▪ 罐头食品是无菌的吗？为什么？ ▪ 有人说，罐头食品没有什么营养价值。您
有何看法？
Question 9
▪ 干制品在干制过程及干藏过程中发生了哪 些主要变化？这些变化对干制品质量有何 影响？产生这些变化的原因是什么？
▪ 有人说，干制会使食品的品质下降。您的 看法是什么？
▪ 怎样比较不同干制品质量的优劣？
的生产、流通过程中的应用。 ▪ 是否任何冻结食品使用前均须解冻？为什么？ ▪ 怎样才能防止解冻对冻结食品质量产生不利影响？
Question 11
▪ 罐头生产工艺中哪些环节是关键性环节？他们 对罐头的质量有何影响？应如何保证这些环节 的效果？
▪ 罐头食品质量的优劣与哪些因素有关？ ▪ 怎样确定合理的罐头杀菌时间？ ▪ 罐头的杀菌方法有哪些？各有何特点？ ▪ 罐头食品是安全营养的吗？
Question 10
▪ 冷藏对于植物性食品和动物性食品而言具有什么不同的意义？ ▪ 食品冷却和冷藏时应遵循什么原则？ ▪ 采用速冻技术就一定能够生产出高质量的冻结食品。您认为是这
样吗？为什么？ ▪ 某种冻结食品质量的优劣与哪些因素有关？ ▪ 您如何评价最大冰晶生成带？ ▪ 冻结和冻藏是否适合于任何食品的保藏？为什么？ ▪ TTT概念的意义何在？请任意举一例ห้องสมุดไป่ตู้说明TTT概念在冻结食品
Question 4
▪ 食品干藏的基本原理是什么？ ▪ 使食品脱去水分的基本方法是加热，因此，
脱水过程可以视同加热杀菌过程。该论点 是否正确？为什么？
▪ 水分活度有何意义？哪些因素会影响水分 活度？
▪ 采用测定水蒸气压的方法来得到水分活度 的前提是什么？为什么？
Question 5
▪ 玻璃化保藏与低温保藏有何区别？ ▪ 请对玻璃化保藏的应用前景做出评判。 ▪ 你认为制约玻璃化保藏技术的应用的关
▪ 如何评价微生物的耐热性？D、F、Z值的 意义及其之间关系是怎样的？
▪ 微生物的耐热性与哪些因素有关系？
Question 3
▪ 请您简要叙述低温保藏的基本原理。 ▪ 既然冻结（或快速降温）能够引起微生物
的死亡，为什么又说低温对微生物的作用 是抑菌性的而非杀菌性的？ ▪ 既然低温保藏食品中存在微生物，那么您 认为食品低温食品时安全的吗？ ▪ 哪些因素会影响微生物的耐冷性？
▪ 请简要叙述干耗的机理、影响因素及防止方法。 干耗会给食品带来什么样的影响？
▪ 请简要叙述蛋白质冻结变性的机理、影响因素及 防止方法。蛋白质冻结变性会给食品带来什么样 的影响？
▪ 变色是食品低温保藏时的常见变质现象。请说明 其机理、影响因素及防止方法。
Question 8
▪ 发生在罐头内容物和容器中的主要变质现 象有哪些？引起这些变化的原因是什么？
Question 1
▪ 引起不同食品变质腐败的因素及其作用有 何异同？
▪ 不同食品变质腐败的过程及其表现有何异 同？
▪ 是否所有微生物都会引起食品的腐败变质？ ▪ 酶与微生物在引起食品腐败变质时的关系
是怎样的？
Question 2
▪ 请您简要叙述高温与微生物生长繁殖的关 系。
▪ 请您简要叙述高温与酶活性及酶的稳定性 的关系。
键技术是哪些？
Question 6
▪ 辐射保藏的基本原理是什么？ ▪ 辐射对不同的生物产生的影响有何差异？ ▪ 辐射是否适合所有食品的保藏？ ▪ 您认为辐射是否能够成为一种常用的食
品杀菌方法？为什么？
Question 7
▪ 食品在冷藏过程中发生了哪些主要变化？食品在 冻藏过程中又发生了哪些主要变化？请说出引起 这些变化的原因是什么？
Question 12
▪ 如何才能保证和延长食品在干燥时的恒率干燥期？ ▪ 某企业要生产一批虾干，请问怎样才能得到质量又好、
成本又低的产品？ ▪ 所有的食品干燥过程都包含了恒率干燥和降率干燥两
个过程吗？为什么？ ▪ 现有的各种干燥方法各有何优缺点？您认为哪些干燥
技术更有发展前景？ ▪ 请评述导湿温性对食品干燥的影响？