果蔬制品与加工复习题（答案详版,仅供参考）1、简述食品冷加工原理：引起食品腐烂变质的主要原因是微生物作用和酶的催化作用，而作用的强弱均与温度紧密相关。

一般来讲，温度降低均使作用减弱，从而达到阻止或延缓食品腐烂变质的速度。

2、食品冻结过程中主要变化：（一）体积增大及产生内压：水冻结成冰时，体积将会增大，0℃时冰的体积比水增大约9％。

当食品内部水分转化成冰晶体而膨胀时将受到已冻结坚硬外壳的阻碍，于是产生内压。

在冻结的外壳承受不了内部的压力时，就将发生外壳龟裂现象。

（二）比热下降：水的比热为4.184kJ／kg﹒K，冰的比热为2.092kJ／kg﹒K,冻结过程中，冻结食品的比热是温度的函数(C=f(T)) .一般工业冻结食品的最低温度为-18℃，此时是工业冻结操作中食品比热的最低值。

（三）导热系数提高：水的导热系数λ为0.57W／m﹒K，冰的导热系数λ为2.39W／m﹒K，冰的导热系数是水的导热系数的4倍。

（四）食品中溶质的转移和水分的重新分布：冻结速度快时，溶质的转移和水分扩散现象不显著，溶质和水分基本在原始状态下被冻结固定住。

速冻的食品溶质转移和水分重新分布的较轻，食品在解冻时有较好的复原性和较高的品质。

（五）冰晶体对食品组织产生破坏：速冻时冰晶体大部分在细胞内形成，形成的冰晶体个体小、数量多，分布也较缓冻时均匀，对细胞膜(壁)和原生质损伤较轻。

解冻时，这部分水分将恢复到原始状态或被细胞膜所包裹在细胞内，汁液流失较少。

解冻后食品的风味、口感、质地、营养都优于缓冻食品。

（六）产生干耗：采用空气冻结未包装食品时，常会发生干耗。

食品的干耗与冷空气的状态(温度、湿度、流速)有关，冷空气的温度愈高，湿度愈低，流速愈快，干耗愈严重。

3、什么是食品的冰结晶最大生成带？其温度范围是多少？：大部分食品的冻结点在-1～-2℃附近，在-5℃时食品中的水分有60～80％转化为冰晶体。

从冻结点到-5℃，食品中的大部分水分将冻结成冰晶体，这个温度范围称为食品的冰结晶最大生成带。

4、简述食品冷却的目的和方法：（1）、目的：快速排出食品内部的热量，使食品温度降低到冰点以上附近(一般为0～8℃)，从而抑制食品中微生物的活动和生长繁殖，抑制食品中酶的分解作用，使食品的良好品质及新鲜度得以很好地保持，延长食品的保藏保质期。

（2）、方法：（一）空气冷却法：水果、蔬菜冷却的初期空气流速一般在1～2m／s，末期在1m／s以下，空气相对湿度一般控制在85～90%之间。

空气冷却可广泛用于不能用水冷却的食品。

对于未包装食品，采用空气冷却时会产生较大的干耗损失。

（二）冷水冷却法：冷水和冷空气相比有较高的传热系数，用冷水冷却食品可以大大缩短冷却时间，而且不会产生干耗。

冷水冷却多用于鱼类、家禽的冷却，有时也用于水果、蔬菜和包装过的食品。

冷水冷却一般采用喷淋式或浸渍式：喷淋式：被冷却的食品放在金属传送带上，冷却水从食品上方淋水盘均匀淋下，或由喷嘴喷下和食品接触，带走食品热量，达到冷却的目的。

浸渍式：被冷却的食品直接浸没在装有冷却水的冷却槽中，采用搅拌器不停地搅拌使冷却水流动，提高传热速度和均匀性。

（三）碎冰冷却法：碎冰冷却法特别适宜于鱼类的冷却。

冰块冷却鱼时，能使冷却后的鱼表面湿润，有光泽，而且不会发生干耗。

（四）真空冷却法：真空冷却法主要适用于叶类蔬菜的快速冷却降温。

5、解冻过程中食品有哪些变化：食品解冻后，因组织受损，内容物渗出，温度升高，这些都加速食品的败坏。

所以速冻食品应在食用前解冻，不可解冻后再放置一段时间。

6、食品冻结过程中的变化：（同上第2题）7、冻结食品的T.T.T.理论及应用：利用冻结食品的质量与容许冷藏时间和冷藏温度关系对冻结食品的质量进行研究的方法，即冻结食品的T.T.T.理论。

