浙江省2018年1月高等教育自学考试
烹饪化学基础试题
课程代码：02527
一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.真溶液不具有下列哪种性质？( )
A.沸点上升
B.丁达尔现象
C.产生渗透压
D.蒸气压下降
2.下列各组中，两种物质属于同系物的是( )
A.苯和萘
B.硝基苯和三硝基甲苯
C.正丁烷和2-甲基丙烷
D.乙烯和1-十八烯
3.下列化学变化属于加成反应的是( )
A.甲烷→一氯甲烷
B.乙烯→乙烷
C.苯酚→三溴苯酚
D.丁醇→丁烯
4.下列化学式只代表一种物质分子的是( )
A.C3H8
B.C4H8
C.C8H10
D.C5H8
5.苯酚和甲醛起反应生成酚醛树脂，发生的是( )
A.取代反应
B.加成反应
C.聚合反应
D.缩聚反应
6.糊化后的淀粉又称( )
A.α-淀粉
B.β-淀粉
C.γ-淀粉
D.δ-淀粉
7.下列氨基酸中，人体必需的氨基酸是( )
A.甘氨酸
B.谷氨酸
C.苯丙氨酸
D.丙氨酸
8.支链淀粉结构中主链与支链衔接处的化学键是( )
A.1，2-糖苷键
B.1，4-糖苷键
C.1，3-糖苷键
D.1，6-糖苷键
1
9.食品蛋白质的含氮量大约是( )
A.16%
B.6.25%
C.4%
D.1.6%
10.下列食品中，酸性食品是( )
A.菠菜
B.蛋类
C.豆类
D.苹果
11.具有胆钙化醇生物活性的甾醇，统称为( )
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素C
D.维生素E
12.分散相的粒子直径在100nm以上的分散系是( )
A.粗分散系
B.真溶液
C.胶体分散系
D.分子分散系
13.反应方程式KOH+S→K2S+K2SO3+H2O经配平后的系数为( )
A.4、3、2、1、1
B.5、4、3、2、1
C.3、6、2、3、1
D.6、3、2、1、3
14.下列物质中，能水解产生糊精残基片断的是( )
A.脂肪
B.蛋白质
C.淀粉
D.纤维素
15.酶分子中与催化活性密切相关的基团称为( )
A.酶的必需基团
B.辅酶
C.辅基
D.底物
二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
16.化学反应中，物质获得电子的过程叫氧化。
( )
17.热力学第二定律的数学表达式为⊿S≤Q/T。
( )
18.丙醛与丙酮的结构不同，但分子式相同，所以互为同分异构体。
( )
19.在有机化合物中，碳原子可以为2价元素也可以为4价元素。
( )
20.油脂贮存时间过久易发生老化。
( )
21.水分活度就是含水量，代表着食物中含有水分的多少。
( )
22.油脂在乳化剂的作用下可以与水混合成乳状液。
( )
23.含有羟基的有机物是醇类。
( )
24.氨基酸处于等电点时溶解度最小。
( )
25.碳水化合物分子是若干个碳原子与一定比例的H2O分子组成的。
( )
2
三、填空题(本大题共15小题，每空1分，共15分)
请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
26.真溶液中溶质粒子的直径大小应该是____________。
27.在稀溶液中，酸和碱起中和反应生成1 molH2O时的热效应称为____________。
28.电解质溶液分成强电解质和____________。
29.有机化合物中碳原子之间可以连接成碳链，也可以连接成____________，因此有机物数目众多。
30.醛类物质的官能团是____________。
31.甘油的结构简式为____________。
32.用系统命名法命名物质
CH3CH CHCHCH2CH3
CH3
名称为____________。
33.维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类，维生素D属于____________维生素。
34.油脂是混合____________的混合物。
35.油脂水解后，会使游离____________含量增加，从而使酸价升高。
36.碳水化合物中不能水解的是____________，其有开链式和氧环式两种结构。
37.蛋白质的二级结构主要包括____________和β-片层结构。
38.矿物质在原料中主要以____________和螯合物两种形式存在。
39.酶的化学本质是由____________构成。
40.烹饪原料中水分的存在状态可分为体相水和____________两种。
四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
41.聚合反应
42.油脂的皂化
43.淀粉糊化
44.蛋白质变性作用
45.乳化剂
五、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）
46.写出下列化学反应的化学方程式
（1）乙醇与金属钠的反应
（2）苯与氯气在光照条件下加成
47.如何用化学方法鉴别丙醛和丙酮溶液？
48.用热水处理淀粉可将淀粉分为哪两种？化学结构有何不同？
3
49.简述蛋白质变性的影响因素。
六、论述题（本大题10分）
50.油脂在反复油炸食物过程中发生哪些化学反应？各对油脂品质有何影响？
4。