食品化学试卷库第01 套答案一、名词解释1，水分活度：同温度下食品中水蒸气分压与纯水蒸气压之比，即Aw=p/p0。

Aw 能反应水与各手足无措非水分缔合程度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性。

2，美拉德反应：食品中的还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。

这种反应称为美拉德反应。

3，淀粉糊化：加热提供能量时，破坏淀粉颗粒结晶胶束区弱的氢键后，淀粉颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失。

此过程称为淀粉的糊化。

4，膳食纤维：一类不被消化的聚合物。

主要由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是木质素和纤维素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。

具有与水溶性多糖相似的功能。

5，维生素原：指在生命体中可全部或部分的转化为维生素的物质。

6，脂肪的塑性：是指固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，但当外力停止后，脂肪重新恢复原有稠度。

7，酶制剂：通过生物工程制得的，用于工业生产的混合酶体系。

8，食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

二、填空题1，涩，苦2，山梨醇，保湿剂；3，铜和铁4，非均一；5，油酸和亚油酸6，3～6 乳状液；7，清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白8.氨基酸，Strecker降解9，必需氨基酸和消化率10，植醇和脱植基叶绿素11，嘧啶和噻唑12，维生素B6，β－葡萄糖苷酶13，有益或辅助营养元素和有毒元素14，萎凋、揉捻、发酵和干燥15，肌苷酸和鸟苷酸16，α－淀粉酶、β－淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和葡萄糖转移酶17，N-亚硝胺18，L-赖氨酸，大于三、简答题1,哪些因素会使食品中蛋白质变性？答：（1）.物理因素：主要是热、静水压、剪切和辐照等因素。

（2）.化学因素：主要是pH 有机溶质、表面活性剂、有机溶剂和促溶盐等因素。

2,影响淀粉老化的因素有哪些？答：（1）、淀粉的结构，直链淀粉、链度适中、深度较大时易老化，淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化；（2）、温度：2～4℃，淀粉易老化；>60 ℃或<-20℃，不易发生老化；（3）、含水量：含水量30 ～60%，易老化；含水量过低（<10%）或过高，均不易老化；（4）、共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化；多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用；（5）、pH：<7，或>10，因带有同种电荷，老化减缓；（6）、其他因素：淀粉浓度、某些无机盐对于老化也有一定的影响。

3,如何选择抗氧化剂？答：选择抗氧化剂要考虑以下因素：（1）抗氧化剂的效力及安全性，（2）同食品混合的容易程度，（3）效果持久性，（4）对pH 的敏感性，（5）是否产生变色和异味，（6）是否易得及价格等。

4,海生动物油类的特点。

答：（1）含有大量多不饱和脂肪酸，易氧化，其氧化产物是鱼腥味的特征成分之一；（2）高度不饱和脂肪酸优先处在Sn-2 位；（3）含有较多的维生素。

5,含脂食品贮藏不当易产生哈喇味，为什么？答：含有大量不饱和脂肪酸的食用油对氧化极为敏感。

含脂食品贮藏不当，脂类发生自由基链反应，自动氧化，产生饱和与不饱和醛类，还有酮类酸类以及其他双官能团氧化物，产生哈喇味。

6,胃合蛋白反应（Plastein reaction）的慨念及意义。

答：概念：是指一组反应，包括蛋白质的最初水解，肽键的重新组合，参与作用的酶通常是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。

