2006~2007 学年第一学期《食品化学》试题二、名词解释（每题2分，共10 分）1、水分活度；2、膳食纤维；3、消化酶抑制剂；4、同质多晶；5、转基因食品。

三、是非题（每题1分，共12分）1. 酯化度大于50%的果胶称为高甲氧基果胶。

（）2. 褐藻酸是由β-D-吡喃甘露糖醛酸（M）和α-L-吡喃古洛糖醛酸（G）单位组成。

（）3. 壳聚糖的化学名为β-（1，4）-2-氨基--D-葡聚糖。

（）4. 同一水分含量的食品，温度愈高，aw也愈大。

（）5. 在食品保藏中，如果贮存温度低于玻璃化转变温度Tg或Tg´，则酶的活性完全被抑制6. 葡萄糖淀粉酶是从1,4-α-D-葡聚糖的非还原端裂解β-D-葡萄糖单位。

（）7. Mn及其化合物中Mn的价态越低毒性越大。

（）8. BHA是二十二碳五烯酸的缩写。

（）9. γ一亚麻酸是一种十八碳三烯全顺式不饱和脂肪酸。

（）10.脂类的氧化对食品的风味总是不利的。

（）11.多糖是一种冷冻稳定剂。

()12.平均疏水值Q大于1400的肽可能有苦味。

（）四、填空题（每空0.5分，共10分）1、食品化学中把氨基酸类的脱羧、脱氨生成少一个碳的醛类的反应过程，称为() 降解。

2、大分子多糖溶液都有一定的粘稠性，其溶液的粘度取决于（）（）（）和在溶液中的构象。

3、环状低聚糖又称环状糊精（cyclodextrin），它由环状α－Ｄ－吡喃葡萄糖苷构成。

聚合度为7时，称为（）。

4、金属离子特别是（）与（）能促进Maillard reaction。

5、一般说来，HLB为（）的乳化剂有利于形成W/O的（）。

6、叶绿素是不溶于水的，因为它是由（）（）（）、和形成的二元酯。

7、根据对淀粉作用方式的不同，淀粉酶可分为以下四种主要类型：α-淀粉酶、（）（）（）8、有毒糖苷的主要特征是在酶促作用下水解产生（）（）（）。

它们都是有毒的，并具有致甲状腺肿作用。

9、今可豆氨酸的有害性是它干扰了（）的代谢而使人得金龟豆病。

10、苯甲酸钠在pH（）范围内呈现最佳活性。

五、问答题（每题8分，任选 6 题，共48分）1、影响淀粉老化的因素有哪些？2、请简要介绍壳聚糖在食品工业中的应用。

3、请论述非酶褐变对食品营养性的影响。

4、烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒、有害成分主要有哪些？5、请论述水分活度与脂类氧化的关系。

6、请选择一种酶，论述它在食品工业中的应用情况。

7、近年来，人们对极端酶的研究产生了较大兴趣。

你认为极端酶在食品工业中应用前景如何？2006~2007 学年第一学期《食品化学》试题答案（A）二、名词解释（每题2 分，共10分）1、水分活度是指食品中蒸汽压与纯水饱和蒸汽压的比值即Aw=P/P0。

水分活度能反映水与各种非水分缔合的强度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性、安全和其他性质。

2、膳食纤维凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。

如，纤维素、半纤维、低聚糖、果胶、木质素、脂质类质素、胶质、改性纤维素、粘质及动物性壳质、胶原等。

3、消化酶抑制剂主要是指存在于植物源源食物中对胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和α-淀粉酶有抑制作用的成分。

4、同质多晶同质多晶是化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但在较高温度融化时可生成相同的液相。

5、转基因食品利用分子生物学手段，将某些生物的基因转移到其它生物物种上，使其出现原物种不具有的性状或产物，以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。

