河南农业职业学院课程试题库之---《果蔬贮藏加工技术》试题库《果蔬贮藏加工技术》课程组2015年12月28日一、选择题8.果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度（）。
A. 1%～3％B. 2％～3％C. 2%～2.5％D. 3％～5％9.下列不是常用的增稠剂有（）。
A. 明胶和琼脂B. 淀粉和果胶C. 果胶和酪蛋白D. 酪蛋白和海藻10.属于天然色素的是（）。
A. 柠檬黄B. 胭脂红C. 苋菜红D. 核黄素11.酶法去皮利用的是（）。
A. 果胶酶B. 蛋白酶C. 脂肪酶D. 淀粉酶12.罐制品的（）是选定杀菌对象菌的重要因素。
A. PHB. 耐热性C. 温度D.时间13.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（）。
A. 温度和时间B. PH 和时间C. PH和温度D. 温度和PH14.干制品的贮存最适当的温度是（）。
A. 0～1℃B. 12～15℃C. 0～2℃D. 10～15℃16.果脯制品的护色处理常用的方法。
（）A. 熏硫和热烫B. 浸硫和热烫C. 热烫D. 熏硫和浸硫17.果酱加工的重要工艺是（）。
A. 浓缩B. 预煮C. 过滤D. 打浆18.腌制品是以（）为主导。
A. 乳酸发酵B. 酒精发酵C. 酒精发酵和乳酸发酵D. 醋酸发酵22.多数微生物繁殖的临界温度是（）。
A. 0 ℃B. －5℃C. －10℃D. －12℃26.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（）。
A. 底物B. 酶C. 氧D. PH29.大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是（）。
A. 0℃～5℃B. 0℃～1℃C. 2℃～5℃D. 1℃～3℃33. 高酸性食品的pH≤（）。
A. 3.7 B． 4.5 C． 5.3 D．534. 罐头制品以（）为宜。
A. 高度硬水B. 中度硬水C. 软水D. 饮用水35. 我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为。
（）（以折光计）A.15～16%B. 16～17%C. 17～18%D. 14～18%36. 导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）。
A.细菌B. 霉菌C. 酵母菌D. 病毒37. 低酸性食品的pH> （）。
A. 3.7B. 4.5C. 5.3D. 538. 中酸性食品pH在（）。
A. 4.5～5.3B. 3.7～4.5C. <3.7D. >5.339. 酸性食品pH在（）。
A.<3.7B. 3.7～4.5C. 4.5～5.3D. >5.340. （）制品在120℃以上3～10s杀菌即超高温灭菌。
A. 高酸性B. 中酸性C. 低酸性D. 所有46.干燥中容易被排除的是（）。
A. 游离水 B．胶体结合水 C．化合水 D．单分子层水47. 干燥中不能被排除的是（）。
A. 游离水B. 胶体结合水C. 化合水D. 多分子层水48. 若将Aw降至（）以下时，能生长的微生物种类很少，食品可以贮藏1～2年。
A. 0.7B. 0.75C. 0.65D. 0.849. 干制品的水分活度在（）之间。
A. 0.75-0.8B. 0.9-0.85C. 0.85-0.8D. 0.8～0.953.大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（）以上。
A.0.7B.0.6C.0.8D.0.954.果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达（）熬制结束。
A.100℃B.80℃C.103～105℃D.110℃55.果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（）可出锅。
A.70%B.66～69%C.50%D.80%56.蜜制的基本特点在于（）。
A.一次加糖B.分次加糖C.减压蜜制D.需要加热57.蜜饯类加工的主要工艺是（），它是果蔬原料排水吸糖的过程。
A.硫处理B.糖制C.盐腌D.上糖衣58.使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是。
（）A.乳酸发酵B.蛋白质分解C.醋酸发酵D.酒精发酵59.乳酸发酵的适宜温度在（）范围内，不宜过高。
A.70～73℃B.30～35℃C.43℃D.80℃60.制作泡菜、酸菜是利用（）。
A.乳酸发酵B.醋酸发酵C.蛋白质分解D.酒精发酵三、填空题187．果蔬的气调贮运主要分为和两大类。
188．影响冷害的因素、。
190．气调贮运的主要三个条件、、。
191．目前食品加工中常用的添加剂有、、、、。
192．常用的清洗用水的化学药剂有、、。
193．烫漂常用的方法有、。
196．糖制品按其加工方法和状态分为、。
197．食糖的保藏作用、、。
206．果蔬加工的根本任务是。
207．食品的败坏分为、、三种类型。
208．根据生存的适宜温度，细菌可分为、、。
209．一般微生物的生长活动范围在pH 之间。
210．褐变分为和。
211．破坏酶活性的方法有、、及（亚硫酸盐处理）等。
212．非酶褐变类型有、、。
213．果蔬加工中去皮方法主要有、、和手工去皮。
216．根据加工方法和成品状态的不同，一般将糖制品分为和两大类。
217．蔬菜的腌制品种类很多，大体可分为和两大类。
218．果蔬干制的方法主要有和。
219．果蔬在干燥过程中、、都发生了变化。
220．罐藏工艺的主要过程为原料的挑选和清洗、去皮和修整、热烫、抽真空、装罐、排气、密封、杀菌冷却、成品的贴标和包装。
其中关键工序是、排气和。
221．果蔬干制工艺流程为原料选择、预处理、升温烘烤、通风排湿、倒盘烘烤、、分级、和成品。
222．果蔬速冻温度一般为℃，冻结贮藏温度为℃。
223．控制和是保证罐头食品质量极其重要的措施。
