•摘要：俄罗斯饮食文化是在自然的、历史的和社会经济条件影响下，以及在同周边国家展开文化交流的影响下形成的，俄罗斯人在饮食习惯上有鲜明的民族特色，它反映了俄罗斯民族数代人的集体智慧结晶。

本文通过对俄罗斯饮食文化发展的历史、俄罗斯的特色菜肴、俄罗斯饮料等方面的论述，给大家展示了俄罗斯博大精深的饮食文化。

关键词：俄罗斯饮食; 文化; 历史; 特色菜肴; 饮料一、俄罗斯饮食文化发展历史古罗斯烹饪法形成于9世纪，直到15世纪达到兴盛。

丰富的河流、湖泊和森林为俄罗斯饮食提供了众多海鲜、野味、和浆果之类的美味菜肴。

而粥一直是俄罗斯的民族食品，它伴随了俄罗斯人的一生。

俄罗斯人把粥视为面包的“始祖”。

有句俄罗斯民间谚语这样讲：“粥——我们的母亲，黑麦面包——我们的父亲”。

在10世纪初的罗斯时期就有了萝卜、洋白菜、豌豆、黄瓜。

它们的吃法各异，生吃、煮着吃、蒸着吃、烧制、腌制和泡制。

土豆在俄罗斯普及已经是18世纪，西红柿是在19世纪才有。

直到19世纪初，在俄罗斯的菜肴中还没有沙拉。

最早的沙拉是用某种蔬菜做成的，因此得名洋白菜沙拉、黄瓜沙拉或者土豆沙拉。

后来，制作沙拉的配方也复杂起来，用各种蔬菜制作，加上肉类，因而得出一些新名字：“春天”、“健康”、“海珍珠”。

18世纪是俄罗斯社会发展史上的新阶段，彼得大帝不仅将首都迁往靠近西欧，更换历法，还强制性改变许多生活习俗。

从那时起便从西方引进厨炉，也引进锅、烧盘和漏勺。

俄罗斯人的餐桌上也摆满了各种三明治、沙拉、酥皮馅饼和清汤，炸煎菜肴也逐渐增多，出现了美味的调味汁、肉冻、乳脂、木斯等。

外国菜肴传到俄罗斯，自然与俄罗斯传统意义上的烹饪相结合，渐渐俄化，便具有俄式风味了。

从基督教在罗斯传播起，俄罗斯餐饮严格形成荤食和素食。

由于严格遵守每年的斋戒期，出现了品种繁多的面类、蔬菜类、菌类等美味佳肴。

在此期间不许有过多的娱乐，禁止食用肉类、乳制品、鸡蛋和糖。

斋戒期之前是节日或食肉节。

这个节日时间也不短，每年大约174天到190天不等。

二、俄罗斯菜肴特点主要体现在以下几方面：1.传统菜油脂较大。

由于俄罗斯大部分地区气候比较严寒，人们需要较多的热能，所以传统的俄式菜油脂较大，许多菜做完后要浇上少量黄油，部分汤菜上面也有浮油。

这种烧菜的方式一直到了上个世纪六、七十年代，才逐渐改变，俄式菜也逐渐趋于清淡，但是有一些非常传统的菜式仍然保留着这个特点。

2.口味浓厚。

俄式菜的口味比较浓厚，酸、甜、咸、辣各味具全，并且喜欢用酸奶调味，喜欢生吃大蒜、葱头。

3.冷小吃。

俄式菜讲究冷小吃，酸黄瓜、酸白菜、腌青鱼、鱼籽酱等，口味酸、咸爽口，其中鱼籽酱最为有名。

俄罗斯冷菜丰富多样，包括沙拉、杂拌凉菜、肉、禽冷盘、鱼冷盘、鱼冻、肉冻、鸡蛋冷盘，青菜酱、鱼泥、肉泥及各种加味黄油。

俄式菜肴油大，味道浓醇、酸、甜、辣、咸各味俱全，如沙拉，名目繁多，颇负盛名，其中的黑鱼子广为人知。

俄式冷菜在烹调上的特点：要比一般的热菜口味重一些，并富有刺激性，这样以便于促进食欲。

调味上突出俄式菜的特点，酸、甜、辣、咸、烟熏，有些海鲜是冷食的，要突出鲜来。

俄罗斯人特别喜欢鲑鱼、鲱鱼、鲟鱼、鳟鱼、红鱼子、黑鱼子、烟熏过的咸鱼、鲳鱼等。

俄式冷菜在刀工上的特点是：切配精细、布局整齐、荤素搭配适当，色调美观大方。

俄罗斯冷菜特别讲究拼摆艺术，讲究美味与美器的配合，如柠檬青菜放在淡紫色盘中，皮衣鲱鱼放在淡绿色盘中，芹菜沙拉放在淡咖啡色盘中。

这样对比鲜明，衬托出各种菜品的清鲜可口，诱人食欲，而且产生视觉美。

俄罗斯的汤类是除冷菜外的第一道菜，能起到润喉和促进食欲作用。

一般在汤后再吃其它菜。

一般俄式汤可分为清汤、菜汤和红菜汤、米面汤、鱼汤、蘑菇汤、奶汤、冷汤、水果汤及其它汤。

要求质量大体一致，原汤、原色、原味。

沙律·汤·面包——俄餐三巨头二、俄罗斯的特色菜肴1、鱼子酱鱼子酱（Caviar），又称鱼籽酱，在波斯话中意为鱼卵，严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质素最佳。

