福州大学食品分析历年试卷1. 有机磷类农药残留检测采用气相色谱技术其检测器是 ( )。
[单选题]A.火焰光度检测器B.电子捕获检测器C.氮磷检测器(正确答案)D.荧光检测器2. 下列不属于有机磷农药特点的是( )。
[单选题]A.大多油状或结晶状B.易溶于有机溶剂C.遇碱易分解D.高残留(正确答案)3. 检测二噁英最常用的分析方法是( )。
[单选题]A.荧光分光光度法B.气相色谱-质谱法(正确答案)C.液相色谱-质谱法D.同位素内标法4. 兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。
以下不属于兽药残留物质的是（）。
[单选题] A.氯霉素B.磺胺嘧啶C.二噁英(正确答案)D.瘦肉精5. 下列不属于GB 5009.12—2016 《食品安全国家标准食品中铅的测定》中规定的检测方法的是（）。
[单选题]A.石墨炉原子吸收光谱法B.电感耦合等离子质谱法C.冷原子吸收光谱法D.二硫腙比色法(正确答案)6. 下列关于固相微萃取的说法不正确的是（）。
[单选题]A. 可以集采样、萃取、浓缩、进样于一体。
B. 有顶空萃取、空气萃取和直接萃取三种萃取方式。
C.固相微萃取-气相色谱法可用于挥发性、半挥发性有机农药的微量、半微量分析。
(正确答案)D. 对于半挥发性和不挥发性样品应采用顶空萃取。
7. 下列物质中不可以用来鉴别“地沟油”的是（）。
[单选题]A. 辣椒碱B. 合成辣椒素C. 天然辣椒素D. 一氢辣椒素(正确答案)8. 食品掺伪的主要形式是（）。
[单选题]A.掺假B.掺杂C.伪造D.掺假、掺杂和伪造(正确答案)9. 下列方法中不是食用油掺假主要检测方法的是（）。
[单选题]A.气相色谱法B.傅里叶变换拉曼光谱法C.紫外-可见分光光度法(正确答案)D.核磁共振波普法10. “指纹”识别技术目前已广泛应用于食品品质和质量的鉴别。
以下不属于蜂蜜掺假鉴定使用的指纹图谱的是（）。
[单选题]A.蛋白质指纹图谱(正确答案)B.色谱指纹图谱C.电子鼻指纹图谱D.光谱指纹图谱11. 食品包装材料有害物质的测定项目不包括( )。
[单选题]A.高锰酸钾消耗量B.浸取液酸度(正确答案)C.重金属D.蒸发残渣12. 下列不属于邻苯二甲酸酯（PAEs，增塑剂）的常见检测方法的是( )。
[单选题]A.气相色谱-质谱法B.荧光分光光度法(正确答案)C.液相色谱D.液相色谱-质谱法13. 下列不属于纸包装材料中有害物质检测项目的是( )。
[单选题]A.荧光增白剂B.苯乙烯(正确答案)C.多氯联苯D.重金属14. 塑料制品及复合包装材料在食品包装材料中占有举足轻重的地位。
以下不属于塑料包装材料中的有害物质的是（）。
[单选题]A.苯乙烯B.双酚AC.苯并[α]芘(正确答案)D.邻苯二甲酸酯15. 塑料包装中，最可能对安全性造成危害的是（）。
[单选题]A.铅D.增塑剂(正确答案)C.增白剂D.锡16. 目前，兽药残留检测方法主要有四类：______ 、______ 、微生物法和分光光度法。
[填空题]空1答案：色谱法空2答案：酶联免疫法答案解析：色谱法、酶联免疫法17. 固相微萃取技术是一种集采样、萃取、浓缩、进样于一体的样品前处理技术。
它有三种基本的萃取方式：______ 、______ 、______。
[填空题]空1答案：顶空萃取空2答案：直接萃取空3答案：空气萃取18. 对挥发性特别强的样品可采用的固相微萃取方式有______和______ 。
[填空题] 空1答案：顶空萃取空2答案：空气萃取19. GB 5009.17—2014 《食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定》中规定了食品中总汞的测定方法采用______ 和______ 。
[填空题]空1答案：原子荧光光谱法空2答案：冷原子吸收光谱法20. GB 5009.26—2016 《食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定》中所使用的测定方法是：______和______ 。
[填空题]空1答案：气相色谱-质谱法空2答案：气相色谱-热能分析仪法21. 对于动物性食品及水产品来说，除需要检测相应的______ 外，还需要检测______ 是否超标 [填空题]空1答案：兽药残留空2答案：农药残留22. 食品接触用纸和纸板中荧光物质在波长______ 和 ______下需合格。
[填空题] 空1答案：254 nm空2答案：365 nm23. 用于肉类掺假检测的色谱技术主要是基于______ 、______ 或 ______进行辨别。
[填空题]空1答案：脂肪酸成分空2答案：组氨酸二肽空3答案：蛋白质图谱24. 肉类掺假检测技术主要是从______、______ 及______ 三个水平进行辨别。
[填空题]空1答案：形态学空2答案：蛋白质空3答案：核酸25. ______是测定脂肪酸组成的国家标准方法，是食用油掺伪鉴定的常用手段之一。
[填空题]空1答案：气相色谱法26. 目前，塑料包装材料中氯乙烯的测定方法主要采用______ 和 ______。
