食品分析题库
一、名词解释
1、食品分析
2、样品制备
3、采样
4、原始样品
5、平均样品
6、检样
7、控制样
8、空白样
9、精密度
10、重复性
11、样品预处理
12、湿法消化
13、干法灰化
14、回收率
15、感官检验
16、物理学检验法
17、灰分
18、pH值
19、总酸度
20、总糖
21、滴定度
22、掩蔽剂
23、水分活度
24、烘箱干燥法
25、萃取
26、盐析
27、蒸馏
试卷:
一：填空（每题1分，共45分）
1：在许多食品研究论文中，常见有不少国际性组织的英文缩写，请写出下列几种英文缩写的中文意思。

AOAC_____________________________________________，
FAO_____________，FDA________________________，WHO__________。

2：样品采样数目一般要求是_________，每份均需标注采的_______________________，，___________________，_____________________________等。

3：灰分是表示食品中____________总量的一项指标，主要成分为______________和
______________________常称_______________________。

4：标准回归曲线Y=ax+b是定量分析中常用方法之一，其中X代表______________，用于表示_______________。

5：食品分析实验你共做了_______个，其中____________________属于基础实验，_________属于提高实验，_______________________属于设计实验。

6：湿法氧化法消化样品时，可选择许多种氧化剂，其中针对下列对象选择最常用的一种是：蛋白质_________，脂肪_________，碳水化合物__________，其它还可选择的氧化剂有
___________、__________等。

7:所谓农药指_______________________________________________________，其中常见能引起中毒的农药种类有________________________，
____________________________________________，__________________________，
__________________________等四类。

8：测定食品中蔗糖含量时，可采用测还原糖的直接滴定法，其定量试剂为
__________________________和__________________________，其成分分别为
__________________________和__________________________，故移取时应先移取
__________________________，终点指示剂为__________________________，要求在
__________________________条件下测定，达到终点时显色剂显
__________________________色，由于蔗糖结构属__________________________，故首先应__________________________得__________________________，其条件为
__________________________，最终测的量应__________________________处理才能计算出蔗糖含量。

9:食品中的酸度可用__________________________和__________________________两种方式表示，而牛乳及其制品的酸度还可以用__________________________方式表示。

二：判断下列各种说法正确否（每题2分，共10分）
1：食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示。

2：样品中待测成分的分析方法很多，要选择较恰当的分析方法，一般从结果的精确度、操作是否简便、现有实验室条件等多方面考虑。

3：食品中人工合成色素的测定，多采用聚酰胺粉提取待测成分，是因为待测成分在某一部分结构上具有共性。

4：采用索氏抽提法测定食品中的脂类含量时，抽提剂可选用无水乙醚或石油醚，对样品没有要求。

5：欲作食品中无机元素的测定，样品的预处理均可采用干法灰化或湿法消化。

三：简答题（每题6分，共30分）
1：针对下列与样品采集和制备有关的问题，说出一种解决问题的答案：（1）样品偏差
（2）在分析前样品储存过程中组成成分的变化
（3）在研磨过程中的金属污染
（4）在分析前样品储存过程中的微生物生长
2：比色法测定食品中的微量元素时，常使用到显色法，为提高其灵敏度与专一性，可采取哪些措施？
3：凯氏定氮法进行蛋白质分析时，主要由三个步骤组成，按照操作顺序列出实验步骤，并简述每一步发生的实验现象，说明HCl的ml数能用来间接测定样品的蛋白质含量。

4：食品中淀粉测定时，酸水解法和酶水解法的使用范围及优缺点是什么？现需测定糙米、木薯片、面包和面粉中淀粉含量，试说明样品处理过程及应采用的水解方法。

5：请指导操作员如何克服在干法灰化某些样品时可能出现的下列一些问题（1）当要求测定As的含量时，灰化时防止As的挥发?
（2）在一般干法灰化过程中，高糖样品产生不完全燃烧（如灰分出现黑色而不是白色或灰白色）?
（3）一般操作过程太长，需要加快速度
（4）灰分中的待测化合物可能会与灰化所用的瓷坩埚发生反应
四：问答题（15分）
为提高分析数据的准确性与可靠性，常可采用哪些方法？。