粮油食品加工技术（B2-6方）面制方便主食品加工 [2]课程教案
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授课题目（教学章、节或主题）：
第二节: 方便面加工
教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：
1: 掌握方便面加工技术
2: 熟悉方便面加工工艺流程及相关设备结构、工作原理和特点
（2）压延速率
面团压延过程中，面带的线速度称为压延速率。
对面片的影响：
A、压辊的转速过高，面片被拉伸速度过块，易破坏已
形成的面筋网络，且光洁度差。
B、转速低，面片紧密光滑，但影响产量。
一般面片的线速度在20-35m/min。
压延速率受两方面的影响：
一是每对辊的转速大小；
按常法制成软面条后经喷水蒸煮，趁热加调味料及副食，然后包装，杀菌而成。
（二）按面条风味分类
1、中华风味面
2、日本风味
3、 欧洲风味面
特点：
沿袭中国传统面条的配置方法制成，在面团中加纯碱，汤料风味亦采用国人习惯的猪肉、牛肉、麻油、大蒜、胡椒、生姜、酱油及酸味料、甜味料等。
面条中常掺以荞麦，山芋粉或其他淀粉质原料，汤料风味适宜于日本习惯，以鲣鱼、海带、香菇、酒、生姜、甜味料及山榆菜等原料制成，固体原料还常用墨鱼、鱿鱼、蚌鱼、牡蛎、干贝等海鲜。
为什么不能用硬水？
(1）硬水中含有钙、镁、铁等金属离子，与面粉中蛋白质
结合会使面筋失去延展性，
（2）钙、铁离子与淀粉结合则影响正常的糊化膨润，会使
制品变成褐色，有时也会使制品在储藏中变色。
应用软水的pH在6-8，pH过高易使面条表面溶化从而使面条变糊。
食盐的作用
（1）一定量的食盐可收敛面筋结构而起到改良其流变特性的作用，因此能增加面条强度，减少断条率；
（2）和面时可促进面粉快速均匀吸水，加快面团成熟，因食盐具有较强的渗透作用；
（3）在干燥时，食盐具有一定的保湿作用，能避免湿面条因烘干过快而引起酥面、断条等现象；
（4）在一定程度上抑制杂菌生长，防止湿面条酸败。
食盐添加量：一般为面粉的1％-3％
添加办法：是把食盐加入水中，作为食盐水使用。
食用碱的添加
主要是添加：
单硬脂酸甘油酯，蔗糖酯及山梨酸酯
三、工艺流程及要点
（一）工艺流程
配料----和面 ----熟化----轧片----切花折条----切断折叠----蒸面
----油炸或热风干燥-----冷却-----包装
（二）工艺要点
1、调面
（1）要求：干湿合适、色泽均匀切不含生粉的小团块颗粒，手握能成团，揉搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。
参考时间：夏天5-6min，春秋7-8min，冬季10-15min。
2、静置熟化
（1）目的：A、以消除张力，使处于紧张状态的面筋网络结构
松驰化；
B、进一步使各自分散的小球状团粒结构在重压下
彼此粘结，熟化后面团网络结构更完整，
C、蛋白质和淀粉继续吸收游离水，湿面筋形成量
增加，弹性降低。
（2）时间 静置时间在20－30min
注意：食盐与碱的添加量不可随意加大，否则由于过量的盐和碱会使面筋收敛过度而失去其特有的粘弹性，这样反而会恶化面条的品质
鸡 蛋
作用（1）提高产品的营养价值；
（2）改善面团的流变学特性
添加标准：是每100kg面粉加6-10kg鲜鸡蛋 用蛋粉也可。
其他添加剂
复合磷酸盐
作用：
（1）增加淀粉吸水能力的作用，并使面团的持水性增加；
蒸煮处理后的风味面。需用高蛋白质面粉为原料，面条弹性好，除作家用主食外，常作宴会点心。汤料中有肉、番茄、橄榄油，包括油、丁香、肉松及调味料配成。
二、基本原料
1、水 注意：要用软水，为什么？
2、食盐 作用是什么？
3、食碱 了解：种类 作用 添加量 使用方法
4、鸡蛋 作用
5、品质改良剂 种类 作用
6、风味剂和营养强化剂
种类：有碳酸钠与碳酸钾两种
作用：（1）能强化面团中面筋组织，改善面团的粘弹性，增强面条的强度
（2）碱与面粉中的类黄酮色素发生反应，使得出现淡黄色的外观；
（3）带来一种特有碱风味，吃起来特别爽口；
（4）中和湿面条可能出现的酸度，可延长湿面条的保存时间。
碱的添加量：为面粉的0.15-0.2％
添加方式：把碱加入水中，作为碱水使用。
（2）在蒸面时易蒸熟；
（3）能使面筋弹性增强，面条口感爽滑有韧性，增加粘弹性，提高光洁度；
增稠剂
作用：
（1）能使面条粘弹性增强；
（2）改良老化性能；
（3）油炸时吸油率降低。
常用：变性淀粉，厄尔胶、褐藻酸钠及CMC
乳化剂作Biblioteka ：①降低了面条之间与面块之间的粘连性
②提高面团的持水性
③改善成品外观及口味，
④防止面团老化 提高复水性能
教学重点及难点：
重点：方便面加工的原理及方法；
难点：蒸面的基本原理与工艺要求
教 学 基 本 内 容
方法及手段
方便面的制作
欧美称： 快速面（instant noodle）
点心面（snack noodle）
预煮面（precooked noodle）
以面粉为主要原料。常法制成面条后，经蒸煮、油炸或干燥等工艺制成，添加或附带调味料。
（3）温度 要求在常温下进行，理想温度在25℃。
3、复合压延
通过多道压辊对面团的挤压作用，使面团中松散的面筋成为细密的沿压延方向排列的束状结构，并将淀粉包络在面筋网络中，提高面团的粘弹性和延伸性。
影响因素有：
（1）压延比 ：是指压沿前后面片厚度之差与压沿前面片
厚度的百分比。
压延比＝（轧前面片厚－轧后面片厚）／轧前面片厚×100％
一、分类
（一）按生产工艺分类
1、附带汤料的油炸面
2、调味油炸面
3、附带汤料的干燥面
4、调味软面
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特点：
煮熟后，油炸方法脱去水分，并使产品定型，包装时另附汤料，食用时可将汤料与面条用沸水冲或煮熟即可。
油炸前喷淋液体及粉末状调料于面块的表面，然后再油炸，包装成产品，汤料可加可不加。
蒸熟不油炸，面是在热风干燥箱中脱水干燥，包装时附加汤料及油脂调味增香料，改善产品风味。
（2）掌握参数
加水量：面粉重的30％－35％。
注意：加水量不足，面粉无法均匀吸水形成均匀的面团，会影响成品面条的质量；加水过量，则面团过于潮湿，会给辊压切条造成困难。
水温：25-30℃，经过和面机的搅拌作用面团温度上升为37-40 ℃，此温度为面筋形成的最佳温度。
调粉时间：不固定，与加水量、面粉性能、搅拌桨形式及速度、辅料性质有关。