华南农业大学综合实验报告实验项目名称：面包的制作实验项目性质：综合性实验所属课程名称：农产品加工实验学院：食品学院班级：2013级食品质量与安全1班姓名与张晓茜黄羿指导老师：吴雪辉2015年 10月 21日面包的制作摘要：本文主要介绍了面包制作的基本工艺，并对影响面包加工品质的主要因素和关键工艺进行了分析概述。
为研究不同面筋含量面团在生产过程中不同指标对产品质量的不同影响，对制作面包过程中不同面筋含量的理化及感官指标进行记录和比较分析。
结果表明，同样的面筋含量，发酵时间越长，平均发酵损失越大，而平均烘焙损失和平均比容的变化不大。
而相同的发酵时间，平均发酵损失和平均烘烤损失随面筋含量的增加而增加，平均比容随面筋含量的增加而增大。
关键词：面包面筋含量发酵条件产品质量前言面包是以面粉、酵母、盐和水为基本原料，添加糖、油、奶粉、蛋等辅料及氧化剂、乳化剂、酶制剂、防霉剂等食品添加剂，经调粉、发酵、成型、醒发、烘烤等工序而制成的焙烤类食品[1]。
其作为一种方便食品，具有较高的营养价值，易于被人体消化吸收，倍受广大消费者青睐。
近年来我国消费市场对面包产品的需求量逐年增加，同时，人们对面包品质的要求也越来越高。
面包原为西方人的主食，其制作历史悠久[2]，经过历代面包师的不断实践、创新、挖掘和整理，使面包的制作工艺有了很大的提高和完善，从而使面包的品种也更加丰富。
一次发酵法也可叫做直接发酵法，它是将所有的配料，按照顺序放在搅拌机中，一次完成搅拌。
发酵90 min后，当面团的体积增大到一倍左右时，再进行翻面，使面团再次充入新鲜空气，体积更加膨胀，翻面后重新进行短时间发酵[3]。
目前，市场上所销售的面包多以应用活性干酵母生产的一次发酵面包为主，故只有很好地掌握此种类型面包的生产技术，才能生产出高品质的面包制品。
因此，本文对影响面包加工品质的主要因素和关键工艺进行了阐述，目的以为进一步提高面包制品的品质提供借鉴。
1实验目的（1）了解面包的制作机理及一般的生产方法。
（2）了解原料面粉中面筋含量对面包生产过程及产品质量的影响。
（3）了解发酵条件对面包品质的影响。
2 实验原理面包制作是将面粉与各种配料一起加水调制成具体一定工艺性能的面团后，利用配料中的酵母发酵，使在面团中产生大量的二氧化碳气体，然后再加热烘烤，物料在加热熟化的同时，热涨的气体使面包体积增大，进而成为海绵状结构的成品。
面粉中的蛋白质有一特别之处，即可成面筋。
面筋含量高低和筋力强弱对于面团性能的影响极大，不同筋度的面粉制作出的成品面包质量也不同。
因此，面筋的筋度是它的一个重要的性能指标，面包制作要求面团具有良好的韧性、弹性和透气性，这就要求面粉有较高的筋度，低筋度的面粉由于韧性、弹性和透气性不足，面团的胀发力太低，结果使产品的体积、内部结构比高筋度的差。
3 实验材料与设备3.1 原材料（1）面粉：面包专用粉。
（2）酵母：高活性的干酵母。
（3）砂糖：纯度达90.5%以上的白砂糖。
（4）油脂：符合食品卫生标准的奶油。
（5）其他配料：符合食品卫生标准。
3.2 主要用具及设备面筋测定仪、调粉机、培养箱、调温机、电烤炉、台秤、不锈钢盆、整形、切割等所需设备。
4实验步骤4.1 测定原料面粉的面筋含量（1）称取10.00+0.01g 样品倒入洗涤杯中，轻轻摇动使粉尘平整，然后缓慢均匀加入5mL 氯化钠溶液，安装好洗涤杯，按下和面键和洗涤键，自动开始和面与洗涤。
（2）取下面筋球放入离心机的筛盒中，合上盖板，按下离心键，开始离心，1min后离心机自动停止，稍候片刻，取下筛盒，用不锈钢刮板小心刮净通过筛板下的面筋，在0.01感量称平上称重（W），再将没有通过筛板下的面筋用镊子取出，也放入天平上与通过筛板的面筋一起称重，得到面筋）。
按下式计算湿面筋含量。
总重量（W总/(100-M) ×100%湿面筋含量=8.6W总其中，M—面粉的含水量，%4.2 面包的制作工艺流程各种原料面团调制静置分块、称重搓圆成形发酵烘烤冷却成品4.3面包制作步骤4.3.1 面团调制将不同面筋含量的4种面粉（36%、32%、29%、25%）、酵母、添加剂及奶粉混合均匀，放进调粉缸中，另将白砂糖、盐等用水溶解后加入调粉缸中，用水量要做记录，不能超过总用水量，然后开动搅拌并加入剩下的部分水，先慢速搅拌3-5min，再快速搅拌15min,加入油脂混合均匀后，取出面团静置15min。
