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2 临床表现
地方性砷中毒以皮肤损害为主 主要表现,掌拓部角化过度，皮 肤癌发病率增高以及末梢神经 炎等症状。严重的下肢皮肤可 以发黑、坏疽，甚至可危及生 命。四肢有疼痛、行动困难、 肌肉萎缩等表现。
12
孟加拉国和印度的砷污染灾难 (Water Reasearch 2001,12. 34～36)
丙烯酰胺（油榨淀粉类食品） 氯丙醇（配置酱油生产） 亚硝基类化合物（化肥过量使用） 多环芳烃类化合物（高脂肪类食品） 杂环胺类化合物（高蛋白质类食品）
25
26
亚硝基类化合物
1. 分类、结构特点及理化性质
亚硝胺是在加工和干燥过程中由硝酸盐和仲胺反应产
生。
R1
NNO
R2
R1和R2为烷基、芳烷基、芳基时,称为亚硝胺；
➢二噁英被称为“地球上毒性最强的毒物” 之一。例如:0.1克的二噁英毒量就能使数 十人和上千只禽类死亡。 ➢越战期间,美国在越南撒下大量除草剂， 受害地区出生了大量的畸形儿，事后被证 实为二噁英所致。
23
2005年5月1日,越南 胡志明市，4岁的 Nguyen Xuan Minh。
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３ 食品生产加工、烹调过程生成的污染物
283Βιβλιοθήκη 亚硝基化合物的转化大气中的N2 土壤中的NO3-
腌制食品中NO2-
腌制、贮存
植物和水中NO3-
腌制肉制品的亚硝胺 含氮化肥
第三章 食品中的化学性危害
1
化学性危害
环境污染物:无机污染物,有害重金属元素（铅、镉、 汞）；有机污染物（二噁英，多氯联苯）； 原料生产过程中的污染：农药残留，兽药残留；天然 有毒植物成分； 食品生产加工、烹调过程生成的有机污染物（氯丙醇， 丙烯酰胺，多环芳烃，亚硝胺，杂环胺类化合物）； 非法添加剂，食品包装材料；
常温下液体(溶点-38.7℃),易蒸发成汞蒸 汽——易通过呼吸道中毒。
比重大，表面张力大——易形成小汞珠，污 染环境后不易清除。
可与烷基等生成脂溶性强的有机汞化合物 （如甲基汞） ——易于进入人体，并通过血 脑和血胎屏障，造成严重损害。
2.环境中汞污染主要来源
自然来源 人为污染
工业用途在3000种以上（主要来源） 农业用汞 :杀虫剂、杀菌剂等（已经较少使用） 医院汞污染
孟加拉国和印度的许多地区都以含砷量很高
地下水作为饮用水,砷中毒危及8000万人的健康,
已确诊超过10,000人患砷中毒病。这一问题成
为当代全球任何其他自然灾害无法比拟的大灾
Severe keratosis
难。40%的水井中的砷浓度均超过WTO的标准， 数百个饮用井水的溶解性砷浓度>200μｇ/Ｌ,而
当R1(或R2)为酰基, R2(或R1) 为烷基或芳烷基时，称为
亚硝酰胺。
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2. 亚硝胺的来源
自然界中的闪电、火灾、化石燃料燃烧产生 N0x,在土壤微生物的硝化作用下， 硝酸盐被还 原为亚硝酸盐； 大量使用氨肥造成部分地区土壤中亚硝酸盐、 亚硝胺严重超标，形成区域性癌症高发区 人们通过食物摄入亚硝胺的主要来源是腌制品 (腌猪肉、腌豆角等) 。
3、甲基汞中毒机制
◦ 脑组织富含类脂质,从而在其中蓄积 ◦ 与巯基稳定结合，使酶失活
典型中毒事件1:水俣病事件 典型中毒事件2：伊拉克面包事件
砷
Arsenic
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1.砷
砷是具有金属光泽的类金属,由于毒性和金属相似，与重金属列在一起。 毒性与存在形式和价态有关
无机砷＞有机砷 As3＋＞As5＋
砷毒作用机理: As对体内酶蛋白巯基（-SH） 有特殊亲和力,从而影响细胞的正常代谢。
Zn
Cu
污染农田
As
16 km
Pb
污染农田
酸化
上坝村: 214人死于
癌症,“癌症村”
3000多上坝村民,从1987年至今，已有250余人因癌症而丧生,央视曾称其为
“死亡村庄”；横石水稀释10000倍，水生物还是不能在里面存活24小时。其
毒性可顺延下游50公里
5
汞 mercury
6
1.汞的理化性质
2
１、有害重金属
1.1 重金属的生物富集作用
3
1.2 有害金属污染食品的途径
自然环境(土壤、水、空气）的本底水平 与食品中的含量相关。 废水、废渣、废气对环境的污染 食品加工、储存、运输、销售过程中的污 染（机械、管道、容器、食品添加剂）
4
矿区及周边污染:广东大宝山
严重污染的河流(横石河)
复合 污染 Cd
饮水中砷的限值为50μｇ/Ｌ。
Hyperkeratosis
Squamous cell carcinoma
Skin cancer
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2、 持续性有机污染物 Persistent Organic Pollutants (POPs)
2.1、POPs的定义 是一系列在环境中长期残留和长
距离迁移,具有脂溶性和生物蓄积性， 对人类和野生动植物有高毒的含碳化 合物。
杀虫剂
+ + + + + + + + +
工业化学品 非人工合成副产品
+ + +
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例 二噁英
O
Cl
Cl
Cl
Cl
O
O
PCDDs,75
Polychlorodibenzodioxins
多氯二苯并—P—二噁英
PCDFs,135
Polychlorodibenzo-furans
多氯二苯并—P—二22呋喃
二噁英的毒性
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2.2 POPS的特性
长期滞留性
12种POPs半衰期
14 12 10
8 6 4 2 0
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艾试剂 氯丹 DDT
狄试剂 异狄试剂
七氯 六氯代苯
灭蚁灵 毒杀芬 多氯联苯 二恶英/呋喃
Year
远距离迁移性
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生物蓄积性 滴滴涕, DDT
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严重的毒性效应
环境激素效应:
性别变异和行为失常
致癌、致畸、 致突变
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持久性有机污染物（世界自然基金会,WWF） 温室效应 （联合国环境规划署，UNEP） 臭氧层破坏 已成为21世纪影响人类健康的三大环境问题
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2.3.POPs公约
POPS公约是指2001年5月,世界上90多个 国家在斯德哥尔摩签署的旨在控制和消除 持久性有机污染物(POPS) 污染影响的国 际公约。
人类保护环境的里程碑
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联合国环境规划署 ( United Nations Environment Programme, UNEP
名称
1.艾氏剂 2. 氯丹 3. 狄氏剂 4. DDT 5. 异狄氏剂 6. 七氯 7. 灭蚁灵 8. 毒杀芬 9. 六氯苯 10. 多氯联苯 11. 二噁英 12. 多氯代苯并呋喃