[填空题] 空1答案：气相色谱法空2答案：气相色谱-质谱联用法27. 金属包装材料对食品安全的影响主要包括：___ 、___ 和___。
[填空题]空1答案：金属离子的溶出与迁移空2答案：内壁有机涂层材料空3答案：外壁涂料及有机印刷油墨28. 使用社会回收废纸生产食品包装用纸可能会造成___ 和___ 超标。
[填空题]空1答案：多氯联苯空2答案：重金属29. 食品包装材料有害物质的测定项目主要有___ 、___ 、___和 ___。
[填空题] 空1答案：蒸发残渣空2答案：高锰酸钾消耗量空3答案：重金属空4答案：总迁移量30. 目前，仅仅采用某一种蜂蜜品质检测技术并不能准确判断蜂蜜真假。
[判断题] 对(正确答案)错31. 现阶段，绝大部分食用油掺假鉴别方法是基于色谱技术进行的。
[判断题]对(正确答案)错32. GB 9685—2016 《食品安全国家标准食品接触材料及制品用添加剂》中规定了食品塑料包装材料中不得检出邻苯二甲酸酯。
[判断题]对错(正确答案)33. 蔬菜腌制过程中产生的亚硝酸钠是由特定加工工艺带来的有害物质。
[判断题] 对(正确答案)错34. 蜂蜜中的蔗糖可采用蒽酮比色法进行检测。
[判断题]对(正确答案)错35. 我国食品包装用纸中的多氯联苯的主要来源是废纸脱墨。
[判断题]对(正确答案)错36. 简述固相微萃取的原理、优点及萃取方式。
[填空题]_________________________________答案解析：固相微萃取主要是根据有机物与溶剂之间“相似相溶”的原理，利用萃取头上不同特性的吸附剂将组分从试样基质中萃取出来，完成试样前处理过程。
固相微萃取的优点是集采样、萃取、浓缩、进样于一体，操作简单，耗时短，无需溶剂，选择性强，测定快速高效等。
固相微萃取有三种萃取方式：顶空萃取、空气萃取和直接萃取。
37. 简述肉类掺假的主要检测技术。
[填空题]_________________________________答案解析：肉类掺假检测技术主要从形态学、蛋白质及核酸三个水平进行检测。
形态学方面主要是传统的感官检验、理化检验方法；蛋白质水平检测技术主要是电泳分析法、色谱法和酶联免疫法；核酸水平检测主要是基于分子生物学的PCR技术。
38. 简述蜂蜜掺伪鉴别的现代分析技术。
[填空题]_________________________________答案解析：（1）碳稳定同位素分析法：（2）色谱分析法；（3）液相分离-同位素质谱分析法；（4）检测酶活力分析法；（5）差示扫描量热法；（6）指纹图谱法。
39. 简述食用油掺假的主要检测技术。
[填空题]_________________________________答案解析：目前，食用油掺假主要检测方法有理化方法、色谱技术、光谱方法、同位素比值质谱法、核磁共振法和电子鼻技术等40. 简述食品中农药残留超限量的主要原因及常见的农药残留。
[填空题]_________________________________答案解析：造成食品中农药残留超限量的主要原因有以下几个方面：（1）过量、过频使用农药或施用期不当；（2）违规使用已经禁止的农药；（3）残留在土壤、水体、空气等环境中的农药对作物或果蔬造成的二次污染，进而转移到加工食品中。
食品中常见的农药残留有：有机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯类、菊酯类等多种类型。
41. 简述食品纸包装材料中有害物质的主要来源。
[填空题]_________________________________答案解析：食品纸包装材料中有害物质的主要来源及对食品安全的影响包括以下几个方面：（1）原料本身问题：重金属、农药残留等污染，甚至霉变，或使用社会回收废纸；（2）使用荧光增白剂，使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物；浸蜡包装纸可能含有过高的多环芳烃化合物；（3）油墨印刷污染；（4）贮存、运输过程中的污染。
42. 简述目前兽药残留的主要检测方法及特点。
[填空题]_________________________________答案解析：目前，兽药残留的主要检测方法有四类：（1）微生物测定法：简单、方便、便宜但较烦琐；（2）分光光度法：简单、便宜、易操作但精确度较低；（3）色谱法：分离效果好，测定精度高；（4）酶联免疫法：适用于快速筛选和普查。
43. 简述螯合剂萃取金属离子的原理及影响萃取的主要因素。
[填空题]_________________________________答案解析：螯合剂萃取金属离子的原理：金属离子与具有两个或两个以上配位键的螯合剂反应，生成两个或两个以上环状结构的金属螯合物。
影响螯合剂萃取金属离子的主要因素有：（1）螯合剂的影响；（2）pH的影响：（3）萃取溶剂的选择。
44. 名词解释：1、食品掺伪；2、农药残留；3、农药最大残留限量；4、农药再残留；5、兽药残留；6、食品中有害物质；7、食品中污染物。
[填空题]_________________________________。