4.3.2 分块成形把面团切成50g一块，用手在平板上将其压平后再卷曲折叠，再压平，如此反复5-6次，再将面团搓圆，放置在烤盆中。
4.3.3发酵把盛面包坯的烤盘放进恒温恒湿箱中，调节温度为28-30摄氏度，湿度85%-90%，发酵90、120、150min。
4.3.4 烘烤烤炉在进料之前先预热至220℃左右，然后放入生坯，当面包进入上色阶段时把烘盘取出，迅速在面包表面涂上一层蛋液或糖水，适当降低烤炉温度，面包烤熟后马上取出（耗时约15min）。
4.3.5 冷却包装面包出炉后静置冷却至室温。
4.4 成品质量检验和评价4.4.1感官指标①表面色泽：面包的表面应呈金黄色或棕黄色，色泽要均匀一致并有光泽、无斑点、不能有烤焦发白的现象存在。
②表面光滑度：表面应光滑、均匀、无沟纹。
③表皮特征：表皮软硬适中、有弹性。
④外观形状：外观形状要求两侧平，表面饱满，外形匀整，无爆裂和塌陷。
⑤触感：手感柔软，有适度的弹性。
⑥内部结构：蜂窝壁薄，大小均匀，壁厚一致，光泽好，富有弹性。
⑦面包瓢的颜色：色泽浅，有光泽。
⑧口感：松软可口，不酸、不粘、无异味、无未溶化的糖、盐等粗粒。
⑨气味：有面包特有的香味和酵母味。
4.4.2理化指标的测定①体积：采用填充法。
水分：采用恒重测定法，以面包中心部位为准。
②面包坯、成品面包质量：称量法。
③计算比容、发酵损失、烘焙损耗。
比容=体积/质量发酵损失（%）=[（搅拌后面团质量-发酵后面团质量）/搅拌后面团质量] ×100%烘焙损失（%）=（烘烤前的面团质量-面包成品质量）/面团坯质量×100% 5实验记录表1 面筋含量为20%的面包实验数据面筋含量(%)发酵时间(h）烤盘质量（g)烤盘+面团（g)发酵后质量（g）焙烤后质量（g)面团质量（g)单面包质量（g)单面包体积（mL）20%1.5h712.6 974.3 972.9 966.4 261.7 75.5 170717.2 962.6 960.7 956.9 245.4 52.6 170 2h753.8 990.8 988.4 984.1 237.0 58.8 190760.9 960.1 958.6 954.4 199.2 67.0 205 2.5h786.4 1071.0 1068.2 1062.9 284.6 72.3 170798.1 1008.6 1005.8 1000.4 210.5 61.4 175表2 面筋含量为24%的面包实验数据面筋含量(%)发酵时间(h）烤盘质量（g)烤盘+面团（g)发酵后质量（g）焙烤后质量（g)面团质量（g)单面包质量（g)单面包体积（mL）24%1.5h696.3 949.7 947.8 941.5 253.4 60.0 180711.0 1042.0 1040.4 1032.5 331.0 55.2 155717.1 985.5 984.2 977.2 268.4 54.3 160 2h749.7 928.7 926.5 921.2 179.0 54.7 160749.3 968.4 967.2 958.6 219.1 62.7 150757.7 1049.6 1044.4 1036.4 291.9 58.6 185 2.5h786.2 965.6 962.1 956.2 179.4 71.8 205784.2 1036.8 1035.4 1029.7 252.6 85.6 270788.1 1065.5 1058.3 1053.3 277.4 56.2 170表3 面筋含量为28%的面包实验数据面筋含量(%)发酵时间(h）烤盘质量（g)烤盘+面团（g)发酵后质量（g）焙烤后质量（g)面团质量（g)单面包质量（g)单面包体积（mL）28% 1.5h709.6 931.4 929.0 919.8 221.8 74.1 1502h751.1 977.1 973.9 967.1 226.0 82.2 190 2.5h787.4 1002.2 998.6 986.5 214.8 45.1 120表4 