葡萄酒香气研究进展（轻工食品学院，仲恺农业工程学院，广州，51000）摘要：香气是评判葡萄酒品质的一个重要感官指标。

本文对葡萄酒香气的成分、来源、影响因素以及分析方法进行综述，以其为葡萄酒生产的发展提供科学依据。

关键词：葡萄酒香气影响因素分析方法Research Progress in Wine Aroma（College of Light Industry and Food Science,Zhongkai University of Agriculture and Engineering,Guangzhou,51000）Abstract：Wine aroma is an important organoleptic index of wine quality evaluation.In this paper,the aroma composition and sources in wine, corresponding factors as well as analytical methods are reviewed,in order to provide the scientific basis in the development of wine production. Key words：wine aroma factor analytical methods葡萄酒以其诱人的色泽，醇和的香气，丰富的营养而博得大家的喜爱，随着消费者对葡萄酒品质的要求越来越高，葡萄酒的香气特征也越来越被重视。

香气是影响葡萄酒质量的关键因素，优质葡萄酒不仅表现在外观、口感等方面，而且更体现在香气方面[4]。

1葡萄酒的香气成分葡萄酒的香气成分复杂多样，大约有800多种香气物质。

这些香气物质在结构上分属不同的化学门类：醇、酯、有机酸、挥发性酚、萜烯醇、内酯、芳香酮等，具有不同的化学特性，含量从每升几纳克到几百毫克不等，具有不同的化学特性[3,12,15]。

其中，每一类，每一种物质对葡萄酒风味质量的贡献都不一样，它们赋予了葡萄酒复杂而又独特的风味[14]。

它们的含量、性质及相互之间的平衡，对葡萄酒的风味和典型性具有决定性作用[33]。

2葡萄酒的香气物质来源葡萄酒香气主要有三个来源，即葡萄酒品种本身的香气，被称为一类香气，又叫品种香或果香；发酵过程中形成的酒香，被称为二类香气，又叫发酵香或酒香；以及陈酿过程中产生的香气，被称为三类香气，又叫陈酿香或醇香[22-23]。

2.1葡萄酒的品种香水果种类繁多，其风味千差万别，这些差异除了由味感引起外，主要是由于香气成分的不同引起的[36]。

品种香是葡萄浆果本身的香气，与葡萄原料，土壤气候，种植条件有关[24]。

葡萄酒中产生香气的物质很大程度上由葡萄本身所含的香味物质决定，其中，萜烯类化合物中的单萜及其氧化物起主要作用[16,34]。

果香在葡萄中是以游离态（有香气）即称为原生香和结合态（无香气）两种形式存在[11]。

结合态香气物质必须经过分解释放出游离态香气物质后，才具有呈香能力[5]，称为次生香。

这是有些葡萄品种原来香味不明显，但经过酿酒过程，葡萄中的品种香气显露出来，出现该葡萄品种独特香气的原因。

2.2葡萄酒的发酵香葡萄酒的发酵香主要来源于酒精发酵，以化学气味为主，主要包括高级醇、酯、有机酸、醛类等。

另外，苹果酸－乳酸发酵过程中形成的挥发性物质，也是属于发酵香[6,13,18]，它不仅可以使葡萄酒更为柔和，提高葡萄酒的醇厚感，而且是改善葡萄酒香气的一个途径。

这些具有挥发性气味的副产物，就构成葡萄酒的发酵香气。

由于发酵香气物质的存在，才使得不同产地、不同年份、不同品种、不同类型的葡萄酒具有一些共同的感官特征[6]。

葡萄酒香气质量决定于品种香和发酵香之间的比例和优雅度[25]。

但是无论在浓度上还是在种类上，品种香都应强于发酵香，发酵香只能作为品种香的补充[22]。

若发酵香强于品种香，虽然香气成分仍可令人愉快，但是葡萄酒将失去它的特有风味。

2.3葡萄酒的陈酿香陈酿香气实在葡萄酒陈酿过程中形成的，所以陈酿条件直接影响陈酿香气。

葡萄酒醇香的形成非常复杂，一类是葡萄酒发酵香转变为葡萄酒的陈酿香，它是多种同时进行和顺序进行的化学反应的结果，在转罐过程中，随着葡萄酒发酵香气的消失或降低，品种香气更为突出。

