• 1、严格遵守并执行有关农药的安全使用 规定； • 2、严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷 等）； • 3、限制农药的使用剂量； • 4、制订农药在蔬菜、水果中的最大残留 限量标准； • 5、加工时选用符合农残标准的原料，或 采用一定加工措施去除农药。
环境中有害物质对食品的污染
• 重金属对食品的危害： • 主要有镉、汞和铅。多具有体内蓄积性， 半衰期长，能产生急、慢性毒性，还可引 起“三致”。 • 镉对食品的污染：农作物通过根部吸收使 镉进入食物，人体镉主要从食品中摄入。 食物含镉量因土壤和水体中含镉量相关。 • 严格执行GB-2762-2005<食品中污染物限 量>规定。
预防N-亚硝基化合物危害的措施
1．防止食品的微生物污染
亚硝化和亚硝胺的合成。 主要是霉菌及某些细菌的污染，促进
2．改进食品加工及烹调方法
的使用
① 严格按卫生标准执行，控制发色剂
亚硝酸盐 <0.15g/Kg <0.05g/Kg <0.03g/Kg
我国规定： 硝酸盐 肉罐头： 使用量 <0.5g/Kg 残留量 肉罐头 肉制品 ② 熏制、腌制、泡制食品原料应新鲜。
危害 水污染对人群健康的危害，主要 是通过饮用受污染的水资源和食 用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜 等引起
土壤对食品安全性的影响
• 土壤污染概述
• 土壤污染大致可以分 为：重金属污染、农 药和有机物污染、放 射性污染、病原菌污 染等多种类型。
食物中存在的天然有害物质及其危 害
• 食物中存在的天然有害物质主要包括毒素 和食物过敏源 • 天然毒素主要有河豚毒素、组胺、雪卡毒 素、氰苷和棉酚等
食品中的亚硝胺及亚硝胺在体内的合成
一般天然食品中很少存在亚硝胺，主要 是在人类的生产、烹调等过程中形成。1．鱼、 肉制品中的亚硝胺 其主要来源于食品加工及 烹调过程。 如腌制咸鱼、咸肉、香肠等 是以发色、防腐等为目的，向食品中加入硝 酸盐都可以使硝酸盐转变为亚硝酸盐，最后 形成亚硝胺，特别是腌制后的动物性食品经 过油煎、烟熏、烘烤等过程，就是亚硝胺形 成的过程。见表。
食物链、生物富集
其他来源的污染 a.粮库内用农药 b.几舍施用农药 c.食品运输过程中 d.事故性污染
食品中常见的农药残留及其毒性
• 1.有机磷农药
• 有机磷农药多为磷酸 酯类或硫代磷酸酯： • 对硫磷（1605）、 内吸磷（1059）、 马拉硫磷（4049）、 乐果、敌百虫、敌敌 畏。
食品中常见的农药残留及其毒性
现在已知的天然食物有豆类及其制品（尤其大 豆）、乳制品、茶、咖啡、槟榔、某些蔬菜（大蒜、 大葱、萝卜、十字花科类等）、野菜、野果（猕猴 桃、棘梨、沙棘等）。
① 有研究证明，将二甲基亚硝胺的前体物质 ——亚硝酸 盐和氨基吡啉在体外模拟胃液条件以一定浓度组成一个反应 系统，分别以桃汁和VC溶液进行比较，发现桃汁阻断亚硝胺 合成的作用优于同浓度的 VC溶液，二者有显著性差异，这说 明桃汁的作用不仅是VC，而且含有其它活性物质。所以中华 猕猴桃酱油曾一度走俏国外。 ② 沙棘汁在PH4左右能有效的阻断亚硝胺合成，并优于 VC。体外模拟人胃液条件，对N-亚硝基吗啉合成阻断，还有 一些研究也能证明其阻断作用。 ③ 大蒜和大蒜素可抑制胃内硝酸盐还原菌，降低胃内的 亚硝酸盐含量，减少生成亚硝胺。 此外，茶叶中茶多酚、儿茶酚(catechol)等酚类物质具有 抗癌、抑癌作用等。
食物中常见兽用药的残留
• 3.激素类药物
• 用途：促进动物生长、提高饲料转化率 • 残留食品中常见种类：种类较多，固醇或类固醇类、多 肽或多肽衍生物等。如：盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉 精”）是一种激素类药物，在饲料中禁用。 • 危害：激素的副作用。
• 4.抗寄生虫类药物
• 用途：驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。 • 残留食品中常见种类：苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪 唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑） • 危害：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性
食物中常见兽用药的残留
• 1.抗生素类 • 用途：预防和治疗动物临床疾病； • 残留食品中常见种类：四环素、土霉素、金霉素 等。 • 危害：生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药 性造成影响。 • 2.磺胺类药物 • 用途：广谱抗菌活性的化学药物； • 残留食品中常见种类：磺胺嘧啶、磺胺醋酰； • 危害：增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。
氰苷
• 氰苷是苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁和木薯 的有毒成分，为含有氰基（-CN）的苷类，可在 酶和酸的作用下释放出氢氰酸。 • 由于苦杏仁含氰苷最多，亦称为苦杏仁苷。 • 氢氰酸为原浆毒，使呼吸酶失去活性，窒息是其 中毒表现。 • 预防措施：“加强宣传教育，不要生吃各种核仁， 尤其是苦杏仁。加热可使苦杏仁苷水解形成氢氰 酸挥发。