（Time─Temperature─Tolerance）。

(1)冻结食品的品质变化主要取决于冻藏温度，冻藏食品的温度越低，其优良品质保持的时间越长。

冻结食品所发生的质量下降与所经历的时间、温度存在着一种确定关系。

(2)冻结食品在流通中因时间──温度的经历引起的品质降低是累积性的和不可逆的，并且与所经历的顺序无关。

（3）在冻结食品的T.T.T.研究中主要采用感官鉴定的方法，并进行理化方法的测定。

1、解释食品热处理杀菌的目的及商业灭菌的概念：食品杀菌的目的：就是要抑制微生物的活动，使密封在罐内的食品在正常的贮藏条件下能够长期保存，不产生败坏变质；破坏酶的活性；在杀灭有害微生物的同时还具有一定的烹煮作用，能够增进风味和软化组织。

如生装的肉、禽类罐头通过杀菌以后就变熟了，风味也变好了，水产品的骨和鱼刺也变得酥松可食。

商业灭菌(commercial sterilization):将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死,罐头内允许残留有微生物或芽孢,要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中,在一定的保质期内,不引起食品腐败变质,这种加热处理方法称为商业灭菌法。

2、说明D值的定义及影响D值的因素：D值：90%原有残存活菌数时所需的时间。

影响D值的因素：（1）温度（2）细菌种类及其生长状态和生存条件（3）食品的PH值3、排气目的是什么：可防止残存好氧性细菌的发育，减少营养损失，减轻内容物对罐壁的腐蚀，保持食品的色、香、味，防止罐容器爆裂、玻璃罐跳盖、金属罐变形等。

4、冷却的目的：（1）防止嗜热菌芽孢发芽（2）防止对罐壁的腐蚀（3）防止对食品的影响5、对食品罐藏容器有哪些要求：（1）、对人体无毒无害（2）、密封性好（3）、耐腐蚀（4）、适合于工业化生产6、装罐时应注意哪些问题：（1）留有适当的顶隙（2）净重及固形物含量要达到要求（3）搭配均匀（4）严防杂质混入7、影响罐内真空度的因素有哪些：排气时的温度、时间，抽气时食品的温度、真空密封仓内的真空度，贮藏条件下的温度、压力，原料的新鲜度等。

8、杀菌公式的意义：可以指导实际生产，达到质量与经济兼顾的目的。

9、罐头检验的取样方法：按生产班次取样，1/3000 ，尾数超过1000多取一罐；当每班生产量比较大时，超过20000罐的部分按万分之一取样。

10、引起罐头败坏的原因：罐头食品败坏的原因很多，归纳起来，主要有微生物、化学和物理三个方面的因素。

（1）微生物败坏：由于封罐不严、冷却水污染、杀菌不完全等使罐内某些微生物幸存，这些微生物在适宜条件下生长、产气，使罐头膨胀，称为胀罐或胀听。

胀听的罐头不能食用。

也有些微生物产酸、产毒，使内容物变质。

（2）化学作用败坏：由于化学作用引起的败坏，主要有胀罐和生锈穿孔。

胀罐的原因是果实中的酸与锡铁皮作用，产生氢气，出现胀听现象，严重者发生穿孔。

（3）物理作用败坏：由于内容物装得过满或排气不完全产生胀听现象，这种胀听经过鉴定，如不属微生物污染及化学作用所造成的，而且密闭性良好，可以食用。

11、罐头生产的一般工艺流程：原料选择→原料预处理→(盐水浸泡)→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→保温→检验→成品1、食品干藏的原理是什么：干藏就是脱水干制品在其水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分并进行长期贮藏的过程。