面筋含量为32%的面包实验数据面筋含量(%)发酵时间(h）烤盘质量（g)烤盘+面团（g)发酵后质量（g）焙烤后质量（g)面团质量（g)单面包质量（g)单面包体积（mL）32%1.5h710.9 969.0 967.2 959.1 258.1 44.2 11711.5 940.5 938.7 933.4 229.0 63.0 190712.3 957.4 956.7 954.2 245.1 48.7 180 2h754.5 1038.2 1036.8 1027.4 283.7 48.0 170753.4 943.2 941.5 935.9 189.8 48.4 190750.9 970.7 968.3 961.9 219.8 52.0 220 2.5h783.4 1055.7 1052.2 1044.7 272.3 46.7 200787.3 973.4 971.3 964.8 186.1 34.2 150788.6 998.2 997.2 991.7 209.6 30.7 120表5 面筋含量为36%的面包实验数据面筋含量(%)发酵时间(h）烤盘质量（g)烤盘+面团（g)发酵后质量（g）焙烤后质量（g)面团质量（g)单面包质量（g)单面包体积（mL）36% 1.5h 560.5 777.4 774.1 766.5 216.9 29.1 105 559.3 812.7 810.3 802.7 253.4 28.6 110 526.3 811.4 809.4 802.4 285.1 47.8 200 563.2 733.8 732.3 725.9 170.6 44.8 150 562.6 758.5 757.1 751.2 195.9 48.6 1552h 729.1 940.6 937.9 928.6 211.5 68.9 210 728.7 986.7 982.2 975.3 258.0 47.1 165 731.8 978.0 976.0 967.7 246.2 44.0 135 731.6 885.3 883.0 877.7 153.7 47.3 185 731.4 951.1 944.8 939.4 219.7 70.0 2652.5h 697.0 916.9 913.2 901.2 219.9 49.6 190 716.9 892.3 888.5 876.1 175.4 49.1 185 697.6 918.5 915.9 908.6 220.9 47.0 180 697.7 844.5 842.3 837.9 146.8 48.2 210 698.9 918.5 913.2 906.6 219.6 50.1 2006 实验结果与分析6.1感官指标经过感官评定得到表1：表1 面包感官指标感官指标表面色泽表面光滑度表皮特征外观形状触感内部结构面包瓢的颜色口感气味面包表面呈金黄色色泽均匀有光泽表面光滑均匀软硬适中有弹性表面饱满外形匀整无裂痕手感柔软富有弹性色泽浅有光泽松软有面包特有的香味和酵母味6.2理化指标通过实验测定，得到表2：表2 不同面筋含量的面包的理化指标20%1.5h0.655 2.016 2.83 2h0.883 1.961 2.91 2.5h 1.157 2.214 2.9224%1.5h0.573 2.494 2.05 2h 1.186 3.209 3.94 2.5h 1.700 2.449 3.9928%1.5h 1.082 4.148 3.23 2h 1.416 3.009 3.83 2.5h 1.676 5.633 4.1832%1.5h0.590 2.158 3.28 2h0.827 3.059 3.80 2.5h0.964 2.957 4.2036%1.5h0.953 3.144 4.19 2h 1.639 3.270 4.60 2.5h 1.788 4.367 4.58计算公式：比容=体积/质量发酵损失（%）=[（搅拌后面团质量-发酵后面团质量）/搅拌后面团质量]×100%烘焙损失（%）=（烘烤前的面团质量-面包成品质量）/面团坯质量×100%由表1和表2得到：同样的面筋含量，发酵时间越长，平均发酵损失越大，而平均烘焙损失和平均比容的变化不大。