意义：由于胃合蛋白产物的结构合氨基酸顺序不同于原始的蛋白质，因此它们的功能性质也发生了变化。

当L －蛋氨酸也被加入到反应混合物中，它能共价的并入新形成的多肽。

于是利用胃合蛋白反应能提高蛋氨酸或赖氨酸缺乏的食品蛋白质的营养质量。

四、论述题1、食品非酶褐变对食品质量将产生什么影响？如何控制？答：食品非酶褐变在食品中极具重要性，它包括焦糖化、美拉德反应及酚类等成分的自动氧化。

（1）焦糖化的定义：糖和糖浆直接加热时，热反应引起糖分子脱水，产生不饱和环中间物，不饱和环发生聚合，生成具有颜色的聚合物。

对食品的影响主要表现在：焦糖化产生不同类型的焦糖色素，应用于不同食品，得到期望色泽。

焦糖化还可使食品产生独特的风味。

控制措施：采取控温度及少量的酸和某些盐可进行控制该类反应。

（2）美拉德反应：定义：食品中还原糖和游离氨基发生羰氨反应，这种反应称为美拉德反应。

对食品的影响主要表现在：美拉德反应可以产生许多风味与颜色，有些是期望的，有些是不希望的。

通过美拉德反应有可能使营养损失，甚至产生有毒和致突变的化合物。

有利的方面是：当还原糖与氨基酸、蛋白质或其他含氮化合物一起加热时产生美拉德褐变产品，包括可溶性与不可溶性的聚合物，如酱油与面包皮。

美拉德反应产品能产生牛奶巧克力的风味。

不利的方面是：美拉德反应会导致部分氨基酸损失，特别是必需氨基酸L－赖氨酸所受影响最大。

控制措施：将食品水分含量降到很低；如果是流体食品则可通过稀释、降低pH、降低温度或除去一种作用物。

除去糖可减少褐变。

2、氨基酸在食品风味形成中作用。

答：（1）降解反应：主要指水溶性的风味物质热降解，即糖类、肽类和氨基酸在较高浓度和较高的温度，一定的pH 值条件下发生反应，产生特定的浓郁的肉香气。

（2）Maillard反应：食品中的游离氨基酸和还原糖是产生肉香的基本物质，加入一定的反应介质，在加热过程中分解发生羰氨反应（非酶促褐变反应）产生特定的肉香。

（3）氨基酸味道有甜、酸、鲜、咸、苦等，分别赋予食品牛肉、猪肉、鸡肉、海鲜类、鲜厚味等几种风味。

动物蛋白水解物含天然甜、鲜味氨基酸，赋予食品鲜、甜、厚味及海鲜味。

3、低聚木糖开发利用前景。

答：低聚木糖产品的主要成分为木糖、木二糖、木三糖及少量木三糖以上的木聚糖功能性低聚糖是近几年开发研制出的新型、安全添加剂。

低聚木糖是功能性低聚糖家族中的重要成员。

除具有一般功能性低聚糖的功效，如增殖肠道内双歧杆菌活性和菌数、防止下痢和腹泻、提高肌体免疫能力、促生长等外，还具有粘度较低，代谢不依赖胰岛素（可作为糖尿病患者使用的甜味剂），抗龋齿等功能。

而且在酸性条件下(pH2.5)也不分解，几乎100%到达肠道，与其它功能性低聚糖相比，木聚糖对双歧杆菌的增殖能力更强。

另外，木寡糖具有极好的耐热性，可耐180℃左右的高温，完全适合加工的要求。

低聚木糖现在主要应用于功能性饮料中。

而且提取低聚木糖的原料是玉米芯、棉籽壳等，生产成本低，因此具有广阔的发展前景。

食品化学试卷库第02 套答案一，名词解释1，水分活度（Aw）：是指食品中睡得蒸汽压与纯水饱和蒸汽压的比值即Aw=P/P0。

水分活度能反映水与各种非水分缔合的强度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性、安全和其他性质。

2，焦糖化作用（Caramelization）：将糖和糖浆直接加热，能引起糖分子脱水，因而把双键引入糖环，产生不饱和环中间产物。

不饱和环常发生聚合，生成具有颜色的聚合物。

3，淀粉老化：热的淀粉糊冷却时，一般形成具有粘弹性的凝胶，凝胶连结区的形成意味着淀粉分子形成结晶的第一步。

稀淀粉溶液冷却时，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。

浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列很快，线性分子缔合，溶解度减小，淀粉溶解度减小的过程即为淀粉的老化。

