面包的制作实验
摘要简要介绍了面包制作的基本工艺, 并对影响面包加工品质的主要因素和关键工艺进行了分析概述，为进一步提高面包制品的品质提供参考借鉴。
关键词面包发酵烘烤影响因素
前言
面包作为一种方便食品，具有较高的营养价值，易于被人体消化吸收，倍受广大消费者青睐。
近年来我国消费市场对面包产品的需求量逐年增加，同时，人们对面包品质的要求也越来越高。
面包的制作历史悠久，经过历代面包师的不断实践、创新、挖掘和整理，使面包的制作工艺有了很大的提高和完善，从而使面包的品种也更加丰富。
目前，市场上所销售的面包以应用活性干酵母生产的一次发酵面包为主，只有很好地掌握此种类型面包的生产技术，才能生产出高品质的面包制品。
因此，本文对影响面包加工品质的主要因素和关键工艺进行了阐述，以期为进一步提高面包制品的品质提供借鉴。
1 实验目的
通过制作面包，了解掌握面包生产工艺和主要操作要点；用高筋、中筋、低筋三种面粉，分别发酵不同时间，制出不同的面包，评价分析并讨论不同处理的优劣，了解其中的原因，初步掌握生产中主要操作技能。
2 实验原理
面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。
在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感，使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。
在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。
面团发酵的基本原理：
第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下：
淀粉酶
2(C6H10O5)n ＋nH2O ──→n(C12H22O11)
淀粉麦芽糖
第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，其反应式如下：
麦芽糖转化酶
C12H22O11 ＋H2O ───→2C6H12O6
麦芽糖葡萄糖
第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20，其总的反应如下：
C6H1206 ＋602 ─→6C02 ＋6H20 ＋2821.4kJ
而制作面包的面粉一般是湿面筋值在35%以上的高筋面粉，用以形成组织结构和为酵母菌提供发酵所需的能量。
本实验使用高中低筋面粉，发酵不同时间，考察不同处理制出的面包质量的差异。
3 实验设备与器材
烤炉、油刷、刮刀、不锈钢盘、烤盘、和面机、纱布、量筒
高筋面粉8斤、中筋面粉3斤、低筋面粉3斤、酵母、白砂糖、盐、植物油、蜜糖
4 实验工艺流程
4.1 工艺流程
原辅材料→面团调制→静置→整型→发酵→烘烤→冷却→成品检验
4.2 操作步骤与要点
4.2.1 面团调制
先将等于面粉质量12%的糖用50%的水溶化，加入面粉中，加1.0%酵母和0.2%盐，混合后放入和面机和面。
4.2.2静置
把和好的面团盖上纱布静置15-20min。
4.2.3发酵
在30-33℃下，按下面分组进行发酵：
①组：高2h，中1h
②组：中1.5h，低1h
③组：高1h，低2h
④组：高1.5h，低1.5h
⑤组：中2h
4.2.4 烘烤
上火180℃，下火150℃烘烤。
4.2.5 成品检验
使用排空法测面包比容。
5 感官评定结果
对制作出来的面包进行感官评定，结果见表1。
表1 面包样品感官评定结果
高筋2h 高筋
1.5h
高筋
1h
中筋
2h
中筋
1.5h
中筋
1h
低筋
2h
低筋
1.5h
低筋1h
形态（20）19 17 16 18 17 15 16 10 8 色泽（20）18 16 15 17 16 14 12 10 9 气味（20）15 14 11 12 10 10 11 10 10 口感（20）18 14 13 12 11 10 8 7 6 组织（20）16 14 12 14 12 8 8 6 5 总分86 75 67 73 66 57 54 42 38
由表中可得，发酵时间对高筋，中筋和低筋面粉制成的面包都有影响，其中发酵两
小时的三种不同筋度面粉面包都比发酵1.5小时和1小时的感官评定得分高。