三、是非题（每题1分，共12分）1、T ；2、T ；3、T；4、F；5、T；6、T；7、T；8、F；9、T；10、F；11T、；12、T。

四、填空题（每空0.5分，共10分）1、Strecker；2、分子的大小、形状、所带净电荷；3、β－环状糊精；4、Fe、Cu；5、3～6、乳状液；6、甲醇、植醇、叶绿酸；7、β-淀粉酶、萄糖淀粉酶和异淀粉酶；8、硫（代）氰酸盐、异硫氰酸盐和过硫氰酸盐；9、胱氨酸；10、pH2.5～ 4.0。

五、问答题（每题8分，任选 6 题，共48分）1、影响淀粉老化的因素要点：淀粉的种类、分子量大小、淀粉的浓度、食品的pH 值、无机盐的种类、温度的高低、冷却的速度及共存物的影响。

2、请简要介绍壳聚糖在食品工业中的应用要点：作为食品的天然抗菌剂、作为水果的天然保鲜剂、作为食品的天然抗氧化剂、保健食品添加剂、果汁的澄清剂等。

3、请论述非酶褐变对食品营养性的影响要点：非酶褐变的概念，氨基酸的损失、糖及Vc 等损失、蛋白质营养性降低、矿质元素的生物有效性也有下降。

4、烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒、有害成分主要有哪些？要点：油脂自动氧化产物及其毒性、油脂的加热产物及其毒性、多氯联苯、苯并[α]芘、杂环胺类物质、丙烯酰胺。

5、请论述水分活度与脂类氧化的关系要点：当食品中水分处在单分层水（aw=0.35 左右）时，可抑制氧化作用的可能原因主要有以下方面：其一是覆盖了可氧化的部位，阻止它与氧的接触；其二是与金属离子的水合作用，消除了由金属离子引发的氧化作用；其三是与氢过氧化物的氢键结合，抑制了由此引发的氧化作用；其四是促进了游离基间相互结合，由此抑制了游离基在脂质氧化中链式反应。

当食品中aw大于0.35 后，水分对脂质氧化促进作用的可能原因主要有以下方面：其一是水分的溶剂化作用，使反应物和产物便于移动，有利于氧化作用的进行；其二是水分对生物大分子的溶胀作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的进行。

当食品中aw小于0.35后，水分对脂质氧化促进作用的可能原因主要是氧化部位易与氧结合，有利于氧化的进行。

6、请选择一种酶，论述它在食品中工业中的应用情况。

要点：没有具体答案。

7、近年来，人们对极端酶的研究产生了较大兴趣。

你认为极端酶在食品工业中应用前景如何？要点：极端酶的概念、在食品工业中应用前景没有具体答案。

2006~2007 学年第二学期《食品化学》试题二、名词解释（每题2 分，共10 分）1、瘦肉精瘦肉精又称克伦特罗、盐酸克伦特罗、盐酸双氯醇胺、克喘素等；瘦肉精英文名为Clenbuterol、Spiropent、Planipart 等；化学名称为；4-Amino-3,5-dichloro-alpha- (((1,1-dimethylethyl) amino) methyl) benzenemethanol；瘦肉精是一种β2-受体激动剂，90 年代初国外曾用于饲料添加剂，后因对人有不良反应，现被禁用。

2、淀粉老化热的淀粉糊冷却时，一般形成具有粘弹性的凝胶，凝胶连结区的形成意味着淀粉分子形成结晶的第一步。

稀淀粉溶液冷却时，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。

浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列很快，线性分子缔合，溶解度减小，淀粉溶解度减小的过程即为淀粉的老化。

3、水分活度水分活度是指食品中睡得蒸汽压与纯水饱和蒸汽压的比值即Aw=P/P0。

水分活度能反映水与各种非水分缔合的强度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性、安全性和其他性质。

4、膳食纤维膳食纤维是由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是纤维素和木质素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。

