奶酪最早起源于古罗马帝国山区，大约是现今的法国东部和瑞士一带。

十分爱喝牛奶的罗马人为保存更多的鲜奶或妥善处理已变质的旧奶，想出一个储存方法，即将奶液首先去除水分，上盐，再晒制成块，这样便制成了可以长期存放的奶酪。

mozzarella,意大利的一种淡芝士，用途广泛，比较常见。

Gruyere,瑞士产，味道重，全奶硬质干酪，有果仁味，用蜡纸包装。

Cheddar,英国产，较常见，口味柔和，质地细腻。

Feta cheese 希腊产，一种以山羊或绵羊奶制成后，在盐水中腌熟的软芝士。

Pecorino 佩科里诺芝士用意大利羊奶做成，是一种较硬的干酪，多数用來做一些辣味的意粉或者笔尖粉。

Ricotta 意大利产，白色，质地软。

常用于冷菜。

Parmesan 意大利产的硬干酪，世界著名，用途广泛。

一种著名的意大利奶酪。

柔和的淡黄色，带有金黄色至浅棕色的边。

特别的硬和干燥。

油脂含量32％i.Tr.以上。

有一种淡淡的刺鼻子的异味，但吃起来有一股浓烈的干果香味。

Parmesen粉常做Soße 或做Spaghetti 的附加佐料。

Cream cheese 奶油状，口感细腻，味道柔和，常用于饼房和冷菜！Emmentaler：这是一种世界著名的瑞士出产的奶酪。

淡黄色，带有葡萄大小的空洞和金黄色至浅棕色的边。

油脂含量45％i.Tr. (即不含水分之比例)。

干果味道，初入口淡淡的甜味，随之而来的是强烈的辛辣味。

Emmentaler 可做Käsesalat，切片放面包上或与白葡萄同吃。

切片的Emmentaler 很好吃。

但硬的Emmentaler 口感不好，有一种渣渣漠漠的感觉。

Gouda：一种荷兰的特产奶酪，但在市场上也可见到其它国家生产的Gouda。

根据成熟程度，从浅黄色到金棕色、柔软到干硬不等。

味道也由柔和、细腻，淡淡的辛辣，辛辣至浓烈不等。

油脂含量48％i.Tr.。

Gouda 口感好，与面包同吃或做烤制食品都极好。

Gorgozola：一种极受喜爱的、稀有的意大利奶酪。

淡白黄色，内有棕绿色的毛毛，外面包有棕白色至淡红色的毛毛边。

油脂含量48％i.Tr.。

柔软、细腻，味道柔和，口感极好。

只是这种奶酪有一种浓重的霉味，初吃的人很不喜欢。

Cambozola：一种德国南部出产的，被称作“蓝白毛毛”的奶酪。

内有蓝棕绿色的毛毛，外面包有白色的毛毛边。

油脂含量70％i.Tr.。

柔软、细腻，口感好，有一股浓浓的油脂香味。

也有霉味，但没有那样浓重。

洛克福（Roquefort），殿堂级的法国蓝纹奶酪。

这是一种少见的生绵羊奶奶酪，绵羊奶比牛奶和山羊奶都要浓稠许多。

Brie：最原始是一种法国奶酪。

但现在几乎到处都生产。

浅黄色，带有白色的毛毛边。

油脂含量45－60％i.Tr.。

口感细腻，味道柔和。

没有什么特别的异味。

初吃毛毛奶酪的人，可以先从Brie吃起。

当逐渐适应了毛毛的霉味后，再吃其它的毛毛奶酪。

分类：新鲜芝士（Fresh cheese）特徵：未经熟成，故保存期较短，水份多而新鲜家族代表：白芝士（Fromage Blnac）、新鲜优格芝士（Petit-Suisse））魅力所在：柔软中带点点酸味，吃时感觉就如轻吻初生婴儿一样，清爽而不油腻硬质芝士（Hard cheese）特徵：质感及外皮较坚硬，大多有发酵过程中气泡造成的大气孔，像极卡通片中的芝士外型家族代表：安文达（Emmental）、波佛特（Beaufort）魅力所在：口感厚实，味道浓郁得化不开，令人感觉像被热爱包围一样半硬质芝士（Semi-hard cheese）特徵：因成熟期较长以致质地呈半硬，外皮色泽多变家族代表：康度（Cantal）、美莫勒（Mimolette）魅力所在：半硬的烟韧口感令其在口中逗留更久，每一口都渗出极香浓奶味，滋味持久柔皮洗浸芝士（Soft cheese with washed rind）特徵：拥有四四方方外型，带黄的表皮上带有白霉，内部柔软，质地黏稠醇厚家族代表：庞利维（）、缪斯达（Munster）魅力所在：因用盐水和酒类来清洗表面而带来独特香气，浓稠的口感非常缠绵，之后口中更留下点点的甜柔皮白芝士（Soft cheese with white rind）特徵：法国最具代表性的成熟芝士种类之一，透过凝结与风乾的不同方式，可成为白皮软质乾酪或盐水清洗白皮软质乾酪薄薄的家族代表：比力（Brie）、金文毕（Camembert）魅力所在：薄薄的表层满布白霉，充份表现芝士的诱惑，口感滑腻幼细，透出淡淡的奶香味与咸味，清新得令人想一试再试蓝芝士（Blue cheese）特徵：表皮很薄，内部柔软且布满大理石般的青霉花纹，以特定的绵羊奶为原料，在石灰岩洞里熟成，形成独特风味家族代表：洛克福（Roquefort）、蓝芝士（Blue de Bresse）魅力所在：兼具羊奶的浓郁及青霉的辛辣，一吻之后留下至深醉人的余韵山羊芝士（Goat cheese）特徵：以山羊奶制成，表皮柔软且薄，表层的炭粉会随著时间渐变成蓝灰色斑点，内部则呈白色家族代表：圣摩（Saint mature）、山羊芝士（）魅力所在：山羊奶带来强烈膻味，与牛奶芝士有迥然不同的风味，初熟时接触会感觉温和的咸味和酸味，口感细滑，成熟时则带另一番果仁味，令人回味加工芝士（Processed cheese）特徵：经加工处理，保存期较长家族代表：芝士片、芝士粒魅力所在：混入不同食物变化出多种其他口味，味道较温和，令人容易接受亲近_________________芝士是英文Cheese的广东话音译，即奶酪。