224．杀菌所需时间从达到杀菌所需温度时算起。
225．引起罐藏食品变质的微生物类型有需氧性芽孢杆菌、、非芽孢细菌、和霉菌等。
226．罐头食品杀菌是达到商业无菌状态，即罐头杀菌后，不含有和通常温度下不能在其中繁殖的。
227．根据pH不同，食品可分为、、和。
228．加工用水应符合标准，不含有，不允许有和存在，无，无。
229．加工用水应进行、、处理。
230．热烫温度以失活为标准。
234．果蔬中水分有、、三种状态。
235．果蔬中水分根据干燥过程中可否被除去分为和。
236．原料中的是这种原料可以干燥的的极限。
237．干制时脱出的主要是果蔬水中的水，也有很少一部分水。
239．干燥时，果蔬水分的蒸发依靠和作用。
240．和是物料干燥的动力。
247．原料糖的种类有、、和。
248．糖液的沸点随糖浓度的增大而。
249．糖煮前的硫处理中常用的亚硫酸盐有、、。
250．果酱一般为高糖高酸性制品，按其制法和成品性质可分为果酱、、、、果糕、、果丹皮等七小类。
251．酸度越大或pH值越低，温度愈高，作用时间越长，糖转化量愈。
252．糖制方法有、和前两种方法交叉进行三种。
253．果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生和反应，导致成品色素加深。
254．煮制分为和两种。
255．常压煮制又分为、、。
256．蔬菜腌制品的发展方向是、、。
257．非发酵性腌制品分为四种，即、、糖醋渍品和酒糟渍品。
258．蔬菜在发酵性腌制中，主要进行发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵。
习题答案一、选择题1.A2.D3.B4.B5.B6.B7.C8.C9.D 10.D 11.A 12.A 13.A 14.C15.D 16.D 17.A 18.A 19.B 20.C 21.D 22.D 23.B 24.B 25.B 26.D27.B 28.A 29.B 30.B 31.D 32.C 33.A 34.C 35.D 36.A 37.C 38.A39.B 40.C 41.D 42.C 43.B 44.B 45.B 46.A 47.C 48.C 49. A 50.A51.B 52.B 53.D 54.C 55.B 56.B 57.B 58.B 59.B 60.A三、填空题187.MA CA188.贮运温度和时间园艺产品的冷敏性189.强迫休眠生理休眠 190.温度气体浓度相对湿度191.防腐剂增稠剂食用色素酸味剂甜味剂192.盐酸氢氧化钠漂白粉 193.热水蒸汽196.果脯蜜饯类果酱类 197.高渗透压抗氧化作用降低水分活度206.通过各种加工工艺处理，是果蔬达到长期保存，经久不坏，随时取用的目的207.生物学败坏、物理性败坏和化学性败坏208.嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌 209.5～9210. 酶促褐变、非酶促褐变211.热处理法、酸处理法、二氧化硫、亚硫酸盐处理212.美拉德反应、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变。
213.机械去皮热力去皮化学去皮216.蜜饯果酱217.发酵性腌制品非发酵性腌制品218.自然干燥或自然干制人工脱水干制或人工干制219.体积色泽营养成分 220.密封杀菌221.回软包装 222.-25 -18223.杀菌温度杀菌时间 224.中心温度225.厌氧性芽孢杆菌酵母菌226.致病微生物非致病微生物227.低酸性食品中酸性食品酸性食品高酸性食品228.饮用水重金属盐铁致病菌耐热性悬浮物异味229.澄清/过滤软化/除盐消毒230.过氧化物酶234.游离水胶体结合水化合水235.平衡水自由水 236.平衡水237.游离胶体结合238.初期加热阶段恒速干燥阶段减速干燥阶段239.水分外扩散水分内扩散240.水分梯度或湿度梯度温度梯度247.白砂糖饴糖淀粉糖浆蜂蜜248.升高 249.亚硫酸钠亚硫酸氢钠焦亚硫酸钠250.果泥果冻果糕马茉兰 251.多252.蜜制或冷制煮制或热制 253.非酶褐变酶促褐变254.常压煮制减压煮制 255.一次煮制多次煮制快速煮制256.低盐增酸适甜 257.盐渍品酱渍品258.乳酸四、名词解释264.呼吸跃变：有些果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
265.冷害：果蔬在冰点以上不适宜低温条件下贮运引起生理代谢失调的现象。
266.有氧呼吸：植物的生活细胞在氧的参与下，将有机物分解成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。
267.呼吸强度：在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧气或放出二氧化碳的量。
275.水分活度：溶液中水蒸气分压与纯水分压之比。
277.烫漂：也称预煮，是将经过适当处理的新鲜原料在温度较高的热水或蒸汽中进行加热处理的过程。
283.酶促褐变：酚类底物在酶的作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变。
284.非酶褐变：在没有酶参加的情况下出现的褐变称为非酶褐变。
285.糖制：果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。
286.干制：通过自然或人工干燥处理，减少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中可溶性固形物含量，使微生物难以活动来保存果蔬，这种加工方法称为干制。
287.罐头的初温：是指杀菌器中开始升温前罐头内部的温度。
288.罐头的中心温度：是指罐头食品内最迟加热点的温度。
289.罐头食品：简称罐头，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌和冷却等工序加工制成的产品。