➢ 2、优质醋颜色呈棕红或褐色(白醋为无色澄清液体)、 澄清、无悬浮物和沉淀物，质量差的醋颜色偏深或偏浅， 混浊，存放一段时间有沉淀物。
➢ 3、闻香气。优质醋带有浓郁的醋香，质量差的醋味较 淡；用筷子蘸一点醋入口中，酸度柔和，微带甜味，回 味绵长，有醇香，入喉不刺激的是优质醋。
精选课件
16
醋做法指导
➢ 1、酿造醋：以淀粉质、糖、酒为原料，经醋 酸发酵酿制而成。
（1）按原料分：粮食醋、麸醋、薯干醋、糖醋、 酒醋。
（2）按酿造用曲分：麸曲醋、大曲醋、小曲醋。 （3）按发酵工艺分：固态发酵醋、液态发酵醋、
固稀发酵醋。 ➢ 2、合成醋：用冰醋酸加水兑制而成。 ➢ 3、再制醋：在酿造醋中加各种辅料配制而成
精选课件
10
醋的美容功效
2、柔嫩肌肤 ➢ 先洗净脸部和双手，然
后浸入加入食醋的温水 中洗脸和手，5分钟后换 用清水洗净，长期这样 做，可让皮肤光洁、细 腻，水中加入的醋量宜 少，以水不变色为准。
精选课件
11
醋的美容功效
3、祛斑褪斑 ➢ 用白醋捣入中药白术适
量调和，密封浸泡一星 期。每天洗脸后，擦试 面部长斑的地方，日久 可令雀斑逐渐消除、隐 退。
精选课件
4
一、食醋生产的历史与发展趋势
➢ 食醋分酿造醋、合成醋、再制醋三大类， 其中产量最大，与我们关系最为密切的是 酿造醋，它是用粮食等为原料，经微生物 制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段 酿制而成。
➢ 固态发酵法→液态深层发酵法、自吸式充 气发酵罐、生料制醋、固定化细胞技术
精选课件
5
二、食醋的种类
的食醋系列花色品种。
精选课件
6
精选课件
7
三、食醋的营养价值
➢➢维 Ａ Ｂ Ｂ生（12除 酸 成 调（（素微主 、 分 味毫毫克克克要 糖 ， 佳）））：成类具品：：0分、有；00.0..醋维独清00053酸生特热外 素 的 解， 、 色 毒还 醇 、 、营热蛋脂碳含 和 香 杀养量白肪水有 酯 、 菌/（质（化1各 等 味 消千（克合00卡克）物炎种 营 、m））:（0L、氨养体.::克3320.0增基成。）1.00:进酸分40.9食、及0 欲有风、机味 Ｂ Ｂ 泛 烟 生 胡61酸酸物萝帮 容（2（（素卜（助 。毫毫毫（素微克消克克微（克）））克毫化）：：：）克：、0：）000.防0..：0.0712.08000治0.0肠0 道疾病矿钙铁磷钾钠物（（（（（、质毫毫毫毫毫软克克克克克化）））））:::::血1692357.660管..21000..1000、00 保健美
5、醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车、晕船的不适症 状。
6、醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用。 7、醋还有使鸡骨、鱼翅软化，促进钙吸收的作用。
精选课件
9
醋的美容功效
1、减轻皱纹 ➢ 晚上洗脸后，取1勺醋、
3勺水混合，用棉球蘸饱， 在脸上有皱纹的地方轻 轻涂擦，再以手指肚轻 轻按摩，洗净即可。这 种方法可帮助消除脸部 细小的皱纹。
➢ 1、吃饺子蘸醋或食用醋较多的菜肴后应及时漱口以保 护牙齿；
精选课件
12
醋的美容功效
4、驱除倦容 ➢ 用于盆浴，在温水中加
入1～2汤匙食醋，洗澡 后不仅能去除皮肤老化 的角质层，而且消除疲 劳，焕发精神，面部也 显得很红润。
精选课件
13
醋的美容功效
5、抑制头屑 ➢ 在每晚睡觉前，用1∶1的食
醋和清水在头皮屑生长处涂 湿，轻轻揉搓发根部，10分 钟以后，用清水洗净。这样 做可以抑制头皮屑过多生成， 并可以最终根治。用加入食 醋的温水洗发也有效果。
精选课件
14
醋的美容功效
6、黑发亮发
➢ 有些女孩子头发枯干没 有光泽，用了滋润洗发
液也不见效，可在每次
以中性洗发液洗发后，
再用加入少量食醋的温 水漂洗头发，20分钟后
用清水冲洗。慢慢地，
头发会变得柔软光泽、 乌黑亮丽。
精选课件
15
选醋技巧
➢ 1、看标签。按照国家标准的要求，食醋产品标签上应 标明总酸的含量。总酸含量是食醋产品的指标，其含量 越高说明食醋酸味越浓。一般来说食醋的总酸含量要 ≥3.5g/100mL。
精选课件3Fra bibliotek一、食醋生产的历史与发展趋势
➢ 醋，是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来，因黒 塔学会酿酒技术后，觉得酒糟扔掉可惜，由此不经意酿 成了“醋”。
➢ 醋，又称酢、苦酒、米醋，是传统的酸性调味品，起源 于我国西周时期，有2500多年历史。中国各地物产气 候不同，产生了各具特色的地方食醋，保持至今最著名 的江苏镇江香醋、山西老陈醋、福建永春老醋、四川保 宁醋、辽宁喀左陈醋等，其中山西老陈醋、镇江香醋、 永春老醋、四川保宁醋并列“中国四大名醋”。《中国 医药大典》记载，“醋产浙江杭绍二县为最佳，实则以 江苏镇江为最”，镇江香醋以糯米为原料，是一种典型 的米醋。据考证，镇江香醋至少有1400多年的历史。
镁（毫克）:13.00
锌（毫克）:1.25
精选课件硒（微克）:2.43
8
醋的养生
1、醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食 欲旺盛，消食化积。
2、醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性 感冒和呼吸疾病。
3、醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心脑血管病人的一 剂良方。
4、醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用，中国古代医学就有 用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效。
食品与营养工程学院
精选课件
1
项目2 食醋生产技术
➢概述 ➢原料 ➢食醋酿造的原理 ➢食醋生产技术 ➢食醋生产新技术 ➢食醋产品质量标准及检验方法
精选课件
2
概述
➢ 醋是一种酸味液态调味品，用粮食发酵酿造而成。 是主要的调味品之一,以酸味为主,且有芳香味,用 途较广，是糖醋味的主要原料。它能去腥解腻， 增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素 C减少损失，还可使烹饪原料中钙质溶解而利于 人体吸收。
➢ 由于原料、工艺、饮食习惯的不同，各地的醋的 口味相差很大。在中国北方，最著名的醋当属山 西老陈醋。在中国南方，影响最大的为镇江香醋 等。
➢ 醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于 溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味 酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的 饭。另外它还具有保健、药用、医用等多种功效。