“鱼子酱!今天你吃了吗？”如果让俄罗斯人选出餐桌上最受宠的食物，鱼子酱恐怕是当之无愧的第一。

这种在许多中国人初尝起来“又腥又咸”的东西，究竟是如何拴住俄罗斯人胃口的呢? 记得俄罗斯作家瓦伦拉莫夫曾开玩笑说:“如果哪个作者描写贵族的饮食，而不提象征身份的黑鱼子酱，那他肯定不是个俄罗斯作家。

”18世纪的时候，俄罗斯上层社会流行说法语，但推崇法国文化的贵族们惊讶地发现，原来伏尔加河流域产的鱼子酱，竟然是法国人眼中炙手可热的壮阳食品，从此鱼子酱登堂入室，成为俄国贵族们餐桌上的新宠。

据说，有一次丘吉尔率团访问苏联，在快离开莫斯科时，代表团的官员们将身上所有的钱都买了鱼子酱，只有丘吉尔碍于首相身份忍着没买，斯大林靠鱼子酱赚足了面子。

但对俄罗斯有钱人来说，鱼子酱是他们周末豪华聚会上的必备菜，因为这是身份的象征，正如一些中国人请客吃饭点燕窝、鱼翅一样。

鱼子酱是俄罗斯的顶级美食，，其可分为红鱼子酱和黑鱼子酱两种，黑色的产于鲟鱼，红色的产于鲑鱼。

而更珍贵的是黑鱼子酱。

为了避免高温烹调影响品质，鱼子酱一般生吃。

值得注意的是，鱼子酱切忌与气味浓重的辅料搭配食用。

黑鱼子酱不只是鱼的卵，而且还必须是鲟鱼的卵。

世界上的鲟鱼约有２０种，够资格拿来做鱼子酱的寥寥无几。

伊朗和俄罗斯境内的里海生产其中三种鲟鱼，但只这三种鲟鱼就供应全世界95%的鱼子酱。

产量稀少是鱼子酱所以珍贵的主要原因。

并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱，世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼，其中只有Beluga、osci etra及Sevruga三品种的鱼卵制成鱼子酱。

