• 近年来,净菜、鲜切菜的保鲜包装发展 迅速，净菜、尤其鲜切菜,由于其呼吸强 度大,保鲜包装要求高,常常采用CAP包装 技术,并在冷链条件下流通.
五.果蔬类加工食品包装
1.干菜包装 目的主要是防潮和防虫蛀, 选用能防虫及对水蒸有较好阻隔性的材 料,采用PE薄膜封装;对包装具有展示性要 求时,可以选用PT/PE.BOPP/PE复合膜
• (1)氧气(O2) 保持较高氧气分压,混合气 体中氧的分压大于32kPa,即氧的混合比例 应超过30%.
• (2)氮气(N2)
• (3)二氧化碳(CO2)
• 2.温度的影响
• (三)生鲜冷却肉保鲜包装方法
• 1.冷却肉的包装要求
• ①能保护冷却肉不受微生物等外界的污染; ②能防止冷却肉水分的蒸发,保持包装内部环 境较高的相对温度,使冷却肉不致干燥脱水; ③包装材料应有适当的气体透过率.透氧率应 能维持细胞的最低生命活动且保持冷却肉颜 色所需,而又不致冷却肉遭受氧化而败坏;
5、调湿、防雾、防结露 如果包装材料的透湿性太差，包装内部逐渐变成 高湿状态很容易在包装内侧面形成水雾。
（二）、果蔬保鲜的包装要求
• 在保鲜包装时要求能充分利用各种包装材料所 具有的阻气、阻湿、隔热、保湿、防霉、缓冲、 抗菌、抑菌、乙烯吸收等特性。设计适当的容 器结构，采用相应包装方法对果蔬进行内外包 装，在包装内创造一个良好的微环境条件，降 低果蔬呼吸作用至维持其生命活动所需的最低 限度，并尽量降低蒸发作用，防止微生物侵染 与危害。同时，也应避免果蔬受到机械损伤。
1、软性水果
• 草莓、葡萄、李子、水蜜桃等软性水果， 含水量大，果肉组织极软，是最不易保 鲜的一类。这类水果要求包装应具有防 压、防振、防冲击性能，包装材料应具 有适当的水蒸气、氧气透过率，这类产 品最好采用半刚性容器包装，
2、硬质果蔬
• 苹果、香蕉、李子、桃、甘薯、胡萝 卜、马铃薯、葱头、山药、甜菜、萝卜 等硬性果蔬，肉质教硬，呼吸作用和蒸 发也较软质水果缓慢，不易腐败，这类 果蔬的包装要求是创造最适的温湿度条 件和环境气体组成，尽可能的延长保鲜 期。可采用普通的聚乙烯等薄膜包装或 用浅盘盛放、用拉伸或收缩裹包等方式 包装。
这种包装方法要求使用的薄膜材料具 有良好的透明度，对水蒸汽、氧气二氧 化碳气体透过性。
2、浅盘包装
将果蔬先放入浅盘中再进行裹包或装盒，浅盘主 要有纸浆模塑盘、瓦楞纸板盘、塑料热成型浅盘 等。这种包装具有可观性，有利于产品的展示销 售，消费者对内装产品一目了然。芒果、白兰瓜、 香蕉、番茄、嫩玉米穗、苹果等都可以采用这种 包装方法。
3、保冷保鲜
• 温度对微生物的繁殖和果蔬中的各种霉 类的催化反应有着直接的影响，包装的 气调和保湿作用必须和低温结合起来， 其保鲜作用才能充分发挥。
4、抑制后熟
乙烯是一种植物激素，是在水果生长 后期随成熟而产生的，在一定浓度（每 千克数毫克）下，乙烯会促进果蔬的呼 吸作用、加速叶绿素的分解、淀粉的水 解及花青素的合成，促进果蔬的进一步 成熟并导致老化的迅速发生，包装中使 用功能性包装材料和去乙烯保鲜剂，可 有效地去除果蔬贮藏过程中产生地乙烯 或抑制内源乙烯的生成，抑制果蔬的后 熟作用，达到保鲜的目的
• (1)氧气分压
• (2)温度
• (3)光线
• (4)微生物
• 2.肉中微生物的变化 微生物一般杂菌外主 要是一些致病菌和腐败菌.