2、脱水食品具有哪些特点：脱水就是指人工干燥。

脱水食品不仅应达到耐久贮藏的要求，而且要求复水(即重新吸水)后基本上能恢复原状。

（1）食品脱水后，重量减轻，体积缩小。

节省包装、贮藏和运输费用，并且还便于携带，供应方便。

（2）能在室温条件下长期保藏，延长食品的供应季节，平衡产销高峰。

（3）能作为贮备食品，供救急、救灾和战备用物资。

3、结合干燥曲线说明如何判断干燥的终点：当干制品的含水量达到平衡状态时，水分的蒸发作用就看不出来，同时原料的品温与外界干燥空气的温度相等时，即为干燥的终点。

4、对食品干制的基本要求：为了防止干制食品变质和腐败，其水分含量愈低愈好。

但是，在干制过程中还必须避免各种原料组织结构和化学成分不良的变化，合理控制各种干制技术对干制食品品质所产生的各种影响。

目前干制后食品的水分一般总是在3～25%之间，水果干为15～25%，蔬菜干为4%以下。

5、食品干制的原理：主要是利用物理方法降低食品的水分活度，抑制微生物和酶的活性，提高原料中可溶性固形物的浓度，使微生物处于反渗透的环境中，处于生理干燥的状态，从而使食品得以长期保存。

6、影响干制的因素主要有哪些：（1）空气的温度：若空气的相对湿度不变，温度愈高，达到饱和所需的水蒸汽愈多，水分蒸发就愈容易，干燥速度也就愈快；反之，温度愈低，干燥速度也就愈慢，产品容易发生氧化褐变，甚至生霉变质。

（2）空气的相对湿度：如果温度不变，空气的相对湿度愈低，则空气湿度饱和差愈大，干燥速度愈快，空气相对湿度过高，原料会从空气中吸收水分。

（3）空气的流速：通过原料的空气流速愈快、带走的湿气愈多，干燥也愈快。

因此，人工干燥设备中，可以用鼓风增加风速，以便缩短干燥时间。

（4）原料的种类和状态：果蔬原料的种类不同，其化学组成和组织结构也不同，干燥速度也不一致。

如原料肉质紧密，含糖量高，细胞液浓度大，渗透压高，干燥速度快；有些原料如葡萄、李子等果面有一层蜡质，阻碍水分的蒸发，可在干燥前用盐水处理，将蜡质溶解，以增加干燥速度。

（5）干燥设备的设计及使用：干燥设备是否适宜和使用是否得当，也是影响干燥速度的主要因素。

7、食品干制的方法主要有哪些：（自然干燥和人工干燥）（一）热风干燥:亦称对流干燥，直接以高温的热空气为热源，借对流传热将热量传给湿物料。

热空气既是载热体，又是载湿体。

一般热风干燥多在常压下进行。

在真空干燥的环境中，由于气相处于低压，其热容量很少，不可能直接以空气为热源，而必须采用其他的热源。

（二）冷冻干燥：使食品中水分预先冻结成冰，然后在极低的压力下，使之直接升华而达到干燥目的。

（三）接触干燥：是间接靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料。

热源可以是水蒸汽、热水、燃气、热空气等。

接触干燥可以在常压下进行，也可以在真空下进行。

在常压操作时，物料与气体间虽有热交换，但气体不是热源，气体起着载湿体的作用，即气体的流动起着加速排除汽化水分的作用。

（四）辐射干燥：是利用红外线，远红外线，微波或介电等能源，将热量传给物料。

与接触干燥一样，辐射干燥也可在常压或真空下进行。

辐射干燥也是食品工业上的一种重要干燥方法。

（五）果蔬油炸脱水：低温油炸果蔬是在真空条件下，使原料在80～110℃左右脱水，有效地避免了高温对食品营养成分及品质的破坏；同时在真空状态下，果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化膨胀，具有良好的膨化效果。

产品不仅色泽、风味好而且质地松脆可口。

另外，低温油炸可防止油脂的劣化变质，提高油的利用率，降低成本，产品安全卫生。

1、食品电离辐射保藏的优点:(1). 食品在受射线照射过程中升温甚微，从而保持食品原有的新鲜感观特征。