试卷五
一、填空（40分）
1. 依据其原理的不同,食品保藏方法有______、______、_______、_______等，
其中罐藏法属于_______，冷藏法属于_______，干藏法属于_______。

2. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是______、_______。

与质地变化有关的
酶是______、______、______。

3. 果实的呼吸跃变是指________________，常见的呼吸跃变型果实有___、
_____、______，非呼吸跃变型果实有 ______、_______。

4. 干耗是由于_____而引起的，影响食品干耗的因素主要有_____、_____、___、
___、____、____等。

5. 最大冰晶生成带是指__________。

6. 食品冻藏技术的管理主要包括_____, ___, ___, ___等几个方面。

7. 罐内壁腐蚀的主要现象有____,_____,_____,_____及_____等。

8. 热力杀菌时的D值是指_____。

假设某食品初始菌数为106，对象菌的D120为0.5min，那么，在120℃加热6min（12D120）后，食品中所剩细菌数为____。

9. 食品在干制时，对流干燥的方法包括___, ____, ____, ____, _____,____。

10.食品在干制过程中（脱水食品）的主要变化有__, ____, _____,____。

11.食品干制过程中导湿性是指_________,导湿温性则是指__________。

12.食品进行恒率干燥的前提条件是__________。

13.食品中常用的辐射剂量一般不高于_______。

14.应用于食品中的辐射类型主要有______、_____、_______等。

15影响脉冲杀灭微生物的因素主要有_____、___、____、____、____等。

二、问答题（40分）
1.什么是果实的呼吸强度，影响果实呼吸强度的因素有哪些？
2. 什么是栅栏技术？栅栏技术在冷却肉保鲜中该如何应用？
3. 什么是冻结食品的T.T.T.？T.T.T.计算有哪些例外情况？
4. 食品在冷藏时应如何管理？
5. 罐头在热力杀菌时，影响微生物耐热性的因素主要有哪些？
6. 简述食品水分活度和食品保藏的关系。

7. 什么是湿热转移？影响湿热转移的因素有哪些？
三、论述题（20分）
1.某地有大批水产原料，请设计出科学的利用方式和工艺。

(15分)
2.试论述高压技术在食品保藏与加工中的应用前景。

（10分）
试卷五答案分析
一、填空（40分）
1. 维持食品最低生命活动的保藏法、抑制变质因素的活动保藏法、通过发酵来
保藏食品、利用无菌原理来保藏食品。

利用无菌原理来保藏食品、维持食品最低生命活动的保藏法、抑制变质因素的活动保藏法。

2. 多酚氧化酶、叶绿素酶；纤维素酶、果胶酶、淀粉酶
3. 果实成熟或贮藏过程中呼吸强度突然增大的现象。

苹果、猕猴桃、香蕉，草
莓、樱桃
4. 水分蒸发；库外导入的热量、堆垛密度和装载量、冷藏条件、冷库的建筑结
构、空气流速、冷却设备、食品本身的特性和形状
5. 冻结食品的大多数冰晶体都是在-1～-5℃间形成，这个温度区间称为冰结
晶最大生成带
6.冻藏温度、冻藏湿度、风速和冻结食品的T.T.T.。

7.酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、氧化圈、异常脱锡腐蚀、硫化腐蚀等。

8. 在一定热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。

10－6
9. 自然对流、厢式干燥、隧道式干燥、带式干燥、硫化床干燥、气流干燥、喷雾干燥
10. 干缩干裂、表明硬化、形成多孔性组织、褐变等。

11. 水分从高水分处向低水分处扩散的现象；温度梯度促使水分从高温向低温处逆水分梯度转移的现象。

12. 水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率
13. 10kGy
14.辐射阿氏灭菌、辐射巴氏灭菌、辐射耐储杀菌
15.电场强度、作用时间、脉冲的形状、脉冲的极性、微生物的生长期、介
质的温度
二、问答题（40分）
1.是衡量呼吸作用的一个重要指标，在一定的温度下，用单位时间内单位重量
产品放出CO2的量或吸收O2的量表示。

影响果实呼吸强度的因素主要有种类和品种、成熟度、温度、气体成分、湿度、机械伤和微生物侵染
2. 已知的防腐方法根据根据其防腐原理可归结为高温处理（F）、低温冷藏或冻
结（t）、降低水分活性（Aw）、酸化（pH）、应用竞争性微生物（c.f）、降低氧化还原值（Eh）和添加防腐剂和杀菌剂（Pres）等。

即可归纳为少数几个因子。

这些因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”。

运用不同的栅栏因子，科学合理地结合起来，发挥其协同作用，从而抑制微生物的腐败，改善食品品质，这一技术称栅栏技术。

在冷却肉中的应用：降低肉类食品的初始菌数；降低肉类食品的pH值；气调包装；微波处理、辐照处理、高压处理；防腐保鲜的应用（Nisin—乳酸链球菌素）；低温保藏；适
宜的水分活度
3. 冻结食品的最终质量（可接受性) 与冻藏温度、冻藏时间密切相关，这就是
冻结食品的 T-TT（Time－Temperature Tolerance）T.T.T.计算的例外有食品直接与空气接触，温度反复波动，引起重结晶和冰晶生长现象，在-10℃以上的温度下放置时间较长，腌制冷冻品。

4. 要点：贮藏温度、空气相对湿度、空气流速、包装和堆码、产品的相容性
5. 要点：菌种与菌株、热处理前细菌芽孢的培育和经历、食品成分、热处理温
度、原始活菌数
6. 要点：阐述食品水分活度对食品中的微生物、食品中的酶、食品生化反应的
影响及不同食品对水分活度的要求。

7. 要点：湿热转移包括导湿性和导湿温性，各自阐述。

影响因素包括食品表面
积、传热介质的温度、空气流速、空气湿度、大气压力、蒸发
三、论述题（20分）
1.冻结保藏，冻藏的工艺流程、冻藏的管理、冻结食品的T.T.T.等。

2.答案要点
高压保藏原理、高压对食品成分的影响、高压应用前景。