园艺产品加工基础知识
• d电渗析法：常用于海水和咸水的淡化，或用自来水制备初级纯 水
• 离子交换膜（选择透过性、良好导电性），电场，异性相吸、同 性相斥
• e反渗透法：近代新型膜分离技术。 • 利用半透膜原理。对主要硬度离子去除率92%~99%，细菌去除率
达99%。投资高
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• （三）水的消毒 • 1）氯消毒：氯或其他有效氯的化合物（漂白粉（次氯酸钙）、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯等） • 我国水质标准规定，管网末端自由余氯应保持在0.1~0.3mg/L。投量4~12mg/L处理2h，加工用水余氯
养价值高，易被人体吸收，有的还具有医疗效果。
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• 3、糖制品：利用食糖的渗透和脱水作用，经加热糖制使其含糖浓度达65% 以上的加工品，分果脯蜜饯和果酱两类。特点：高糖高酸。
• 4、腌制品：高盐渗透，分发酵性和非发酵性。发展方向：低盐、增酸、适 甜。
• 如东北酸菜、四川泡菜、北京八宝菜、南方霉干菜、南京糖醋萝卜、涪陵榨 菜等
• 5、干制品：经自然干燥或人工干燥（脱水），使含水量减少到微生物难以 利用的程度（10%～20%），以长期保藏，如红枣、黄花菜、玉兰片等，体重 小，便于运输和携带。
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• 6、酿造制品：利用有益微生物抑制有害微生物。果汁（果浆） 经酒精发酵酿制成的含醇饮料。营养丰富、酒精度数低。
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第三节、食品添加剂的应用
• 食品添加剂：符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-96），不能破坏加工品的营养和性质，也 不能掩盖加工品本身的变质。按来源分天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。
• 一、甜味剂： • 通常具甜味但非糖类，故蔗糖、淀粉糖浆等通常不作为食品添加剂，而称为食品原料蔗。 • 甜味剂主要包括：糖醇类（山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇）；非糖天然甜味剂（甜叶菊苷、甘草苷、甘
尽可能除去。 • 2）臭氧消毒：强氧化剂，极不稳定，可离解出氧化性更强的原子氧，杀死微生物。瞬间杀菌作用优
于氯，同时可以去除水臭、水色及铁、锰等。随时制取随时使用。 • 3）紫外线消毒：以波长265-266nm杀菌力最强。没有持续杀菌能力，原水必须无色，微生物数量少。
高压汞灯用于紫外线消毒，得到了广泛应用。紫外线饮水消毒器。 • 4）除铁、锰：喷雾被氧气氧化成三价铁沉淀，氯或氧化剂氧化成二氧化锰沉淀
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• （二）水中等） • a化学软化法：多采用石灰软化法（碳酸盐硬度较高、非碳酸盐
硬度较低，不能使水彻底软化）、石灰-纯碱软化、石灰-纯碱磷酸三钠法 • b加热法：暂时硬度（碳酸盐硬度）水经加热煮沸可软化 • c离子交换树脂法：Na+、H+；OH-。用5%~8%食盐溶液或硫酸进 行再生处理。
• 7、速冻制品：-30℃下快速冷冻后于-20℃~-18℃下保藏，营养 和质量能够最大限度保存。
• 主要有速冻蒜薹、速冻青椒、速冻豆角、速冻葡萄、速冻草莓等
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• 8、果蔬脆片：真空油炸技术（微波膨化技术）和速冻技术 • 主要有：苹果脆片、胡萝卜脆片、香蕉脆片、南瓜脆片、洋葱脆片、地瓜脆
第二节、加工对水质的要求及处理
• 一、用水要求 • 卫生标准：凡与原料直接接触的用水，应符合饮用水标准（GB5749-1985）。无色、澄清、无悬浮物
质；无异味异嗅；无致病细菌、无耐热微生物及寄生虫，不含对人体健康有害、有毒的物质。（细菌： ≤100个/升，其中大肠杆菌≤3个/升）。此外，水中不应含有硫化氢、氨、硝酸盐及亚硝酸盐等，也 不应有过多的铁、锰等。 • 水的硬度：是以水中氧化钙的含量来衡量的。（硬度1°相当于1L水中含CaO10mg）。通常硬度在 8°以下为软水，在8°~16°为中度硬水，在16°以上为硬水。 • 硬度对加工的影响：①浑浊或沉淀②果肉表面粗糙、发硬（果胶酸钙）③苦味（镁盐过高） • 不同加工品的要求：硬水（果脯蜜饯、蔬菜腌制品及半成品的保存）；中度硬水（脱水干制品）；软 水（罐头制品、速冻制品、果蔬汁、果酒；锅炉用水）
片、爆豌豆等 • 营养高，不含化学添加剂和防腐剂，极少破坏果蔬维生素。-21世纪食品、
休闲食品 • 9、鲜切果蔬：又称最少加工果蔬、切割果蔬、最少加工冷藏果蔬。 • 保鲜方法：微量热处理、控制PH值、应用抗氧化剂、氯化水浸渍或各种方
法结合使用。 • 即食即用，但货架期短，必须冷藏流通。
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第一节、园艺产品加工的种类
• 一、园艺加工品分类 • 依据其保藏原理和加工工艺，分为：罐制品、汁制品、糖制品、
腌制品、酿造制品、干制品、速冻制品、果蔬脆片和鲜切果蔬等。 • 1、罐制品：排气、密封、杀菌 • 糖水水果罐头、清渍蔬菜罐头；罐装、袋装、罐头形式包装的其
它加工品 • 2、汁制品：从果蔬中直接压榨或提取而得，分原汁和汁饮料营
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• 二、加工用水处理（深井水和自来水可直接使用） • 目的：①保持水质的稳定性和一致性②除去水中悬浮物和胶体③去除有机物、
异味、异臭、脱色④降低碱度到标准⑤去除微生物⑥根据需要去除铁、锰化 合物和水溶气体。 • （一）水中悬浮物质和胶体物质的去除（混凝、过滤） • 1）混凝： • a混凝剂（铝盐：明矾（十二水合硫酸铝钾）、硫酸铝等；铁盐：硫酸亚铁、 氯化铁等） • b助凝剂：活性硅酸、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黏土及聚丙烯等高分子 物质。
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第一节、园艺产品加工的种类
一、园艺加工品分类
第二节、加工对水质的要求及处理
一、用水要求 二、加工用水处理
第三节、食品添加剂的应用
第四节、园艺产品加工原料选用及处理
一、原料的选别、分级 二、清洗 三、原料去皮 四、原料的切分、修整及破碎 五、硬化处理 六、烫漂处理 七、护色处理
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• 2）过滤： • a砂过滤：石英砂 • b砂滤棒（砂芯）：少量有机物、细菌及其他杂质时用；消毒、
冲洗 • 冲洗、消毒（10%漂白粉或其他氯化物浸泡30min，或75%酒精浸
泡） • c活性炭：去除水中有机物质（垢）、色度、异味、余氯（脱
氯），或作为离子交换的预处理 • d微孔膜过滤器、精滤