4，膳食纤维：一类不被消化的聚合物。

主要由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是木质素和纤维素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。

具有与水溶性多糖相似的功能。

5，维生素A：是一类有营养活性的不饱和烃，其活性形式主要是视黄醇及其酯类，视黄醛，其次是视黄酸。

6，脂肪的同质多晶：指相同化学组成的脂肪，具有不同晶型。

主要是α、β和β’型，熔化时得到相同的液相。

7，胃合蛋白反应（Plastein reaction）：是指一组反应，它包括蛋白质的最初水解，接着肽键的重新合成，参与作用的酶通常是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。

8，食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

二，填空题（总20分，每空0.5分）1，中性和碱性2，氧与酚类物质3，改性作用；4，非均一多糖；5，二十二，六6，8～18，乳状液；7，三，α，β8，氨基酸，Strecker9，必需氨基酸组成和消化率10，叶绿酸、叶绿醇和甲醇构成的二醇酯11，质子化，离子化；12，羧基化和转羧基化13，必需元素、有益或辅助营养元素和有毒元素6 14，萎凋、揉捻、发酵和干燥15，肌苷酸和鸟苷酸16，N-亚硝胺17，L-赖氨酸，大于18，外切酶，非还原性末端，β－麦芽糖；19，酰亚胺基离子化三，简答题（总30分，每题5分）1,水分活度与食品稳定性的关系。

答：一般来说，水分活度越低，食品质量越稳定。

其原因是：水分主要是化学结合水；微生物活动受到限制。

水分活度对食品品质的影响表现在以下方面：（1）、淀粉老化：淀粉发生老化后，会使食品失去松软性，同时也会影响淀粉的影响。

影响淀粉老化的主要因素是温度，但水分活度对其影响也很重要。

食品在水分活度较高的情况下，淀粉老化速度最快；降低水分活度，淀粉老化速度就下降，若含水量降至10%—15%，淀粉就不会发生老化。

（２）、脂肪酸败：食品中的水可以影响脂肪的氧化和其他自由基反应，而且影响非常复杂。

水分活度为0.3-0.4 时，脂肪氧化速度最慢。

（３）、蛋白质变性：蛋白质在湿热的情况下更易发生变性。

因此低水分活度可以抑制蛋白质的变性。

（４）、酶促褐变：酶促褐变的催化剂是酶，改变酶的作用条件，降低酶的活力就可以抑制酶促反映的进行。

低水分活度降低褐变（５）、非酶褐变：美拉德反应在中等至高水分活的下反应速度最快，因此，低水分活度可以抑制非酶褐变的发生（６）、水溶性色素：花青素溶于水不稳定，水分活度增加，花青素分解速度加快，从而影响食品的色泽。

2,影响食品中脂类氧化速度的因素有哪些？答：影响因素有：脂肪酸组成；游离脂肪酸与相应的酰基甘油；氧浓度；温度；表面积；水分；分子定向；物理状态；乳化；分子迁移率与玻璃化转变；助氧化剂；辐射能；抗氧化剂等。

3,哪些因素影响蛋白质结合水的能力？答：当干蛋白粉与相对湿度为90％～95％的水蒸气达到平衡时，每克蛋白质所结合水的克数即为蛋白质结合水的能力。

影响因素：蛋白质的氨基酸组成；蛋白质结构；环境因素：pH、离子强度、盐的种类、温度和蛋白质的构向等。

4,从蛋白质理化性质及营养角度，叙述适度热处理的意义。

答：蛋白质适当热处理可以使蛋白质部分变性，从而改进他们的消化率和必须氨基酸的生物有效性。

适当热处理也能使一些酶失活，避免食品在保藏过程中产生不良风味、酸败、质构变化和变色；此外，适当热处理还可以消除植物蛋白质的抗营养因子，如消化酶抑制剂，以提高蛋白质的消化率和食品的安全性。