另一类是品种香气直接转化为陈酿香气，通过氧化作用、还原作用、酯化作用等化学反应，原料中水分和发酵副产物等转化成陈酿香气，在这一过程中，葡萄酒中的香气更加醇厚，同时，各种气味也将趋于平衡、融合、协调[17,22]。

葡萄酒的陈酿一般在橡木桶中进行，橡木中的一些不挥发性物质和香气物质（香草醛等）会溶解到葡萄酒中[6]。

在橡木桶中，醇香可以发展到一定浓度，但其最佳状态实在瓶内，即在严格的还原条件下生成的。

在一些气候较热的地区，生产一些酒精度比较高的葡萄酒，需要适当氧化，在储藏过程中，葡萄酒的储藏容器没有盛满，这种方式称为“氧化陈酿”[5]。

葡萄酒陈酿阶段产生的香气，狭义讲主要指的是陈酿阶段所产生的香气物质。

但由发酵所产生的酯在葡萄酒酸性条件下不断水解：在酸性条件下，结合态的萜烯化合物水解释放并且发生分子间相互转换：合成大马士酮的前体物质类胡萝卜素也在不断降解。

因此，从广义上来讲，陈酿香气物质应该包括陈酿过程中新产生所有香气物质和发生变化的香气物质[9]。

3葡萄酒香气的影响因素葡萄酒的香气质量受多种因素影响，从葡萄酒的酿造原料、发酵的工艺到葡萄酒的陈酿成熟过程的每一环节，均会影响香气的质量[27]。

影响芳香物质种类和含量的主要因素包括两大类，一类是内部因素，另一类是外部因素。

3.1内部因素内因主要是指基因型上的差别，葡萄品种的不同是主要影响因素。

另外，成熟度也属于内因范畴[21]。

3.1.1葡萄品种对香气的影响李记明等对中国的6个不同野生种葡萄所酿的酒做了风味成分分析，结果表明，野生种葡萄酒普遍具有青草、烟熏、肥皂、焦糖及酸涩等香味特征[29]。

与之相比，欧亚种葡萄“赤霞珠”所酿酒中含有更多的苯乙醇与3-甲基-1-丁醇。

根据葡萄果实中的香气成分对萜烯类化合物的依赖程度，可将葡萄分为三类：玫瑰香型芳香品种、非玫瑰香型芳香品种和非芳香品种[2]。

由此可见，品种间的香气物质在种类和含量上都存在着差异。

因而，对于同一类型的葡萄酒，不同的葡萄品种具有不同的浆果成分和香气类型，用其酿造出的葡萄酒的特点也不尽相同[26]。

3.1.2葡萄成熟度对香气的影响葡萄果实中的香味物质是随着果实的发育而产生的,所以果实的成熟度也在一定程度上影响葡萄酒的香气。

例如，成熟度较好的赤霞珠浆果生产的葡萄酒具有明显的黑樱桃和黑加仑等浆果香气，反之则会表现出青草或青苹果的植物气味[26]。

3.2外部因素外因较为复杂，首先包括土壤、气候条件等自然环境因素。

此外，微生物（如酵母菌）、橡木桶和酿造工艺条件等都会影响葡萄酒的香气。

3.2.1土壤对葡萄酒香气的影响土壤是葡萄栽培的关键因素。

葡萄品种和土壤的相互作用是更为复杂的，因为会有很多因素在这一过程中发挥作用，土壤表层的特征变化会在很大程度上影响葡萄的成熟。

同样的葡萄品种，在同样的气候之下，因为土质的关系可以表现出完全不同风味。

如在砾质土壤和粘土所种植的葡萄酿出来的酒，和在纯砾质土上种的葡萄所酿的酒相比较，它的味道会变得较酸，单宁会比较厚实，但是会减少它细致的特性。

另外，土壤中的自然成分，比如矿物质、水分和氮元素都是影响葡萄品质的首要因素。

在葡萄的种植上，湿度的影响也相当的大，因此土壤在此扮演极主要的角色，它控制了给水的管道。

春季时土壤饱含水分，充分的供给抽芽开花中的葡萄，在果实的成长和成熟的过程中，必须减少了水分的供应量，使得葡萄的甜度可以不受干扰的充分发挥，这种特性以砾质土和石灰质土表现得最为出色，砂质土和泥土也不错，孕育了许多别具特色的葡萄园[31]。

