食品分析
一、 名词解释（3×5=15）
水分活度：食品水分的饱和蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
灰分：食品经高温灼烧后残留的无机物质成为灰分，它是表示食品中无机成分总量的一项指标。
准确度：是指测定值与真实值之间相互符合的程度，它能说明测定的可靠性，用误差来表示。
采样：由整批事物的各个部分采取的少量样品。
常压湿法消化法：是在常压条件下，利用强氧化性试剂将样品中的有机物分解，使其中的碳、氢、氧等元素生成易挥发的二氧化碳和水，金属元素和无机盐类留在溶液中。
二、 填空（1×20=20）
（1）有效数字的修约规则＿＿＿（四舍六入五留成双）
250.650＿＿＿（保留四位有效数字）（250.6）
10.2350＿＿＿（保留四位有效数字）（10.24）
（2）凯氏定氮法的正确顺序＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿（消化 蒸馏 吸收 滴定）
（3）误差的种类有＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿（系统误差 偶然误差 过失误差）
（4）索氏抽提法提主要提取的是＿＿＿（游离脂肪），氯仿-甲醇法适用于的是＿＿＿的提取（结合态脂类）
（5）食品灰分测定中的两个重要步骤为＿＿＿、＿＿＿（炭化 灰分）
（6）还原糖的测定方法有______、__________（直接滴定法 高锰酸钾滴定法） 院部_____________ 班级___________ 姓名_____________ 学号_______________
（7）在消化反应中，加入硫酸钾是为了___________________________________________，加入硫酸铜是为了___________________________。
（为了提高溶液的沸点加快有机物的分解为了起催化的作用）
（8）液态食品相对密度的分析方法有________、________（密度瓶法密度天平法）
三、计算（5×4=20）
1、测定食品中含氮量时，5次平行测定的结果如下：1.49%,1.50%,1.55%,1.50%,1.80%. 试
判断有无应舍弃的可疑值（利用4d检验法）
解 1.80%离群较远，将其列为可疑值。
舍去 1.80%后其余四个数据的平均值和平均偏差为
1.51%
x d =0.02%
1.80%-1.51%=0.29%＞4d
故应当将其舍去
2、用分析天平称量两份样品的质量分别是3.0211克和2.3212克，如果他们的真实值分
别为3.0212克和2.3213克，则这两份样品称量的准确度哪一份较高？
答案：E1=3.0211-3.0212=-0.0001
E2=2.3212-2.3213=0.0001
Er1=E1/T1×100%=-0.0001/3.0212=-0.0033%
Er2=E2/T2×100%=-0.0001/2.3213=-0.0043%
从计算信息可知，两样品称量的绝对误差相等，但相对误差Er1>Er2,因此3.0212的那个样品准确度较高
由此看出，称量绝对误差相等时，在允许范围内称量物品越重相对误差越小，称量的准确度越高
3 、用凯氏定氮法测量某面粉中粗的质含量，精确称取样品3.100g样品，经消化后，消
化液定容至100ml，吸取10ml采用微量凯氏定氮法蒸馏（以2%硼酸溶液10ml吸收），用0.0500mol/L 标准盐的溶液滴定消耗9.80mL，求此面粉中的蛋白质含量。
空白滴定消耗0.08mL盐酸溶液（面粉的蛋白质换算系数为5.70）。
答案：蛋白质含量w=(9.80-0.08)*0.05*0.01401*5.70*100/(3.100*10/100)
=0.013
5、精确称取2.36g炼乳，加入少量水溶解转移至250ml容量瓶中，缓慢加澄清剂定容，静置分层。
干滤，取滤液放入滴定管中，滴定费林试剂，消耗11.28ml领取滤液50ml至250ml 容量瓶中，加入5ml(1：1)的盐酸摇匀，置68-70℃水浴锅中恒温水解15min,冷却，中和，定容刻度，移入碱式滴定管。
滴定费林试剂，消耗13.52ml计算：炼乳中乳糖及蔗糖的含量。
（10ml费林试剂相当于9.83mg的转化糖，相当于13.33mg乳糖）
解：假设2.36g炼乳中含乳糖R1、蔗糖X
R1=0% R2=0% R3=
×100%
X=（R3-R2）×0.95=27.8%
得分评卷人
四、简答（6×5=30）
1、简述食品分析的一般程序？
样品的采集，制备和保存，样品的预处理，成分分析，数据记录，整理分析报告的撰写2、如何消除或减免系统误差和偶然误差？
减小偶然误差：适当增加平衡测定次数可以减小偶然误差。
消除系统误差：1对照试验2空白试验3标准仪器
3、简述凯氏定氮法测定食品中蛋白质原理及步骤？
（1）原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸岀，而样品中的有机氮转变为氨与硫酸结为硫酸胺。
然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以盐酸或硫酸标准溶液滴定。
根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。
（2）步骤：样品消化；蒸馏、吸收；滴定。
4、用直接滴定法测食品中还原糖时为什么必须在沸腾条件下滴定？
答：滴定时保持沸腾状态，使上升蒸汽阻止空气侵入滴定反应体系中。
一方面，加热可加快还原糖与铜离子的反应速率，另一方面，亚甲基蓝的变色反应是可逆的，还原型亚甲基蓝遇到空气中的氧时又会被氧化成氧化型，再变为蓝色。
加热可防止空气进入，避免还原型的次甲基蓝被空气氧化从而耗糖量增加。
5、简述灰分质量分数测定的意义？
（1）灰分质量分数是重要的食品质量控制指标，是食品成分分析的项目之一。
（2）测定灰分可判断食品受污染的程度。
（3）测定灰分可判断食品是否掺假。
（4）测植物性原料灰分可反映植物生长的成熟度和自然条件的影响；测动物性原料灰分可反映动物品种、饲料组分的影响。
五、论述题（1×15=15）
测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点如何？测定一般食品（结合态脂肪少）的脂肪含量用什么方法？测定乳及乳制品中脂肪含量用什么方法？对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量用什么方法？
答：（1）常用的提取剂有：无水乙醚、石油醚、氯仿－甲醇。
①乙醚
优点：溶解脂肪能力强，便宜，沸点低（34.6℃）
缺点：易燃，易爆（空气中最大允许浓度为400ppm），易饱和约2%的水分，含水后可抽提出糖分等非脂成分，且含水乙醚的抽提能力下降（用无水乙醚，且样品必须预先烘干），只能提取游离脂肪
②石油醚
优点：比乙醚不易燃，比乙醚憎水，允许样品有少量水分
缺点：溶解脂肪能力比乙醚弱，沸点高为35-38℃，只能提取游离脂肪
③氯仿－甲醇特点：可提取结合脂肪酸如磷脂、脂蛋白。
（3）一般食品可用索氏提取法、酸水解法。
乳及乳制品可用罗紫-哥特里法（碱性乙醚法）和巴布科克法。
测定含磷脂的结合态脂类的脂肪含量用氯仿－甲醇提取法。