第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章
食品的烟熏
三、烟熏技术及质量控制 4、液熏法 目前世界上包括我国在内的一些国家已配制成烟 熏液的系列产品，用于腊肉、火腿、家禽肉制品、 鱼类制品、干酪及点心类食品的熏制。 • 美国，约90%的烟熏食品是采用该方法加工，烟熏 液用量每年达1000吨。 • 日本烟熏液用量也达到700吨。 • 国产烟熏液研究始于1984年，1987年，全国食品添 加剂标准化技术委员会审定为允许使用。 目前国内潜在需求量在每年200吨左右。
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问：鱼类中含有较多量的不饱和脂肪酸，但是 在经过熏制后，对氧化作用却很稳定。 其原因在于：熏烟中以酚类为中心的抗氧化物质 在制品上附着、渗透之后，防止了油脂的哈败；此 外，腌制与脱水作用提高了制品表层的氨基酸与糖 的浓度，在醛的作用下，发生氨基－羰基反应，结 果生成具有抗氧化作用的还原酮类。
②采用浸渍法或喷洒法，将烟熏液加3倍水稀释，使需要烟 熏的制品在其中浸渍10-20h，然后取出干燥，浸渍时间可 根据制品的大小、形状而定。
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食品的烟熏
4、液熏法
烟熏香味 料的性能
三、烟熏技术及质量控制
(一) 烟熏的方法
溶解性 渗透性安全性源自发色性 结皮性 防腐性 除味性
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第二章 食品的烟熏
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食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用
(二) 烟熏的作用 2、烟熏的发色呈味作用 • ① 褐变形成色泽 美拉德反应
• ② 发色剂形成的色泽 • ③ 原料成分及烟熏过程中形成的风味 • ④ 吸附作用产生的香气和滋味
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一、烟熏的目的及作用
(二) 烟熏的作用 2、烟熏的发色呈味作用 NaNO2＋CH3CHOHCOOH
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三、烟熏技术及质量控制
液体烟熏剂的有效成分 主要是由气相物质组成， (一) 烟熏的方法 其中含有酚、有机酸、 4. 液熏法 醇和羰基化合物 烟熏液的制作方法主要为两种：
①用烟熏液替代烟熏材料，采用加热的方法使其挥发，和 传统方法一样使其有效成分附着在制品上。这种方法仍需 要烟熏设备，但其设备容易保持清洁状态。而使用天然烟 熏时常会有焦油或其他残渣沉积，以致需要经常清洗。
湖南的“腊味合蒸”
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一、烟熏的目的及作用
二、烟熏保藏的原理 三、烟熏技术及质量控制 四、烟熏设备
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一、烟熏的目的及作用 (一) 烟熏的目的 （1）防腐 ；
（2）抗氧化 ；
（3）发色 ； （4）获得烟熏风味 ，增添花色品种 ；
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二、烟熏保藏的原理
（二） 烟熏成分及作用
5、烃类 主要指有树脂产生的多苯环烃类，其中至少有两 类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。 多环烃对烟熏制品并不起重要的防腐作用，也不 会产生特有风味（与防腐和风味无关）。研究表明它 们多附着在熏烟的固相上，因此可以去除掉。 现已研制出不含苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽的液 体烟熏制剂，使用时就可以避免食品因烟熏而含有制 癌物质。
• 3、了解烟熏在食品保藏中的作用，烟熏的产生，
熏材的选择，腌制品上熏烟的沉积及一般的熏
制方法。
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第二章 食品的烟熏
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食品的烟熏保藏就是利用燃烧产生的熏烟 来处理食品，使熏烟成分沉积在食品表面，抑 制微生物的生长，延长食品保藏期。经过烟熏 的制品还会获得独特的烟熏味，改善制品风味。
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二、烟熏保藏的原理
（二） 烟熏成分及作用
2、醇 木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇 及多碳醇。 在烟熏过程中醇的主要作用是作为挥发性 物质的载体，对风味的形成并不起任何作用。 醇的杀菌作用极弱。
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二、烟熏保藏的原理
（二） 烟熏成分及作用
3、有机酸 在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸， 熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏 烟内的微粒上。 有机酸对制品的风味影响极为微弱。有微弱的防腐能 力。它们的杀菌作用也只有当它们积聚在制品表面，以至 酸度有所增长的情况下，才显示出来。在烟熏加工时，有 机酸最重要的作用是促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，形成 良好的外皮，使肠衣易剥除。
一般用量为0.05％～0.3％或根据居民口 味习惯适当增减添加量，但不能使用过多，以 免影响食品的原味 。
