香辣金针菇的制作工艺
一、材料与方法
1、主料和配料：
金针菇、食用油、辣椒油、青花椒油、食用盐、味精、泡椒液、柠檬酸、Vc、干辣椒及香辛料等
2、设备：
食品真空封口机、杀菌锅、离心机、拌料机、夹层锅、酸度计、电子称等
3、工艺流程：
（金针菇）盐渍原料→浸漂（修整、脱盐）→预煮、护色→（发酵）→脱水→拌料→计量、装袋→真空封口→平整→杀菌→风干→装箱→成品
二、加工操作要点
1、原料的选择：选用无霉烂、无虫斑、无菌脚、无伤烂的优级新鲜或盐渍金针菇。
2、原料的预处理将盐渍好的优级金针菇休去多余的金针菇的菇脚（黑色），剔除不合格的金针菇，用流动清水浸漂进行脱盐处理，定时进行搅动，让金针菇与水充分接触，以脱去过多的盐分，直到盐分含量为1.75%左右。
3、预煮将预煮缸内加入办缸水，用蒸汽加热至沸腾时将预处理好的金针菇倒入，同时加入料一定量的柠檬酸液进行护色，煮沸15-20min（预煮的过程中用漏瓢不断的翻动，以保证金针菇受热均匀充分，蛋白定性良好，护色良好），捞出滤干、冷却备用；脱水将发酵入味后的金针菇放入脱水机中脱水。
4、拌料将脱水好的金针菇放置于干净平整的工作台上摊开，选出不合格品及残存杂质后备拌料所用；
5、将选好的金针菇和配好的调味料倒入拌料机中，搅拌均匀后倒入干净洁净的专用容器中，以备称量；调味辅料配料比例：金针菇食用盐红油（生产前已经煎制好）香油味精山梨酸钾与尼辛的复配液酵母抽提物 I+G
6、分装、封口称重：计量要求准确，保持热封口袋口干净、不受污染，保证真空封口效果良好
五、辊碾
六、杀菌
七、风干、装箱
香辣红油炼制方法：
原料的选择：
1.子弹头辣椒、二荆条、小米辣
2.老姜、大葱、八角、桂皮、三萘、香叶、豆蔻、芝麻，如果浓烈一点，可以加入
紫草、香草、丁香、草果、芫虚、高良姜等。
（主要根据炼制红油的做来来决定添加什么香辛料，如果只是夏日做凉拌蔬菜，加入老姜，大葱，八角，豆蔻几样就可以啦，如果要做荤菜，可以多加一点，根据主料的的腥味成都来决定）。
3.菜籽油或色拉油
制作方法：
1.如果用菜子油要加入到200多度，维持一定时间（根据你炼制的量来觉得，主要是去除菜子油的异味）。
色拉油就加热到180左右就可以啦。
2.加热到指定温度后，加入相应的香辛料小火熬制，温度不低于150度，也不能过高。
香辛料在加入前需要进行破碎清洗，并加入白酒搅拌均匀。
3.几中辣椒需要进行粉碎成辣椒粉并混合芝麻，根据自己喜好来加入相应的辣椒品种。
子弹头的颜色红润，二荆条香醇，小米辣火爆，根据自己的用途和喜好进行搭配。
130--145度加入辣椒粉出来的风味有焦香的特点，120--130度加入辣椒粉比较柔和，色泽也好。
备
原料的选择：
1.子弹头辣椒、二荆条、小米辣
2.老姜、大葱、八角、桂皮、三萘、香叶、豆蔻、芝麻，如果专业一点，可以加入紫草、香草、丁香、草果、芫虚、高良姜等。
（主要根据炼制红油的做来来决定添加什么香辛料，如果只是夏日做凉拌蔬菜，加入老姜，大葱，八角，豆蔻几样就可以啦，如果要做荤菜，可以多加一点，根据主料的的腥味成都来决定）。
3.菜籽油或色拉油
制作方法：
1.如果用菜子油要加入到200多度，维持一定时间（根据你炼制的量来觉得，主要是去除菜子油的异味）。
色拉油就加热到180左右就可以啦。
2.加热到指定温度后，加入相应的香辛料小火熬制，温度不低于150度，也不能过高。
香辛料在加入前需要进行破碎清洗，并加入白酒搅拌均匀。
3.几中辣椒需要进行粉碎成辣椒粉并混合芝麻，根据自己喜好来加入相应的辣椒品种。
子弹头的颜色红润，二荆条香醇，小米辣火爆，根据自己的用途和喜好进行搭配。
130--145度加入辣椒粉出来的风味有焦香的特点，120--130度加入辣椒粉比较柔和，色泽也好。
备注：如果需要香料味比较浓烈一点的，还可以将香辛料打成粉，混合在辣椒粉里面，不过香辛料的搭配就很重要啦。
辣椒粉占油的比例一般在30---45%。
红油一般在放置2天后才能出香味和色泽，2天后使用效果最好。
注：如果需要香料味比较浓烈一点的，还可以将香辛料打成粉，混合在辣椒粉里面，不过香辛料的搭配就很重要啦。
辣椒粉占油的比例一般在30---45%。
红油一般在放置2天后才能出香味和色泽，2天后使用效果最好。
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