• 3.其他变化 光催化下的脂肪氧化,水分蒸 发引起的重量损耗和肉色变化,肉组织结 构破坏持水力下降引起的汁液渗出等.
• (二)冷却肉的保鲜包装机理
• 1.气调保鲜作用 抑菌.护菌.护色.防氧化 等效果.
• 常用的包装材料有：平光玻璃纸、涂塑玻璃 纸、聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙稀、聚偏二氯 乙烯、铝箔和复合薄膜，如玻璃纸/聚乙烯、 聚酯/聚偏二氯乙烯/聚乙烯、玻璃纸/聚偏二 氯乙烯/聚乙烯等。
• （1）气调包装常用材料 主要有OPP/PE、 PET/RE、PVDC/PE、PA/PE、EVAL/PE等。一 般底材可采用Ny/PE、Ny/IONOMER（离子交 联聚合物）等。
（2）理想气氛条件 MAP包装根据保鲜要求可 按一定比例的三种气体组成混合气体。用40％ O2、30％CO2和30％ N2组成的混合气体充入鲜 肉包装袋内，即可使肉色鲜红、防腐保鲜，同 时又防止包装因CO2浓度变化所造成的压塌现
3、茎叶类蔬菜
• 这类蔬菜组织脆嫩，脱水速度快，易造 成萎蔫。其呼吸速度也较快，对缺氧条 件很敏感。这类蔬菜的包装主要考虑其 防潮性和抗损伤作用以及对环境气体的 调节能力。
二、果蔬保鲜包装的基本方法
（一）果蔬保鲜的内包装方法
1、 塑料袋包装 通过选择具有适当的透气 性、透湿性的薄膜，可以起到简易气调 效果。另外，还常与真空包装和充气包 装结合进行，以增加包装的保鲜效果。
（二）果蔬保鲜的外包装方法
三、 果蔬保鲜用包装材料
• （一）薄膜包装材料
常用的薄膜保鲜材料主要有：PE、PVC、 PP、BOPP、PS、PVDC、 PET/PE、 Kny/PE等薄膜，以及PVC、PP、PS、辐 射交联PE等的热收缩膜和拉伸膜。
（二）保鲜包装用片材
保鲜包装用片材大多是以高吸水性树脂为 基材，种类很多。并应用于松蘑、蘑菇、 脐橙、涩柿子、青梅、桃、花椰菜、草 莓、葡萄和樱桃的保鲜包装。
与新鲜肉的颜色由氧化肌红蛋白的褐色， 这一变化与温度密切相关，温度越高则时 间 越短。
用于冷冻肉包装的材料应具备以下条
件： ①较强的耐低温性，在－30 ℃ 时 仍能保持其柔软特性；较低的透气性，以
• 满足隔氧和适应充气或真空包装的需要； 水蒸气透过率低，以减少冷冻肉的干耗。 冷冻肉常用的包装材料有PE.PP.PET.PA, 以及多种复合材料如PET/PE/铝箔 /PE.PA/PE等.
贮藏.将葡萄装箱,每箱7.5kg,箱内按每 千克葡萄4~6片S-M保鲜片(沈阳化工研究 院生产二氧化硫缓释剂),每次4~5箱再用 0.14~0.06mm厚的聚乙烯薄膜袋封装成小 帐,冷藏.此外,高密聚乙烯网袋也常用作葡 萄的销售包装.
• (六)蔬菜类
• 许多蔬菜都可以采用塑料薄膜袋包装, 绳子或橡皮筋捆扎,贮藏过程中定期开袋 换气或在袋上开孔.用这种方法常温下贮 存辣椒是,花椰菜可达2个月,黄瓜、莴苣、 莲藕可达20-30d,番月,花椰菜用0.03mm的 低密度聚乙烯袋单个包装,每代扎6个1mm 的针孔,在1℃下贮藏,保鲜期可达34d.此 外,块状.条状蔬菜,如黄瓜、茄子、胡萝 卜等可用PVC.EVA等拉伸膜裹包装,胡萝 卜葱 、等蔬菜可采用防潮热封玻璃纸袋 包装.
