量低
(2) 加热煮沸的目的是为了杀灭杂菌，冷却后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用SixE2yXPq5
(3)调味料
(4)泡菜坛子密封不严，或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质
(5)发酵不同时期亚硝酸盐含量会发生变化，及时测定是为把握取食泡菜的最佳时机
(6)光电比色法
9．泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。

针对泡菜在发酵过程中
会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变
化的影响。

请补充实验设计的空缺内容：6ewMyirQFL
(1) 制作泡菜的原理：_____________________________________________ kavU42VRUs
____________________________________________________________ 。

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制作泡菜的过程中起主要作用的微生物是________________( 至少举一例 ) 。

市场上有一种专用于泡菜
的容器，它的口有一凹槽，凹槽加水后再加盖，这样做的目的是为了_______________________________________ 。

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(2)测量指标及方法：亚硝酸盐与 ______________发生 ________化反应，这一产物再与 N-1- 萘基乙二胺偶联后形成 ________色产物，可再用 ________法定量。

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(3)某兴趣小组为了探究不同食盐浓度对泡菜制作的影响，现将材料分成三组在相同适宜条件下进行实
验得到如图的实验结果。

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请你据图给出制作泡菜的最合理的建议：
______________________________________________________________ sQsAEJkW5T
____________________________________________________________ 。

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你给出此建议的理由是：食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在 3 坛泡菜中 ________；食盐浓度为 5%的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高，且亚硝酸盐含量变化________，但从发酵 11 天后亚硝酸盐降到最低值；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为咸腌
菜。

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【答案】(1) 利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜假丝酵母和乳酸菌
造成无氧环境，有利于微生物发酵7EqZcWLZNX
(2) 对氨基苯磺酸重氮紫红光电比色
(3) 用 5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11 天 ( 或 9 天 ) 以后食用才比较适宜最高最快 lzq7IGf02E。