• 2.氨基甲酸酯类 • 特点：对虫害选择性强，作用快，对人、 畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用 产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散 • 中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力，在胃内 酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应 生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变 性。
食品中常见的农药残留及其毒性
• 3 .拟除虫菊酯类 • 是一类高效、低毒、低残留、用量低的 农 药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、 甲醚菊酯 • 中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜 钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现 流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神 经系统症状。
第 二 章
食品中的化学性危害与预 防控制
化学性危害的类型
• • • • • • • • 食品中的天然有害物质 包括河豚毒素、组胺等 农药残留 兽药 重金属 滥用食品添加剂和加工助剂 食品包材、容器及其污染物 放射性污染 其它
化学性危害的来源
化学性危害的来源
• 原生环境与食品安全 • 次生环境与食品安全
N-nitiroso compounds
• N-亚硝基化合物的前体物硝酸盐、
亚硝酸盐和胺类，广泛地存在于人类
的生活环境之中，它们可以经过化学
或者生物学的途径合成多种多样的N-
亚硝基化合物。
•
性质(characters)：
化学性质稳定 ，分子量的大小决定其状态和溶解性质，除 低分子量的二甲基亚硝胺为油状和水溶、脂溶性外，其它的亚 硝胺均为固态和脂溶性。通常情况下不易水解，在中性和碱性 环境中较稳定，但在特定条件下可发生水解，形成氢键和加成 反应、转亚硝基、还原、氧化及光化学反应等，在哺乳动物体 内可转化为具有致癌作用的活性代谢物。
河豚毒素
• 河豚的肝、肾、卵巢、卵子、睾丸、皮肤以及血 液、眼球等均含有河豚毒素，其中以卵巢最多， 肝脏次之。 • 河豚或名链鲅鱼，产于我国沿海各地及长江中下 游。 • 河豚毒素主要作用于神经系统，阻碍神经传导。 • 河豚毒素耐热，120℃,20-60min才可破坏，一般 家庭烹调方法难以去除，谨防误食中毒。
2．N-亚硝酰胺( N-Nitrosamide)
结构式( structural formula ) ：
R N R1C O NO
R为烷基(alkyl)
R1C为酰基(acyl)
性质(characters) ： 化学性质活泼，在酸性或碱性环境中均不稳定，弱碱 性条件下经水解可生成具有致癌作用的烷化重氮烷，属 终末致癌物。
食品中常见的农药残留及其毒性
• • • • • 4.有机氯农药： 代表性产品： 666粉、DDT等，1983年停止生产使用 毒性特点： 中等毒性、难分解、半衰期10年以上，脂溶性强， 蓄积于脂肪和含脂高的组织器官 • 主要靶作用器官：肝脏 • 有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有 毒性
控制食品中农药残留的措施
大气污染对食品安全性的影响
• 大气就其组分的含量变动情况可分为恒定组分、可 变组分和不定组分三种。 • 恒定组分指N2、O2和Ar；可变组分指空气中的CO2和 水蒸气；不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧 化物及一氧化碳等，大气污染主要是由不定组分造 成的。
水体污染对食品安全性的影响
• • • • 水体污染物 1、病原体污染物 2、需氧物质污染物 3、有毒化学物质： （1）重金属（2）酚 和氰 （3）多环芳烃、 有机氯化合物及部分 有机氮化合 物 • 4、酸、碱物质和盐 类 • 5、石油类污染
N-亚硝基化合物污染及其预防
(一)N-亚硝基化合物的分类、结构特点及理化性质 按其结构可分为两大类，即N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。
1．N-亚硝胺（N-Nitrosamine） 结构式( structural formula )：
R1 N R2 NO
R1、R2为烷基或环烷基或芳香基或杂环化合物 R1、R2相同时则为对称性亚硝胺
铅
• 几乎所有的食品都含有铅，人体每日摄入 的铅主要来自饮水和饮料（全球），我国 居民摄入主要来自谷类和蔬菜。 • 铅影响神经系统致视力发育、癫痫、脑瘫 等。
汞
• 有机汞的毒性比无机汞毒性大，食品中的 汞以元素汞、二价汞的化合物和烷基汞三 种形式存在。 • 对食品的污染烷基汞的问题严重些，可通 过食物链进入人体。 • 按GB2762执行。
N-亚硝基化合物的前体物来源
1．环境中的硝酸盐和亚硝酸盐
硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类的环境中， 是自然界最普遍的含氮物。 根菜类>薯芋类>绿叶菜类>白菜类>葱蒜类> 豆类>瓜类>茄果类>食用菌。
2．鱼、肉等食物中硝酸盐、亚硝酸盐)
①鱼、肉等动物性食品腌制：硝酸盐可被还原为亚硝酸 盐，亚硝酸盐可抑菌、防腐和发色的作用 ②食品工业：亚硝酸盐作为防腐剂和发色剂，主要是肉 类罐头如午餐肉，其用量都应按国家食品卫生标准，如过量会 造成对食品的污染。
农药残留
• 农药是指用于消灭、控制 危害农作物的害虫、病菌、 鼠类、杂草、及其它有害 动植物和调节植物生长的 药物。 • 按用途分九种： • 杀虫剂、杀螨剂、杀线虫 剂、杀软体动物剂、杀鼠 剂、杀菌剂、除草剂、脱 叶剂、植物生长调节剂。