第一章人体营养与健康第一节：食物中的营养俗话说，民以食为天，人要活着，就必需吃食物，这是因为食物可以为人提供必需的营养和能量，食物中营养物质的消化和吸收是通过人的消化系统来完成的。

糖类我们的饮食中经常会有一些甜的物质，我们习惯性的称之为糖，这与我们今天讲的糖类可不完全一样。

糖类，又称为碳水化合物，是由C、H、O三种元素构成，它既括甜不甜的淀粉、纤维素，也包括甜的葡萄糖、蔗糖、麦芽糖。

水稻、小麦、玉米等谷物中含量最多的糖类是淀粉，因而淀粉主要存在于我们的主食米饭和面粉中。

淀粉是大分子糖类，食入后会被人体消化成小分子的糖类——葡萄糖，葡萄糖被人体吸收后可为细胞提供50蛋白质才能吸收，主要作为人体细胞合成自身蛋白质的原料。

人体自身合成的蛋白质有多种用途，它组成了人体细胞的重要结构，人但相对于蛋白质的其它功能来说，这显然是一种浪费。

脂肪一直以来，脂肪都被认为是对人体有害的物质，它可以导致人体肥胖、高血脂、动脉硬化和高血压等疾病，其实这是对脂肪的片面看法。

脂肪是必需的一种营养物质，它是人体内重要的热量来源，也是构成人体结构的重要组成部分，还能起到保温和保护内脏器官的作用。

当人体内糖类不足时，人就会产生饥饿感，此时，人体会消耗脂肪以提供能量，每克脂肪能提供9千卡的热量。

脂肪主要来自食物中的肉类、烹调油等，也可以由食物中糖类转化。

无机盐无机盐是生命活动所必需的营养物质，在食物中普遍存在，大多无机盐在人体细胞中呈离子状态存在，人体已发现有20余种必需的无机盐，约占人体重量的4～5%，如钠、镁、钙等离子。

维生素维生素（Vitamin）是人体所需要的微量有机营养成分，主要通过饮食获得，也可由自身细胞或肠道细菌合成。

维生素不能像糖类、蛋白质及脂肪那样可以产生能量，但是它们对人体的新陈代谢起调节作用。

缺乏维生素会导致严重的健康问题，如缺少维生素Ａ，易患夜盲症；缺少维生素C，人易患坏血病；缺少维生素D，人会因钙的吸收发生障碍而患佝偻病。

现在已发现对人有效的维生素有１３种，主要存在于绿色植物和动物肝脏等食物中，其中大部分已能人工合成。

水水是细胞中含量最多的化合物，人体的水大约占到体重的65%。

人的一切生命活动都离不水，这是因为人细胞中的化学反应必须在水中才能进行；水是人体内许多化学物质的良好溶剂；水还能运输养料和废物；水还直接参与细胞内的某些化学反应；总之，人的新陈代谢离不开水。

