本年累计数，跟踪年度预算完成及去年同期经营状 况的比较
饮料销售分析 通过对比寻找数量较大，变化较大的饮料品种进行分析 食品销售分析 编制菜点销售分析表 1）菜点销售数量反应客人欢迎程度 2）毛利多少反应盈利能力大小
低毛利的要提高销售量 高毛利低销售量可以通过手段提高销售量（如每周推出 本店特色菜或新菜） 低毛利、低销售量的要退出菜单 3）各菜点的销售额占总的比重
盈亏临界点销售收入=盈亏临界点销售量×单价 盈亏临界点销售收入=固定成本÷边际贡献率 盈亏临界点销售收入=固定成本÷（1-变动成本率）
盈亏临界点接待的就餐人数=固定成本÷（客均消费额客均变动成本）
盈亏临界点上座率=盈亏临界点接待人数÷（餐位数量 ×餐次×报告期天数）
盈亏临界点的销售收入=盈亏临界点需接待的就餐人数 ×客均消费额 =固定成本÷边际贡献率 =固定成本÷（1-变动成本率）
2.目标利润分析 目标利润销售量=（固定成本+目标利润）÷单位边
际贡献
目标利润销售收入=目标利润销售量×单价
=（固定成本+目标利润）÷边际贡献率
=（固定成本+目标利润）÷（1-变动成本率）
案例7-18
华涛餐厅有餐位500个，该餐厅有餐位500个，一天 开两餐。该餐厅固定成本72万元。2010年1月的 销售收入为万元，变动成本为销售收入的40%，客 均消费额为64元。其1月份的利润额为
（2）固定成本
在一定范围内不随业务量得变化而发生变化的成本费 用（基本工资、固定资产折旧、房租、办公费、利 息费等）
（3）混合成本 （4）总成本
2.本、量、利之间的数量关系 利润=销售收入-总成本
=销售收入-变动成本-固定成本 =销售量×单价-销售量×单价-固定成本 =销售量×（单价-单位变动成本）-固定成本
餐饮营业收入：餐饮企业在经营活动中由于提供劳务 或销售商品取得的收入（食品、饮料、服务费）
营业收入=价格*销售数量 营业收入=客均消费*就餐人数 就餐人数=座位数*计算座率 2.整体分析 将营业收入表和成本日报表进行分析，分析毛利和
毛利率 本月数和预算进行分析，预算完成情况
利润=收入-变动-固定
=1344000-72*40%=86400
1.要实现利润增加10%，变动成本应该是多少？（7-23）
2.上座率增加10%，求利润？（7-20）
3.单位变动成本降低2%，求利润（7-21） 4.调整工资，使单位变动成本增加6%，固定成本增加1%。
采取两项措施：A将客均消费由64元提高到70元，降低 上座率5%；B提高上座率10%，追加广告费5万元，问哪 种方案可行？（7-22）
2.利润表的分析 （1）利润表的结构比较分析
餐饮企业可以将利润表中各个项目与营业收入相对 比，计算各个项目占营业收入的比重。
进行具体的每个项目的结构分析（举例与同行业同 类指标进行分析）
将企业的利润表与上年同期进行比较，分析本 年与上年同期相比收入与成本费用发生的变化。
历史同期、历史最高水平、竞争对手水平、行业 的平均水平、行业最高水平、计划数目、预算数
餐厅利润=餐厅营业收入-餐厅成本-餐厅销售费用税金
餐厅利润=餐厅营业收入*（毛利率-税率）-销售费 用
=（餐位数量*计算期天数*餐次*上座率* 客均消费额）*（毛利率-税率）-销售费用
2.成本的分类 （1）变动成本
在一定范围内随着业务量得变化而发生同比例增减变 化的成本费用（食品、饮料的原材料成本、燃料费、 洗涤费、餐巾纸费用等）
华涛餐厅有餐位500个，该餐厅有餐位500个，一 天开两餐。该餐厅固定成本72万元。2010年1月 的销售收入为万元，变动成本为销售收入的40%， 客均消费额为64元。其1月份的利润额为 利润=收入-变动-固定
1.夜稽核 清机 检查餐厅收银工作 编制收入日报 编制收益会计分录过账表
审核所有夜间稽核编制的报表、收银员日报表 审核对外结算账目单据 统计上日收入报告 稽核餐饮营业收入日报 编制酒店营业收入日报表 检查账单号码控制情况 检查折扣数 核对现金 负责所有收银报告、记账凭单及稽核
=（单位边际贡献×销售量） ÷（单价×销售量） ×100% =单位边际贡献÷单价×100%
含义：每一元销售收入中边际贡献所占的比重，它反映 产品给企业做出贡献的能力
变动成本率=变动成本÷销售收入×100% 边际贡献率+变动成本率=1
利润=销售收入-变动成本-固定成本 =边际贡献-固定成本 =销售量×单位边际贡献-固定成本
1.主要内容 收入控制 利润计算及分析 本量利分析
总体目标：领会和掌握经营效益分析的基本 内容和方法
分解目标： 掌握营业收入的分析和控制方法 掌握利润的分析方法 掌握本量利之间的关系 掌握盈亏平衡分析 掌握目标利润分析 掌握本量利分析的应用
任务一 认识收入
2.收入的概念
收入：通过销售商品或者提供劳务所形成的经济利益 的总流入
本量利分析的作用既可以用于利润预测，也可以 用于成本和业务量的预测。
（1）边际贡献 边际贡献=销售收入-变动成本
=销售量×（单价-单位变动成本）
单位边际贡献=边际贡献÷销售量 =单价-单位变动成本
单位边际贡献指每增加一个单位销售量所得到的 销售收入扣除单位变动成本后的余额
边际贡献率=边际贡献÷销售收入×100%
（4）边际贡献率方程式 利润=销售量*单价*边际贡献率-固定成本
2.盈亏临界点的确定 利润=边际贡献-固定成本=0
边际贡献=营业收入-变动成本
临界点销售量=固定成本 ÷单位边际贡献
=固定成本÷（单价-单位变动成本）
举例：固定成本为24000元，月饼单价为80元/千克 ，单位变动成本为56元，单位边际贡献为24元， 问盈亏临界点销售量为？
任务一 认识利润
利润是企业在一定会计期间的经营成果，也即收入与 成本费用相抵后的差额，包括营业利润、利润总额 和净利润
2.利润的计算 （1）营业毛利=营业收入—营业成本 （2）营业利润=营业收入-营业成本营业税金及附加
-销售费用-管理费用-财务费用-资产减值损失+公 允价值变动收益（-损失）+投资收益 （3）利润总额=营业利润+营业外收入-营业外支出 （4）净利润=利润总额-所得税费用