上佳的鱼子酱颗粒饱满圆滑，色泽透明清亮。

最高级的Bel uga，一年产量不到一百尾，而且要超过六十岁的Beluga才可制作鱼子酱。

中级的是Oscietra，12岁左右便可取卵制成，最低级的是Sevruga，到了7岁便可取卵。

基于此因，导致了其价格不菲的现状。

鱼子酱是法国人的餐桌上有最奢侈的享受，黑黑的鱼子酱在过去是皇室里的佳肴，现在是时尚人士和酷爱美食又惦记减肥的朋友的美容健康食谱。

上佳的鱼子酱颗粒饱满圆滑，色泽透明清亮。

至于配酒，最好是配香槟，尤其以酸味较重的香槟跟鱼子酱浓厚的油脂感最区配吃鱼子酱最好的方法，便是用最简单的方法：直接入口。

若要倒在盘子里面吃，盘子要先冰镇一下。

若要直接就着瓶罐吃，那就把瓶罐放在碎冰里面。

薄片吐司涂上无盐牛油，俄式薄煎饼，或一两滴柠檬汁，可随意搭配。

但是，鱼子酱人生旅程的最后一段路途——送进阁下嘴里——这一段路的运输工具，就别无选择了，非得是一把汤匙不可。

2、黑面包黑面包是俄罗斯最珍贵、最古老的食物。

它是用面粉、荞麦、燕麦等原料烤制而成的，颜色很深，是俄罗斯人的主食，就像我国北方人的面食和南方人的米饭。

黑列巴的形状像一个小枕头，外壳考的很坚硬。

如果放了两天不吃，它就会硬的嚼不动，这保证了它不会变质。

黑列巴在俄罗斯很便宜，是政府能控制的价格的不多商品之一。

面包、面粉和稻米是最普通的主食。

早在9世纪，俄罗斯就出现了用发酵面粉烘烤而成的黑麦面包——俄罗斯最传统的面包。

在16世纪的东正教辩论会上，主教们推翻了用无酵饼当圣餐的提议，决定采用黑面包，从而使之更为普及。

黑面包是俄罗斯人餐桌上的主食，乍看起来颜色像中国的高粱面窝头，切成一片一片的，口感有点儿酸，又有点咸。

黑面包极富营养，又易于消化，这是因为，发酵黑面包用的酵母含有多种维生素和生物酶。

据俄罗斯朋友介绍，烤黑面包挺费事的，光和面和发酵就得近两天时间。

做好的面包坯，放入温度均匀的俄式烤炉里用文火焖烤，出炉时面包底部能敲得梆梆响，色泽黑光油亮，切开香软可口而又不掉渣，这才是黑面包的上品。

由于工艺复杂，所以俄罗斯主妇们一般都不在家里自己做，而是到面包房去购买。

“波罗金诺黑面包”，是黑面包中的极品。

烤制这种面包有一种独特的配方，主要是在黑麦面粉中加入天然香草籽。

传说它的发明权属于莫斯科以西的波罗金诺村的村民。

1812年俄罗斯人抗击拿破仑入侵期间，波罗金诺村修道院的修女们见受伤的战士吃饭没有胃口，就想法把一些开胃健脾的草籽放进揉好的面粉里去烤面包，结果烤出来的面包颜色黑黄、奇香扑鼻，使战士们的胃口大开。

从此，“波罗金诺黑面包”便流传于世，并成为大城市食品店里价格不菲的名牌食品。

当然，老百姓日常食用的黑面包，并不太贵，500克5.5卢布，约合人民币1.7元在俄语中，“面包加盐”是最珍贵的食物，具有非常重要的象征意义：面包代表富裕与丰收，盐则有避邪之说。

在每餐开始和结束的时候，大家都会吃上一片蘸着少许食盐的面包，以示吉祥。

向客人奉上“面包加盐”会增加宾主之间的信任与友谊；如果对方拒绝享用，则意味着对主人的漠视与侮辱。

“面包加盐”不仅是主人慷慨好客的见证，在关键时候还能化解人们之间的矛盾。

在俄罗斯民间，人们吃饭时，总是热情地互相说“面包加盐”，据说这样可以驱走恶神，祈福平安。

来自意大利罗马的外交官安东尼奥•波谢维诺在游记中写道：“莫斯科人认为这个词组能帮助他们躲过一切邪恶。

”此话不无道理。

在家中烘烤一只大面包，诱人的麦香会令你神清气爽，家中的争吵也会因此偃旗息鼓。

俄罗斯黑面包的配方是：粗磨黑麦粉500克、小麦粉500克、糖1匙、温水0.25升、黄油乳浆或者奶渣浆0.25升、盐2匙。

其做法是：先将两种面粉进行搅拌，和匀，在中央挖一个洞，加入发面，用干净毛巾包住面团，在温暖的地方放置20分钟。

加入剩下的温水、酵母、盐，和面20 分钟，将面团塑成想要的形状，再放置1小时。

随后将其放入烤箱，在烤盘底抹上一层油，用中温烘烤约1个半小时。

为了避免面包底部和表皮被烤糊，可以用大白菜叶将面团包裹起来。

烤20分钟后，将火慢慢关小。

热腾腾的面包可以就着黄油和蜂蜜一起食用，香甜可口。

3、汤类对于俄罗斯人来说，最普遍最受宠的汤是白菜汤。

自古白菜汤就闻名罗斯，后来遍及整个俄罗斯。

“菜汤和粥——我们的食品”，古时就是这样说的。

这种汤是用新鲜洋白菜或酸菜的白色根部、嫩荨麻、酸馍和肉汤或蘑菇汤一起煮。

汤里要加酸奶油，有时加一些荞麦粥。

俄罗斯人素来以豪饮闻名于世，街上经常可见酩酊大醉者。

俄罗斯妇女常做的酸汤具有绝妙的醒酒功效。

酒醉后醒来，定会头晕脑沉，需要服药。

此时，只须喝上一碗用酸白菜、酸黄瓜或是腌菜煲成的美味酸汤，就会醉意全无，神采奕奕地迎接新一天的到来。

在俄罗斯乡村，人们清晨通常吃面包、喝粥，还会将浓汤放在炉子上，用文火慢慢炖煮，直到晚上从田间收工归来后享用。

熬汤的时间一定要长，这样喝起来才会回味无穷。

虽然俄罗斯人喜欢土豆，但纯正的俄罗斯菜汤中是不加土豆的。

为增加点辛辣味，主妇们喜欢在汤里放些切细的芜菁。

酸汤通常用1千克左右的猪、牛胸脯肉熬成。

在锅中倒入2.5杯挤过汁并剁碎的酸白菜、炸过的洋葱片、少许胡萝卜丝和香菜、5—6粒胡椒、桂叶，倒入先前熬好的肉汤，盖上盖子，炖到烂熟；然后加入一勺面粉，均匀搅拌，接着将汤稀释、煮开，再改用小火加热两小时，注意不要让汤汁外溢。