所以，我们要养成主动饮水的习惯，一般正常人每天至少需要喝1500毫升水，但饮水量会随季节、年龄、气温、身体状况等不同而不同。

纤维素纤维素其实属于糖类，是由许多葡萄糖分子相结合而成的大分子多糖，是自然界中分布最广、含量最多的一种多糖。

纤维素是植物细胞壁的主要成分，因而广泛存在于植物性食物中。

由于人体缺少分解纤维素的消化酶，所以，纤维素并不能被人体消化吸收。

但由于纤维素能促进肠蠕动，并与肠内有害物质结合，加速其排出体外，因而对肠癌、糖尿病、肥胖等许多疾病都有防治作用，也被称为第七种营养素。

第二节消化系统组成人的牙齿在人的一生中，一生中先后长两次牙，首次长出的称“乳牙”，到二岁左右出齐，共二十个。

六岁左右，乳牙逐渐脱落，长出“恒牙”，共三十二个。

牙齿不仅能咀嚼食物、帮助发音，而且对面容的美有很大影响,人们常把牙齿作为衡量健美的重要标志之一。

牙齿是人体中最坚硬的器官，分为牙冠、牙颈和牙根三部分。

又分为牙釉质、牙本质、牙髓等。

“龋齿”俗称“蛀牙”，是中小学生中最常见的一种牙病。

造成“龋齿”的原因是多方面的，并非是虫蛀的。

“龋齿”的形成是指牙经常受到口腔内微生物或酸性物质的侵袭，使牙釉质被腐蚀，进而使牙本质损坏，并逐渐形成龋洞。

“龋齿”形成后如果不及时治疗，龋洞就会越来越大，从而暴露牙神经，或引起牙髓发炎，在受到冷、热、酸等刺激下，就会产生疼痛，严重时还会引起心、肾等器官的疾病。

舌头舌是口腔中随意运动的器官，具有搅拌食物、协助吞咽、感受味觉和辅助发音等功能。

人类的舌头从口咽到尖端的平均长度为10厘米。

舌的表面有许多味觉感受器——味蕾。

不同部位的味蕾可分别感知甜、酸、苦、咸4种味道。

舌边前部对咸敏感，舌边后部对酸敏感，舌根对苦的感受性最强，舌尖对甜敏感。

不同的味觉对人的生命活动起着信号的作用：甜味是需要补充热量的信号；酸味是新陈代谢加速和食物变质的信号；咸味是帮助保持体液平衡的信号；苦味是保护人体不受有害物质危害的信号；而鲜味则是蛋白质来源的信号。

口腔中的消化口腔是食物进入消化系统的门户，在口腔中，牙齿对食物有切断和磨碎作用，舌有搅拌作用，在二者作用下，食物混合为食物糜，但它们对食物只起到了物理性消化的作用。

口腔中的化学性消化仅针对淀粉，淀粉在唾液中唾液淀粉酶的作用下，被分解为麦芽糖，因而，我们在吃馒头时，越咀嚼越甜。

胃胃是人体消化道中最宽大的部分，上端连着食道，下端接十二指肠，连接食管的入口处称为贲门，接十二指肠的出口处叫幽门。

胃壁共分四层，自内向外依次为粘膜层、粘膜下层、肌层和浆膜层。

胃腺分泌的胃液中含有盐酸（即胃酸）消化酶等。

胃液中的盐酸能杀灭随食物进入胃中的细菌，盐酸进入小肠后，可刺激肠液、胰液、胆汁的分泌，盐酸还能提供胃蛋白酶发挥作用的酸性环境；消化酶中最重要的是蛋白酶，能初步消化食物中的蛋白质，它能使蛋白质水解成短肽链，便于进一步消化和吸收。

胃粘膜是胃的最内层，直接接触食物，胃黏膜的表面覆盖着黏液，能防止胃酸、胃蛋白酶或食物对胃黏膜的损害，胃粘膜一旦发生损坏，易发生溃疡和炎症。

因而，为保护胃粘膜，饮食要清淡，忌食油腻食物和不易消化的食物，吃饭时应细嚼慢咽，忌暴饮暴食，应避免饮浓茶、烈酒、浓咖啡和进食辛辣、过冷、过热和粗糙食物，还应戒烟、避免情绪紧张和不服用对胃黏膜有刺激的药物，如阿司匹林、、去痛片等。

小肠（small intestine）小肠是消化管中最长的一段，成人全长约5-6米。

小肠壁的内表面有大量的环形皱襞，皱襞上有许多绒毛状的突起，叫小肠绒毛。

小肠绒毛内有毛细血管和毛细淋巴管，食物中可以吸收的营养成分分别通过毛细血管和毛细淋巴管进入循环系统，所以大量的小肠绒毛可以增加小肠吸收的面积。

小肠起始的25cm称为十二指肠，胰腺、肝脏和胆囊分泌的消化液由此进入小肠，对小肠中的食物进行分解、消化，因而，小肠是消化的主要场所。

古人用“肝胆相照”来形容亲密无间的伙伴关系，从解剖学角度看是完全正确的。

从位置上看，肝脏和胆囊紧密相连，胆囊正好位于肝脏右叶的胆囊窝，从功能上看，胆囊也是肝脏的好帮手，肝脏分泌的胆汁储存在胆囊内，一旦开始进食，胆囊就开始收缩，于是胆汁流入肠道、帮助脂肪的物理消化。

胰腺分泌的胰液是一种重要的消化液，胰液中含有淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶等多种消化酶。