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三、烟熏技术及质量控制 4、液熏法 主要成分及作用：经GC／ • 混合法 MS检测，烟熏香味料含有400余 种化学成分,有各种酚类、羰基 • 调合法 化合物、有机酸及呋喃、酯、 • 浸渍法 醇等。烟熏香味料的主要成分 • 臵入法 是愈创木酚、4－甲基愈创木酚、 • 涂抹法 2，6－二甲氧基酚。 • 淋洒、喷雾法 • 注射法 • 家庭常用法
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二、烟熏保藏的原理
（二） 烟熏成分及作用
4、羰基化合物 这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁 醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内， 有非常典型的烟熏风味和芳香味。 羰基化合物具有非常典型的烟熏风味，且多可 以与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产 生烟熏色泽，因此对烟熏制品色泽、风味的形成 极为重要。
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三、烟熏技术及质量控制
(一) 烟熏的方法
1. 冷熏法 以贮藏为目的的烟熏方法。≤ 22℃ 原料经长时间腌渍，并且含盐量稍高；在低 温（15～30℃，常在22℃以下）经长时间（1～3 周）烟熏处理。水分损失量大，其成品的水分含 量通常为40％左右，制品含盐量及烟熏成分聚积 量相对提高，保藏期增长，可贮藏1个月以上，但 风味不及温熏法。
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三、烟熏技术及质量控制
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解
答
3、影响腌制肉制品色泽的因素有哪些？ 亚硝酸盐的使用量 ：在肉类制品中亚硝酸盐最大 使用量为0.15g/kg
肉的pH ：碱性磷酸盐
温度 ：及时加热
其它因素 ：蔗糖和葡萄糖 、抗坏血酸 、烟酰胺
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食品的烟熏
smoking preservation of food
HNO2 NOMb 鲜红
pH4~5
细菌酶
HNO2＋ CH2CHOHCOONa
H+＋NO3-＋2NO＋H2O 烟熏 热
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NO —血色原(Fe2+) 稳定的粉红色
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二、烟熏保藏的原理
（一）熏烟组成 熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微 粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合 物 在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效 果，有关的成分就是不完全氧化产物，人们从这种 产物中已分出约200多种化合物，一般认为最重要 的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。
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三、烟熏技术及质量控制
烟熏制品的基本加工过程为： 原料经预处理后腌制，经除盐、清洗、晾干 后放入烟熏室进行烟熏，烟熏后经后处理即得成 品。
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三、烟熏技术及质量控制 (一) 烟熏的方法 1.冷熏法 2.温熏法 3.热熏法 4.液熏法 5.电熏法
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(一) 烟熏的方法 2.温熏法
三、烟熏技术及质量控制
以调味为目的的烟熏方法。原料用含有适量食 盐的调味液短时间腌渍后，进行烟熏处理。温度一 般为50～80℃（有时高达90℃），烟熏时间较短 （2～12小时）。此法为肉制品厂广泛使用。烟熏 后要伴之以水煮。成品的水分含量为45～60％，贮 藏性较差。欲长时间贮藏时，则要辅之以冷藏、罐 藏等手段。其风味优于冷熏法。
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三、烟熏技术及质量控制 4. 液熏法
(一) 烟熏的方法
烟熏香味料使用方法通称为液熏法。 液熏法又称为湿熏法或无烟熏法，烟熏香味 料以天然植物为原料，经干馏、提纯精制而成，具 有良好的增香防腐效果，主要用于制作各种烟熏风
味肉制品、鱼、豆制品、酱油、醋及调味料等。
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(一) 烟熏的方法
三、烟熏技术及质量控制 3. 热熏法
采用两种温度，一是30-70℃，另一是80℃以上，甚 至高达120℃的。前者又称为温熏，后者又称为热熏。由 于热熏法温度较高，食品烟熏时间缩短，一般为2-12h。 制品的表面上很快形成干膜，妨碍了制品内的水分外 渗，延缓了干燥过程，同时也阻碍了熏烟成分向制品内部 渗透，故制品的含水量高(50%-60%)，盐分及熏烟成分含 量低，且脂肪因受热容易融化，不利于储藏，一般只能存 放4-5d，不过热熏食品色香味优于冷熏法。
（二） 烟熏成分及作用
1、酚 从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都 是酚的各种取代物，如愈创木酚、邻位、间位、 对位甲基酚或甲氧基取代物等。 (1) 抗氧化作用； 3-甲基愈创木酚 (2) 抑菌防腐作用； 4-甲基愈创木酚 (3) 形成特有的“熏香”味。
2，6-二甲氧基苯酚
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