3.2.2气候对葡萄酒香气的影响法国的波尔多和勃艮第、意大利的托斯卡纳和西班牙的里奥哈能够酿造出美酒的共同点，是因为它们都有适宜的气候环境，但它们的气候环境是各不相同的。

葡萄的成熟不宜太早或太晚。

如果成熟太晚，葡萄将会缺少糖分，并且酸度过重。

如果成熟过早，葡萄就会出现相反的情况，具有过多的糖分而酸味不足，而且香气也会产重缺失。

为了让葡萄展现充足的香气，葡萄的成熟应该在适合的气候条件下完成。

各个名酒产区之所以能够酿造优质葡萄酒，是由于葡萄品种与当地气候的完美结合能够让葡萄的成熟在适当的时候完成，既不会太早，也不会太晚。

3.2.3酿造工艺对葡萄酒香气的影响香气成分是决定葡萄酒风味、质量与典型性的主要因素，而酿造工艺是影响葡萄酒香气的主要因素[32]。

生产上葡萄酒的酿造工艺有很多，除了常规的干白、干红发酵工艺外，还包括短期浸渍工艺、二氧化碳浸渍工艺、热浸渍工艺和冰葡萄酒工艺。

人们通常根据葡萄品种在颜色、品种等方面的差异来选择合适的酿造工艺，以保证葡萄酒在风味上的典型性。

3.2.4发酵温度和浸渍时间对葡萄酒香气的影响发酵温度和浸渍时间是葡萄酒发酵工艺过程中的两个非常重要的环节[30]。

发酵温度的高低、浸渍时间的长短将直接影响葡萄酒的理化指标。

不同发酵温度对于葡萄皮中的色素和单宁等物质的浸出有很大的影响，温度过高，过量的单宁和酚类物质就会被浸出，温度过低又不利于发酵。

浸渍时间的长短直接影响葡萄酒色素和单宁的含量[32]。

3.2.5酿酒酵母对葡萄酒香气的影响葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经过部分或全部发酵酿制而成，具有一定酒精度的发酵产品[10]。

一系列相关微生物的代谢和相互作用贯穿在葡萄酒的酿造过程中，其中各种酵母菌的代谢产物是影响葡萄酒感官特征的关键[20]。

不同酵母发酵葡萄酒形成的香气物质，种类差异较小而含量差异较大，导致了葡萄酒的感官质量明显不同[1]。

酵母菌将葡萄浆中的糖类转化成乙醇、二氧化碳及其它副产物，并获得生长繁殖所需的能量。

同时，将含氮化合物和硫化合物转化成葡萄酒的风味和香味物质[37]。

酵母菌对于保证葡萄酒中来源于葡萄的品种香气变化具有非常重要的影响，接种不同的酵母菌株，会产生不同种类和浓度的发酵香气成分。

在保证生产设备和工艺措施一样的情况下，使用酿酒酵母得到的葡萄酒产品具有更为浓郁的水果香气[38]。

3.2.6橡木桶对葡萄酒香气的影响橡木桶是葡萄酒的给氧者和香味倍增器。

它本身含有的单宁和香气物质融入葡萄酒中，参与葡萄酒的香气与味感平衡，能够提升葡萄酒风味和口感。

橡木桶的通透性可保证葡萄酒的控制性氧化，使葡萄酒更为柔和、圆润、肥硕、完善其骨架和结构、改善其色素稳定性[39]。

同样地葡萄酒也会穿过桶壁蒸发空气中，因此每隔段时问要进行“添桶”，如此一两年之后，葡萄酒因蒸发浓缩变得更加浓郁。