大陆叫奶酪关于奶酪种类：A新鲜奶酪：不经过成熟加工处理，直接将牛乳凝固后，去除部分水分而成。

质感柔软湿润，散发着清新的奶香与淡淡的酸味，十分爽口。

但储存期很短，要尽快食用。

B白霉奶酪：表皮覆盖着白色的真菌绒毛，食用时可以保持表皮的霉、菌，也可以根据口味去除。

质地十分柔软，奶香浓郁。

一般这种奶酪不用于做菜。

C蓝纹奶酪：在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路，味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈，很刺激。

D水洗软质奶酪：成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗，表皮呈橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁。

E硬质未熟奶酪：制造过程中强力加压并去除部分水分。

口感温和顺口，容易被一般人接受。

由于它的质地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹调上。

F硬质成熟奶酪：制作时需要挤压和煮，质地坚硬，香气甘美，耐人寻味。

可以长时间运送与保存。

G山羊奶酪：最经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同，可新鲜食用，或去水后食用。

体积小巧，形状多样，味道略酸。

H融化奶酪：一种以上经过挤压的奶酪团，经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。

不同产品可以添加不同成分，如香草、坚果等。

味道不浓烈，可以长期保存。

一些奶酪的英文对照：一、奶油奶酪（cream cheese ），一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，质地细腻口味柔和。

二、比然奶酪（Brie Cheese），法国最著名的奶酪之一，因产于中央省的比然地区而得名。

有许多品种，一般色泽由淡白到淡黄，质软味咸，奶香浓郁。

呈圆碟状，直径18-35cm，重量1.5-2kg，含乳脂45%。

比然奶酪最早制于17世纪，1918年被称为“奶酪之王”，响誉全世界。

比然奶酪最好的保存方法是在切开的那易面放上一块干净的硬纸板（这样可以阻止奶酪流动），再把它储存在阴凉的地方或放在冰箱里。

三、莫索里拉奶酪（mozzarella cheese），意大利坎帕尼亚那布勒斯地方产的一种淡味奶酪，由水牛乳制成成，色泽淡黄，重0.5-1kg，含乳脂50%。

此奶酪是制作PIZZA重要原料之一。

四、车达奶酪（Cheddar cheese），英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪，历史悠久。

色泽白或金黄，组织细腻，口味柔和，重30-35kg，含乳脂45%。

六、帕尔玛奶酪（Parmesan Cheese）：一种意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道，一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕尔玛奶酪出售。

帕尔玛奶酪用途非常广泛，不仅可以擦成碎屑，作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品，还能制成精美的甜食。

意大利人常把大块的帕尔玛奶酪同无花果和梨一起食用，或把它掰成小块，配以开胃酒，当作餐前小点。

又因其成熟期较长，所以比其他奶酪更容易被人体消化吸收，现已成为世界上最佳的奶酪品种之一。

提拉米苏使用的是产自意大利的Mascarpone cheese（马士卡彭乳酪），是属于鲜奶酪的一种。

关于鲜奶油：中文名：鲜奶油英文名：Whipping Cream 英文简写：无分类：乳制品说明：英文名Cream、Fresh Cream、Cream 或Whipping Cream。

也有人称『新鲜奶油』，港式用语为『忌廉』或『鲜忌廉』。

鲜奶油是白色像牛奶似的液体，但是乳脂含量更高。

鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的素材（Raw Material）之一，是无法自己在家制造的，在一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。

鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。

在蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜（又称发泡鲜奶油）称之为Whipped Cream。

动物性鲜奶油:动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪，以其中的乳脂Milk Fat 含量不同来区分，最常见的鲜奶油种类有：Half-and-half cream 半鲜奶油、半牛奶，它的奶脂量在10-12% 左右，无法打发。

Light cream 同样是鲜奶油和牛奶的组合，奶脂量在20% 左右，同样无法打发，有时候又称为coffee cream。

经常有人将之与Half&Half 混为一谈。

Whipping cream 奶脂量在30% 左右，通常生产厂商会在cream 里加上少许的稳定剂及乳化剂来帮助打发，因此称之为whipping cream，打发的鲜奶油体积可比原来未打发的的cream 大两倍以上。

Heavy Cream 奶脂量在36-40% 左右，同样可打发至两倍大的体积，不容易购买到。

Double Cream 与Heavy Cream 同样是鲜奶油，只是浓度稍微浓一点而已。

在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其他植物油成分或含糖量。

动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。

植物性鲜奶油植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其他氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。

植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高，港式用语称为『甜忌廉』，反之，称不加糖的鲜奶油为『淡忌廉』。

虽然一般植物性鲜奶油是不含糖的，但是台湾仍然可以买到不含糖的植物性鲜奶油（较少见）。