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厨房日常工作流程图

厨房日常工作流程图
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学习参考
厨房日常工作流程
生产管理是厨房管理的核心环节。

生产管理分为流程管理、卫生管理、安全管理几个方面,核心是出品速度和质量管理。

其中尤以流程管理最为
重要,在流程管理中首先要做到:
第一步:严守材料采购的第一关;
第二步:菜肴制作过程控制;
第三步:菜肴出品质量控制。

7:00---10:30(早市)
一、由砧板主管按采购单验货
二、例会
三、部门主管各自安排工作。

四、餐前准备工作
五、面点厨师、值班主管进行餐前准备工作检查。

六、面点部工作程序
七、早市结束,打扫卫生(收台)
八、由砧板主管开出补货单
一、由砧板\o"主管"主管按采购单验货——对采购员采购回来的原物料,根据各厨房的采购单,对原料的质量、等级、斤两、数量进行核定、验收。

对质量不合格、缺斤少量的一律拒收,退回采购部。

二、例会
点名接受仪容仪表检查总结前餐工作情况
布置当餐工作
(开五分钟左右的例会,总结昨天工作,大致安排今天工作,把工作中的问题给提出来,然后提出一些需要改进的地方,传达公司指示和精神。


三、部门主管各自安排工作——按照排班表妥善安排工作岗位
四、做好餐前准备工作
(一)原料准备
(1)领取备齐各类原料、调料,准备用具。

(2)加工制作馅心及其他半成品,切配各类料头,预制部分宴会、团队点心。

(二)厨房工具工作准备情况
检查各个炉灶、油烟排风设备运转是否处于正常的状态,各种厨具是否有所欠缺和损毁,如发现有破损、坏旧的要及时通知有关单位部门进行处理
(三)砧板工作准备情况
对当天所用的干货进行涨发、换水、检查,做好菜品的前期切配、负责菜品制作的标准、质量,成品、半成品的加工等。

五、面点\o"厨师"厨师、值班主管进行餐前准备工作检查。

开市前检查点心有没有充足,做好茶市前的点心工作。

检查每个档口的点心质量,保持味道新鲜
检查各部门的工作有无漏洞。

六、面点部工作程序
项目
流程
准备
早班厨师进入厨房,从冰箱中拿出早餐烹饪的食品,点燃蒸汽灶。

煮稀饭
点燃炉灶,开始煮制早餐稀饭。

煎制、炸制、炒制、蒸制食品
起锅起炉煎、炸、炒、蒸制早餐用的食品
点心装盘
明档厨师将所有的蒸、炒、煎、炸的早餐的点心装盘,配以装饰、出台。

上菜
通知服务员将所有的早餐送上餐台
收尾
早餐结束后,做好收尾清理工作,做好场地及用具的卫生工作。

七、早市结束,打扫卫生(收台)
整理原料余料处理清理台面清洗水池
清理垃圾清理地面擦拭油烟机风罩、墙壁
抹布清洗
八、由砧板主管开出补货单
11:00---14:00(午市)
一、由砧板\o"主管"主管按采购单验货
二、例会
三、部门主管各自安排工作。

四、餐前准备工作
五、厨房工作程序
六、行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。

七、午市结束,打扫卫生,由砧板主管开出下午补货单(收台)
八、日值班长检查,并做记录,午休
(第一至四,六至八的程序与早市基本无异,因此以下只着重列写第五步)
五、厨房工作程序
准备工作(由打荷师配合完成样品配份摆放、调料准备、工具准备)信息沟通(了解当天的预定餐情况)炉灶进入工作状态工具进行预热接单确认、烹调菜肴装盘检查
收台
17:00---22:00(晚市)
一、例会,各岗位上岗,部门主管各自安排工作。

二、餐前准备工作。

三、厨房工作程序。

四、行政总厨、\o"厨师"厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。

五、打扫卫生(收台)。

六、行政总厨或厨师长召开各部门主管会议,总结一天工作。

七、各部门主管开出明日进货单,交砧板主管下总进货单,报行政部,总厨审批后再交采购部准备。

八、厨师长和总值班进行总检查。

九、下班
(第一至四,六至七的程序与午市基本无异,因此以下只着重列写第八步)
八、厨师长和总值班进行总检查。

检查厨房检查原料和半成品入库及库存情况。

检查整理烤箱、蒸笼等厨房用具的卫生和安全使用情况。

检查水电,门窗安全情况。

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