这些物质的共同特点是不被消化的聚合物。

5、焦糖化作用将糖和糖浆直接加热，可产生焦糖化的复杂反应。

大多数的热解反应能引起糖分子脱水，因而把双键引入糖环，产生不饱和中间产物，而这些不饱和环会发生聚合，生成具有颜色的聚合物。

三、是非题（每题1 分，共10 分）1、花青素由不同数量的儿茶素或表儿茶素结合而成。

( T )2、Aw相同的食品，其含水量也相同。

（F）3、α-淀粉β化是含淀粉类食品“回生”的原因之一。

（T ）4、食品的褐变主要与多酚氧化酶的氧化作用有关。

（F ）5、一般说来，支链淀粉中α-1，6 糖苷键占总糖苷键的5%左右。

（T ）6、BHA是二十二碳五烯酸的缩写。

（F ）7、当分子氧与肌红蛋白中铁呈配位结合时就产生了氧合肌红蛋白。

（T ）8、多酚氧化酶活性愈高愈容易产生褐色反应，因此对食品的品质也愈不利。

（F ）9、褐藻酸是由甘露糖醛酸和葡萄糖醛酸所组成。

（F ）10、多不饱和脂肪酸在氢化过程中不饱和健逐渐被饱和，由此氢化所产生的脂肪酸为异酸。

（F ）四、填空题（每空0.5 分，共10 分）1、β-淀粉酶是水解酶的一种，它可从淀粉分子的非还原性末端水解（α－１，４－）糖苷键，产生（β-麦芽糖）。

2、塑性脂肪的固液比称为（固体脂肪指数）。

3、在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对水分活度作图，得到（水分吸着等温线，MSI）。

4、当食品的水分活度为（0.3-0.4）时，食品中的脂肪氧化速度最慢。

5、肉中的亚硝酸盐可分解形成一氧化氮，它与（血红素）反应生成（亚硝基肌红蛋白），使腌制的肉类呈现粉红色。

6、当肽类的分子量低于（6000）的肽类才可能有苦味。

7、食品化学中把氨基酸的脱羧、脱氨生成少一个碳的醛的反应过程，称为氮基酸的（Strecker 降解）作用。

8、环状低聚糖又称环状糊精（cyclodextrin），它由环状α－Ｄ－吡喃葡萄糖苷构成。

聚合度为（６、７、８），分别成为α、β、γ－环状糊精。

9、金属离子特别是（铜）与（铁）能促进Maillard reaction。

10、一般说来，HLB 为（3-6）的乳化剂有利于形成W/O 的乳化液。

11、根据蛋白质的溶解性质，可将蛋白质分成四类：（清蛋白）、（谷蛋白）、（球蛋白）和（醇溶蛋白）。

12、淀粉酶有三种主要类型：（α-淀粉酶）、（β-淀粉酶）和（葡萄糖淀粉酶）。

五、问答题（每题10 分，任选5 题，共50 分）（答案提要）1、影响脂类氧化速度的因素有哪些？答：脂肪酸的组成，游离氨基酸与相应的酰基甘油，氧浓度，温度，表面积，水分，分子定向，物理状态，乳化，份子迁移率与玻璃化转变，助氧剂，辐射能，抗氧化剂。

2、水分活度与食品稳定性的关系。

答：一般来说，水分活度越低，食品质量越稳定。

其原因是：水分主要是化学结合水；微生物活动受到限制，当水分活度低于0.6 时，微生物基本上就不能增殖。

水分活度对食品品质的影响表现在以下方面：（1）、淀粉老化：淀粉发生老化后，会使食品失去松软性，同时也会影响淀粉的影响。

影响淀粉老化的主要因素是温度，但水分活度对其影响也很重要。

食品在水分活度较高的情况下，淀粉老化速度最快；降低水分活度，淀粉老化速度就下降，若含水量降至10%—15%，淀粉就不会发生老化。

（２）、脂肪酸败：食品中的水可以影响脂肪的氧化和其他自由基反应，而且影响非常复杂。

水分活度为0.3-0.4 时，脂肪氧化速度最慢。

（３）、蛋白质变性：蛋白质在湿热的情况下更易发生变性。

因此低水分活度可以抑制蛋白质的变性。