关于“食醋”在烹调过程中的妙用
世界万物无奇不有，大自然造化许多的东西，而作为烹饪方面的每一样东西都充满了好奇与一种探知欲。

今天我就以醋为食材来为大家细细谈谈：食醋是以淀粉为原料，经过糖化、酒精发酵后，再进行醋酸发酵而制成的。

普通醋除含有3%~5%的醋酸外，还含有其他的有机酸、氨基酸、糖、醇类、酯类等。

食醋是烹调时常用的调味品之一，也是一种基本味料。

它不仅味酸，并且还含有鲜味、甜味和浓郁的香气，在烹调中应用极为广泛。

烹制菜肴时，加入适量的食醋，其作用是：
(1)食醋具有较强的除腥解腻功能，并能增加菜肴的鲜味和香味，具有压咸提鲜作用。

因此，烹制禽、畜的内脏和各种水产品时，酸味调味料占很重要的地位。

(2)酸味料能促进植物纤维分解和动物筋膜、骨刺中胶原蛋白质水解成明胶。

在烹调菜肴时，适当添加食醋，可加速煮烂；并能减少维生素B1和维生素c的损失(因在酸性环境中，维生素B，和维生素c不易被氧化分解)；同时还会使食物中的钙、磷、铁处在可溶性状态，有利于人体吸收。

(3)烹制细嫩的蔬菜时，加点食醋，可以防止果胶物质分解而失去脆性，使菜肴脆嫩爽口。

(4)酸味料和甜味料按一定比例配合，形成适当的糖酸比，可以构成水果、饮料、糕点等特有的风味。

酸味料，采用柠檬酸较合适。

(5)酸味料具有杀菌防腐作用。

因为食物中细菌或有害微生物不宜在酸性环境中生长繁殖。

如在凉拌菜中，添加些食醋，不仅能增加菜肴风味，还有防腐杀菌作用。

酸味料遇高温易挥发而使酸香味减弱。

因此，烹调时，要在起锅时下醋；或者下两道醋，即烹调中下一次，烹调快成时，再下一次，但不可过量，才可达到成菜口味的要求。

(一)食醋的营养价值
酿造醋含有丰富的营养成分 具有独特的药理作用。

椐分析醋含有2.5克—
20/100毫升 PH值为1.5—2.0 与人胃酸的PH值1.3—1.8相近。

酿造醋含有
乙酸 琥珀酸、柠檬酸、苹果酸、草酸和乳酸等多种有机酸 还含有蛋白质、氨
基酸、脂肪、糖类、钙、磷、镁、铁、维生素B2、尼克酸及三羧酸基丁酮、二羧
基丙酮、芳香性酯、高级醇类等物质。

(二)食醋的保健功能
1、食醋有消除疲劳的功效
人们在运动、工作、学习时有疲劳的感觉 这是由于运动(或劳动)使体内生
成了特别多的乳酸 或者由于动物性蛋白质摄取量过多而生成过量乳酸造成的。

食醋可使乳酸生成逆反应 即经过焦性葡萄糖而成柠檬酸 再经过一系列变化
最后分解成二氧化碳和水 同时产生能量。

在恢复到柠檬酸后的生化变化时 即
开始恢复疲劳。

食醋中所含丰富有机酸 可以促进人体内糖代谢 并使肌肉中的
疲劳物质乳酸和丙酮等被分解 从而消除疲劳。

2、食醋能减少肝病的发病率
近年来研究发现 食醋具有保护肝脏的良好作用 并能促进消化液的分泌增加肝病患者的食欲。

食醋中含有丰富的氨基酸、醋酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸
和维生素等多种肝脏所需的营养物质。

食用醋后 其营养物质被充分吸收转化
其转化合成的蛋白质 对肝脏织组损失有修复作用 并可提高肝脏解毒功能及促
进新陈代谢。

醋还能杀灭肝炎病毒 从而能防止治、食醋有降血压、降血脂、降胆固醇和减
肥的作用
食醋之所以具有降低高血压、降血脂和降胆固醇的作用 是因为食醋中含有
维生素C和尼克酸 能扩张血管 促进胆固醇的排泄 并能增强血管的弹性和渗
透力 它们均是胆固醇的克星。

4、食醋有健胃与防止腹泻、下痢的作用
自古以来 都认为醋具有增强食欲 促进消化的作用 这在我国历史医学文
献中多有记载。

如《本草拾遗》、《随息居饮食谱》等 都称醋能“开胃、消食”
是良好的酸性健胃剂 有增加食欲帮助消化的作用。

5、食醋泡制中药能消减药物的副作用、增强药效作用
食醋能泡制中药材 因醋极易溶于水和酒精中 有良好的渗透性 与生物碱
发生化学反应 生成生物碱盐 可增加其溶解度 提高药物的疗效 通过科学、
合理的配制 可消减药物的副作用。

6、食醋具有较强的抗菌、抑菌作用
俗话说“病从口入” 很多传染病菌都是通过口腔进入人体的 而食醋不愧是
把好这第一道关口的忠实卫士。

科学实验证明 对甲种链球菌、卡他球菌、肺
炎双球菌、白色葡萄球菌和流感病毒等呼吸道致病微生物 用食醋在室内蒸熏
30分钟后 除甲链球菌尚有个别菌落外 其余全部被消灭。

7、食醋有美容、护肤和抗衰老的作用
食醋中的醋酸、乳酸、氨基酸、甘油和酫类等化学合物 对人体的皮肤有柔和
的刺激服用食醋不仅能减少皮肤色素沉着 而且具有延缓衰老的作用。

8、食醋对治疗糖尿病的作用
醋能治疗糖尿病是近年来国内外学者的新发现。

长期食用食醋 能使血糖降低
并增强体质。

在民间流传用醋蒸鸡蛋治疗糖尿病的方法 有明显的效果 是糖尿
病患者的食了方法。

醋蛋治糖尿病的原因 是由于营养几近完全食品 把被醋溶
化的蛋壳(形成醋酸钙)和蛋白、蛋黄一同食用 既能摄取钙质 又加上醋本身的
效用 种种因素集合起来 就发挥了几倍的功效。

9、食醋有解酒的作用用醋解酒 是人们较为熟悉的常识 这在医学文献中早有记载 如王士雄在《随
息居饮食谱》中说 食醋可“醒酒、消食”。

也有资料指出 如果在饮酒的同时饮
用醋 就能降低血液中的酒精的浓度 从而减轻或延缓大醉状态的出现。

我们知道 醋中含有多种成分 这些成分相互配合 使食醋成为一种天然的“醒酒剂”。

食醋有对抗和缓解酒精的抑制作用 从而使胃液分泌增加 扩张血管 利于血液
循环 提高肝脏的代谢能力 增强肾脏功能和利尿 使酒精从体内迅速排出。

10、食醋的其他作用
除上述功效之外 食醋还能治疗便秘 治疗结石、骨质增生、坐骨神经痛、
腰脚扭伤、血肿、骨折、肠道寄生虫及外科的一般炎症等。

食醋外用 有软化局
部骨骼和脱钙的作用。

临床常用醋治疗骨质增生 如用食醋炒麸皮热敷治足跟骨
刺 或加入中药煎煮 取之进行离子透入 治疗各部位的骨质增生。

食醋的药用
价值非常广泛 是一种理想的保健食品。