除了胰液和胆汁，小肠还能通过小肠腺分泌小肠液，小肠液中包含肠激酶和小肠淀粉酶。

在小肠中含有的多种消化酶的作用下，可将食物中的营养物质消化为可吸收成分，所以，小肠是消化的主要场所。

小肠还是人体营养主要的吸收器官。

小肠是消化管中最长的部份，食物可在小肠内停留3～8小时，这就为营养吸收提供了充分吸收时间。

小肠粘膜形成许多环形皱褶和大量绒毛突入肠腔，使小肠粘膜的表面积增加600倍，巨大吸收面积有利于提高吸收效率。

小肠绒毛内有毛细血管，肠绒毛壁和毛细血管壁很薄，都只有一层上皮细胞构成，这些结构特点使营养物质很容易被吸收而进入血液。

大肠大肠是人体消化系统的重要组成部分，为消化道的下段，全长约1.5m，直径大于小肠，约0.5厘米，小肠内消化吸收后剩余的食物残渣进入大肠。

大肠的主要功能是进一步吸收食物残渣中的水分、无机盐离子和部分维生素等，并形成、贮存和排泄粪便。

大肠还能分泌黏液蛋白，保护黏膜和润滑粪便，使粪便易于下行，保护肠壁防止机械损伤，免遭细菌侵蚀。

阑尾是大肠末端蚓状突起，长约2～20cm。

过去认为阑尾是人类进化过程中留下的一段没有生理作用的肠子，还要发炎，招来疾病，所以一发炎就通过手术将其切除。

而事实上儿童和青年时期阑尾具有发达的淋巴组织，能转输有免疫活性的淋巴细胞，故阑尾可称为免疫器官之一，到成年后，这种免疫功能已被全身淋巴结和脾脏所代替。

所以要善待阑尾，切莫轻易切除。

大肠内的酸碱度和温度对一般细菌的繁殖极为适宜，因而大肠内有许多细菌，这些细菌主要来自食物和大肠内的繁殖，细菌中含有能分解食物残渣的酶。

大肠内某些细菌还能利用大肠内物质合成人体必需的某些维生素，如维生素K和B族维生素，对人体代谢和维持某些功能具有重要作用。

大肠内的菌群组成在正常情况下是稳定的，如果不适当使用抗生素，或因水土环境改变而摄入其它菌类，则会引起大肠内菌群失调，从而引起腹泻等症状，如果长期菌群失调，则会影响维生素的合成与吸收，造成生命活动障碍。

第三节营养物质的消化和吸收物理性消化和化学性消化消化是机体通过消化管的运动和消化腺分泌物的酶解作用，使大块的、分子结构复杂的食物，分解为能被吸收的、分子结构简单的小分子化学物质的过程。

其中，把食物由大块变成小块，称为物理消化，如舌的搅拌作用，胃肠的蠕动，以及胆汁对脂肪的消化作用均为物理性消化；通过消化酶的作用，把大分子变成可以吸收的小分子，称为化学性消化，如在唾液淀粉酶作用下，淀粉水解为麦芽糖。

淀粉的消化淀粉的消化起始于口腔，当人咀嚼淀粉食物时，口腔中的唾液腺会分泌唾液淀粉酶，使部分淀粉分解为麦芽糖，因而馒头或米饭咀嚼时会有一定的甜味。

淀粉在胃中没有消化过程，进入胃中的唾液淀粉酶也会由于胃中酸性太强而失去作用。

食物进入小肠中，淀粉与麦芽糖会在胰腺和小肠腺分泌的消化酶的作用下最终被分解成葡萄糖，进而被小肠吸收。

蛋白质的消化蛋白质的消化起始于胃，胃腺分泌的胃蛋白酶会将蛋白质分解为多肽链（由氨基酸构成的链状结构），进入小肠后，在胰腺分泌的胰蛋白酶和小肠分泌的肽酶等作用下，将多肽链逐步水解为氨基酸。

脂肪的消化脂肪的消化主要是在小肠，由于脂肪不溶于水，而体内的酶促反应是在水溶液中进行，所以脂肪必须先乳化才能进行消化。

胆囊分泌的胆汁使脂肪乳化成非常细小的乳化微粒，这是一个物理过程。

乳化后的脂肪微粒在小肠中胰液分泌的脂肪酶的作用下进行分解。

分解的产物是甘油和脂肪酸。

营养的吸收口腔、咽和食道基本上没有吸收作用；而小肠是营养物质吸收的主要场所，如水、无机盐、氨基酸、葡萄糖、脂肪酸等；胃能吸收酒精，以及少量的水和无机盐；大肠能吸收少量水、无机盐和部分维生素。

第四节消化系统疾病消化系统疾病中慢性病较多，诊断较难，有些病有地区性和季节性。

其中最常见的有腹泻、结石、溃疡和肿瘤等。

腹泻腹泻一般是指每天大便次数增加或排便次数频繁，粪便稀薄或含有黏液脓血，或者还含有不消化的食物及其他病理性内容物。

腹泻的原因有很多，其中微生物感染较常见，有多种微生物感染均会造成腹泻症状。