XX 省职业技能等级认定理论试卷
西式面点师（五级/初级）
注 意 事 项
1、考试时间：理论120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、
判断题（每空2分，共20分，错的在括号内打“×”，对的打“√ ” ）
1．( )打发奶油时，当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。
2．( )布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。
3．( )结力又称琼脂、鱼胶。
4．( )利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。
5．( )面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。
6．( )在冬季我们宜用温水调制面包面团，在夏天我们则宜用冰水调制面包面团。
7．( )清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。
8．( )制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。
9．( )清蛋糕出炉，应立即翻转过来，使蛋糕表面朝下。
10．( )软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。
二、单项选择题（每题2分，共80分）
1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A 、国家法律
B 、社会法则
C 、传统习惯
D 、个人约定 2．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
A 、社会生活 B 、社会关系 C 、职业守则 D 、职业关系 3．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循( )的宗旨。
A 、集体利益为先
B 、国家利益为重
C 、为国家服务
D 、为人民服务
4．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。
A 、《劳动法》 B 、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》 D 、《消费者权益保护法》
5．蟑螂在( )下30分钟即可被冻死。
A 、0℃
B 、－5℃
C 、－10℃
D 、－15℃ 6．( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A 、微生物
B 、昆虫污染
C 、化学农药污染
D 、食品添加剂污染 7．不属于食品污染危害的是( )。
A 、使食品腐败变质
B 、造成急、慢性中毒
C 、致畸、致癌、致突变
D 、内分泌腺紊乱 8．( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A 、霉菌
B 、副溶血性弧菌
C 、沙门氏菌
D 、大肠杆菌 9．亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。
A 、0.3～0.5
B 、0.4～0.6
C 、0.5～0.7
D 、0.6～0.8 10．“四无”粮仓是指( )。
A 、无虫、无霉、无鼠、无事故
B 、无蝇、无虫、无霉、无鼠、
C 、无被盗、无事故、无蝇、无虫
D 、无水、无火、无事故、无被盗 11．道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。
A 、社会舆论
B 、传统习惯
C 、内心信念
D 、共同约定 12．由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。
A 、独立性 B 、社会性 C 、实践性 D 、创造性 13.( )是以善恶为评价标准。
考 生 答 题 不 准
超
过
此 线
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
14．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
15．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。
A、公正廉洁
B、为人民服务
C、货真价实
D、公平交易
16．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。
A、《劳动法》
B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》
D、《消费者权益保护法》17．不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
18．蟑螂在气温( )时最活跃。
A、8～12℃
B、14～22℃
C、18～24℃
D、24～32℃
19．化学农药污染环境，可通过( )作用于人体。
A、生物富集作用
B、食物
C、淋巴管
D、内分泌腺
20.印刷商标图案上的油墨中可能含育多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
21.不属于放射性污染源的是( )。
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
22.( )不是食物中毒的特征。
A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻
D、病人与健康人不直接传染
23.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、皂素
D、秋水仙碱
24.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是( )。
A、隔夜的剩饭菜
B、腐烂的蔬菜
C、蒸锅水煮饭
D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品
25.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。
A、0.5%
B、0.2%
C、0.05%
D、0.03%
26.酱油的卫生问题主要是微生物污染与( )问题。
A、化学污染
B、生虫
C、生蛆
D、生霉27,冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( )。
A、红色
B、绿色
C、紫色
D、黑色
28.未经卫生部门许可，( )食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年
B、老年人
C、婴幼儿及儿童
D、孕妇及乳母
29．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。
A、食品添加剂
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品倮鲜剂
30.不能强化的食品种类是( )。
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
31.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每( )必须进行健康检查。
A、周
B、月
C、年
D、2年
32.违反厨房卫生规程的做法是( )。
A、用手勺直接品尝菜肴
B、专布专用
C、操作时不戴手表
D、冷菜间切配时戴口罩
33.下列中不能用食品容器盛放的是( )
A、即将换洗的衣物
B、半成品
C、食品原料
D、即将入口的食品
34.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。
A、生熟隔离
B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、动物与植物原料隔离
35.每克单糖在体内完全氧化可产生( D )干焦耳的热量。
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
36.脂肪不具备的生理功用是( )。
A、供给热能
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、提供必需氨基酸
37.脂肪的日供给量一般应为( )克。
A. 30 B、50 C、70 D、90
38.下列选项中属于必需氨基酸的是( )。
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
39.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。
A、金银卷
B、水果沙拉
C、蒸米饭
D、牛肉白菜饺子
40.下列对维生素的共同特意叙述中正确的是( )。
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每曰以毫克或微克计算
参考答案
一、判断题。
1-5 √√×√√
6-10 √√√√√
二、选择题
1-5 CDCBC
6-10 CDBAA
11-15 CBDDA
16-20 CCDAD
21-25 DCCDD
26-30 DBCAB
31-35 CAADD
36-40 AABCA。