2020西式面点师（初级）考试
1、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。
（×）
2、【判断题】()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
（√）
3、【判断题】()沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。
（√）
4、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
（√）
5、【判断题】()使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。
（√）
6、【判断题】()调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰箱中冷却。
（×）
7、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。
（√）
8、【判断题】()混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。
（×）
9、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
（×）
10、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。
（√）
11、【判断题】()制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。
（√）
12、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。
（√）
13、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。
（√）
14、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。
（√）
15、【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。
（√）
16、【判断题】()制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。
（√）
17、【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。
（√）
18、【判断题】()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
（√）
19、【单选题】西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。
（ D ）
A、按用料分类
B、按生产量大小分类
C、按点心造型分类
D、按点心温度分类
20、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。
（ C ）
A、直刀切
B、垂刀切
C、推拉切
D、斜刀切
21、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。
（ B ）
A、油脂蛋糕
B、天使蛋糕
C、全蛋海绵蛋糕
D、蜂蜜蛋糕
22、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。
（ B ）
A、煤油
B、干馏煤气
C、天然气
D、液化石油气
23、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。
（ D ）
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
24、【单选题】如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。
（ C ）
A、全部使用低筋面粉
B、全部使用特制面粉
C、全部使用高筋面粉
D、糖的含量较高
25、【单选题】是和面机的英文名称（ B ）
A、Toaster
B、Doughmixer
C、Oven
D、Spongermixer
26、【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。
（ D ）
A、苏
B、缬
C、苯丙
D、赖
27、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。
（ D ）
A、化学污染
B、生虫
C、生蛆
D、生霉
28、【单选题】“Agar”是指()。
（ C ）
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
29、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。
（ C ）
A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B、提高面团的保气能力
C、提高面团的可塑性
D、阻止二氧化硫气体的溢出
30、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为()。
（ A ）
A、36V和12V
B、24V和12V
C、48V和12V
D、24V和36V
31、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。
（ C ）
A、食物多样，谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、吃清淡少盐的膳食
D、食量与体力活动要平衡
32、【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。
（ C ）
A、不能轻柔快速
B、用力太大、过猛
C、不能一次性成功
D、缓慢切割
33、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。
（ B ）
A、自身的技巧
B、自身的情感
C、现有工具
D、现配备的餐具容器
34、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。
（ C ）
A、胃蛋白酶
B、硝酸
C、盐酸
D、胰蛋白酶
35、【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。
（ B ）
A、5分钟
B、10分钟
C、30分钟
D、1小时
36、【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。
（ B ）
A、弹性和可塑性
B、弹性和延伸性
C、柔软性和延伸性
D、延伸性和可塑性
37、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。
（ C ）
A、细菌总数
B、细菌菌相
C、大肠菌群
D、内分泌腺
38、【单选题】()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
（ B ）
A、巴菲
B、果冻
C、冷苏夫力
D、布丁
39、【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。
（ C ）
A、45%、45%、10%
B、50%、40%、5%
C、42%、42%、15%
D、44%、44%、12%
40、【单选题】()又称明胶、鱼胶。
（ D ）
A、琼脂
B、胨胶
C、胶粉
D、结力
41、【单选题】來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。
（ C ）
A、水W的多少
B、糖的浓度
C、结力液体的浓度
D、采胶浓度
42、【单选题】下列中操作错误的是()。
（ A ）
A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
43、【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。
（ C ）
A、着重突出甜点的特色和风味
B、着重突出餐厅的风格、特色
C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味
D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩
44、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。
（ A ）
A、时间也就愈短
B、结力也就越多
C、时间也就越长
D、结力也就越少
45、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。
（ D ）
A、bakingsheet
B、ovensheet
C、pan
D、tin
46、【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。
（ A ）
A、放射性
B、化学性
C、物理性
D、微生物
47、【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。
（ B ）
A、70～74%
B、58～62%
C、65～70%
D、48～52%
48、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。
（ C ）
A、酚、氯、苯、胺
B、3-4苯并芘、亚硝酸盐
C、镉、砷、汞、铅
D、多氯联苯、亚硝胺、酚
49、【单选题】蚩内质在体内生瑰氧化可产生167千焦珥的热（ B ）
A、1毫克
B、1克
C、10克、100克
50、【单选题】销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。
（ C ）
A、1+销售毛利率
B、1-销售毛利率
C、1+成本毛利率
D、1-成本毛利率。