3、穿孔膜包装 用密封方法包装果蔬。 4、简易薄膜包装 对果蔬实行单个包装时
常采用的一种方法。
5、硅窗气调包装
用聚甲基硅氧烷为基料涂覆于织物上而制成硅 胶膜，在薄膜袋上开设气窗，用704胶水黏结 起来，因此称之为硅窗气调包装。 此外，双层纸袋、开窗纸袋、带孔眼纸袋和纤 维网袋、塑料网袋等也常用于包装新鲜果蔬。
二氧化碳浓度过高，导致果蔬生理病害发生， 采用单一薄膜往往难以满足不同水果蔬菜的生 理特性要求，在生产中常用薄膜打孔和复合膜 的方法来满足其要求。
2、抑制蒸发
• 包装可使新鲜果蔬散失的水分留在包装内 部而形成高湿微环境，从而抑制水分散失的 速度，使果蔬损耗减少，保持饱满、鲜嫩的 外观。
• 果蔬的蒸发作用与温度也有很大关系，但 不同的果蔬反应不同。
• 透明薄膜常有以下几种：玻璃纸/PE、盐 酸橡胶薄膜、LDPE、PVC、PP及其热收 缩薄膜。
3、冷却肉的气调保鲜包装
• 指将冷却肉放入高阻隔性的包装容器中抽 真空，然后再充入单一或按一定比例混合 后的气体密封包装。用高阻隔性薄膜进行 MAP包装，在4－6 ℃的低温流通条件下可 获得8－10D的包装保险期，便于小包装冷 却肉在超市系统流通销售。
• 冷冻肉类常用的包装方式有收缩包装, 充气包装和真空包装.收缩包装的特点是 产品外观平滑，肉质清晰可见，成本低 等。充气包装由于充入CO2 。N2等气体， 能防止肉的脂肪氧化和微生物活动。真
空包包装抽去了袋中的空气，氧气的减 少同样抑制了细菌的繁殖和脂肪氧化。
• 另外，包装材料紧贴在肉的表面，可有 效地减少冷冻肉的干耗。
（三）瓦楞纸箱 (四）蓄冷材料和隔热容器
（五）保鲜膜
1、 气体调节剂 气体调节剂有脱氧剂、去 乙烯剂.二氧化碳发生剂等.二氧化碳发生 剂多用于柿子.草莓等.如多孔质凝灰石,吸 附高锰酸钾的泡沸石,溴酸钠处理的活性 炭等.
2. 涂布保鲜剂 涂布保鲜剂有天然多糖类, 石蜡,脂肪酸盐等.
3. 抗菌抑菌剂 抗菌抑菌剂有日柏醇.过氧 化氮.银.泡沸石等.
• ④ 包装材料能隔绝外界异味的侵入.
2、冷却肉常用的包装方法
• 主要为浅盘裹包：即将冷却肉放入以 纸浆模塑或EPS、PS片热成型制成的不透 明或透明的浅盘里，表面覆盖一层透明 的塑料薄膜拉伸裹包或收缩包装。
• 为防止软质浅盘吸收肉汁和水分 后引 起品质下降或水分积聚在浅盘中，常在 浅盘底部衬垫一层吸水纸。
4. 植物激素 植物激素有赤霉素.细胞激 动素.青鲜素.维生素B9等.
四.几种果蔬保鲜包装实例
(五)葡萄 葡萄的贮藏包装可采用瓦楞纸箱.塑料
箱.半刚性塑料盒.竹箱等.葡萄采后应及时 预冷至0~1℃ ,用保鲜剂(萘乙酸和赤霉素
• 等)处理后放入容器,容中应事先衬垫3~4 层纸板,果穗穗柄在上平放于容器中,盖口 不密封,冷藏.也可以采用0.04mm的聚乙烯 袋包装,每袋装果4~5kg,同时封入果重 0.2%的保鲜剂,扎紧袋口在版3~5% ℃下
• 如金属罐,玻璃罐,复合多层硬盒等;采用真 空或充气包装,则可以选用 PT/PE/Al/PE.BOPP/Al/PE.KPET/PE 等高 性能复合膜包装.
• (三)果蔬的罐装
第二节畜禽肉类食品包装
• 一、生鲜肉制品包装 • (一)生鲜肉的品质变化特点 • 1.肉的色泽变化