而由面粉
筋度来看，相同的发酵时间，面粉筋度越高，面包的感官评定得分越高。
6 结果分析与讨论
6.1 面粉质量对面包品质的影响
6.1.1 面粉质量对面团搅拌的影响
在面团搅拌的过程中，由于面筋蛋白质空间结构存在硫氢基容易被空气氧化成二硫键，从而扩大和加强了面筋网络组织，随着搅拌的延长和对面团的不断揉压、迭叠，面
筋网络进一步细密化。
当面筋得到充分扩展时，面团变得非常柔软，用力拉时具有良好
的弹性和延伸性，良好的延伸性使面团变得柔软,易于滚团和整形，而良好的弹性则使面
团在发酵和烘烤过程中可以保存适量的二氧化碳气体，并能承受面团膨胀所产生的张力，
使二氧化碳不易逸出，面包具有良好的面包急胀，保证成品达到最大体积且组织均匀。
另外面筋含量高且质量好的面粉的吸水率也较大，从而有利于保持产品的柔软度，同时也提高的出包率
6.1.2 面粉质量对面团发酵的影响
影响面团发酵的因素较多，就面粉品质方面而言，首先是面粉中的淀粉酶的活性对面团发酵的影响较大。
淀粉在淀粉酶的作用下，不断地将淀粉分解成单糖供酵母利用，以加速面团发酵，但如果使用变质或经高温处理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，大大降低了面粉的糖化作用，生产出的面包体积小、颜色差。
因此，这种面粉通过添加淀粉酶来促进淀粉糖化，加快振荡发酵，并为面包在烘烤阶段着色的美拉德反应和焦糖化作用提供物质基础。
其次，面粉筋度的强弱对发酵也有较大影响，用筋度较强的面粉调制的面团，含水量较大，柔软且弹性好，能保持大量的气体，使面团能长时间承受气体的压力，并最终膨胀成海绵状的结构，相反，使用弱筋度的面粉，在发酵时不保持大量气体，容易造成面团坯埸陷。
6.1.3 面粉质量对烘烤的影响
筋度较强的面粉搅拌的面团正常的发酵，入炉后具有明显的烘焙急胀，随着烘烤的进行，面筋凝固，韧性增强，面协和内部压力增加，使面包得到膨大，松软的体积和均匀、韧性的内部组织。
如果面粉的筋度太弱，面筋组织承受不了一定的压力而使小气孔破裂变成大气孔，使面包内部组织不均匀，出现大空洞，严重时会出现塌架现象。
另外，面粉的加工精度即灰分对面包芯的光泽度、面包口感影响也较大，精度越高，灰分越低，面包芯乳白光亮、无砂感。
6.2 发酵时间对面包品质的影响
在面包制作过程中，酵母菌发挥着重要作用。
首先，酵母在发酵时利用原料中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类及α-淀粉酶对面粉中破损淀粉进行转化后的糖类营发酵作用，产生二氧化氮，使面团体积彭大，结构疏松。
其次，酵母菌本身含有各种酶，约50余种之多，其中最主要的是α-淀粉酶、蛋白酶、转化酶、麦芽糖酶及酒精酶等5种，酵母中的各种酶对面团中的各种有机物发生的生化反应，总的趋势是将高分子的结构复杂的物质变成结构简单的，相对分子质量较低能为人体直接吸收的中间生成物和单分子有机物。
相同酵母添加量的不同发酵时间面包感官评分如表1。
从表中可以看出，相同筋度的面粉中，发酵2h的面包评价最高，其次是1.5h的，评价最低的是1h的。
即随着发酵时间的增长面包的感官评分逐渐增加。
这是因为醒发时间不够时，面筋网络结构没形成，
面包挺立发硬，比容小，表面不光滑，且有很多小气泡，所以需要通过增长发酵时间以达到好的品质。
但并不是发酵时间越长面包品质就越好。
因为发酵时间过长面筋网络持气性变差，面包塌陷，皮瓤分离严重，出现大的气泡，且出炉时发生萎缩的几率也较大。
可以说面团发酵过程中，发酵时间不同，酵母菌产气量不同，面团体积变化不同，这些都对最终的面包质量有较大的影响。
6.3其他因素对面包品质的影响
除了上述条件影响面包的品质外，面粉的白度也影响面包的品质，越靠近麦粒中心部位胚乳磨制的面粉颜色越白, 形成的面筋不仅质量高而且品质好。
一般情况下, 将麦粒沿横断面切开, 从胚乳的中央部分到外围, 面筋蛋白质的数量逐步增加, 但质量逐步下降。
也就是说, 在胚乳中央的面筋蛋白质数量少但质量好, 而胚乳外缘部分的面筋蛋白质数量多但质量差。
所以, 面包专用粉要求尽量从皮磨系统提取, 保证面粉颜色白、品质好。
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