第一节 概述
食品中的生物性危害按引起疾病危害的严 重性可分为三级：
（１） 威胁生命（LI）：如肉毒梭状芽孢杆菌、鼠伤寒沙 门氏菌、单核 细胞增生李斯特菌、霍乱弧菌、创生弧菌 等。
（２） 引起后果严重或慢性病（SI）：如致病性大 肠杆菌、 沙门氏菌、志货氏菌、A型链球菌、副溶血型弧菌、甲肝 病毒、真菌毒素等。
酵母
对于酵母： 在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，在 含蛋白质丰富的食品一般不生长； 在pH5.0左右的微酸性环境生长发育良好； 酵母耐热性不强，在60~65℃左右可将其杀灭；
⑵影响微生物生长发育的主要因素 pH : 耐酸性：霉菌＞酵母＞细菌
氧气
好氧菌——产膜酵母菌、霉菌、部分细菌，有氧的情 况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速 度下降；
物中更为多见。食物中的细菌绝大多数都是 非致病菌，这些非致病菌中，有许多都与食 品腐败变质有关。能引起食品腐败变质的细 菌，称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。

第二节 食品细菌危害与腐败变质
二、食品腐败变质
食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响 下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状 发生改变，并失去食用价值的一种变化。
细菌
在绝大多数场合，细菌是引起食品变质的主要原因； 细菌引起的变质一般表现为食品的腐败； 细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或 异味，甚至伴随有毒物质的产生； 细菌的芽孢耐热性强，在土壤和空气中分布广泛。幻灯
霉菌
➢在有氧、水分少的干燥环境能够生长发育; ➢在无氧的环境可抑制其活动； ➢水分含量低于15%时，其生长发育被抑制；在有氧、 水分少的干燥环境能够生长发育； ➢富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌，出现长霉现象；幻
第二节 食品细菌危害与腐败变质
1. 食品腐败变质的主要因素及其特性
外来因素:
空气和土壤中的微生物、害虫（生物学因素） 环境因素
内在因素:
食品自身的酶作用及各种理化作用。
1.1 生物学因素
1.1.1 微生物 引起食品腐败变质的微生物种类很多，归纳起来
主要有细菌、酵母菌、霉菌三大类。
⑴微生物引起食品变质的特点 细菌幻灯片 3 霉菌幻灯片 4 酵母幻灯片 5
（3）引起中等或轻微疾病（MI）：R如杆菌属、产气荚模 杆菌、单核细胞李斯特菌、金黄色葡萄球菌、多数寄生虫、 腹泻性贝类毒素、组胺类等。
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一、常见细菌性污染的菌属及其危害
（一）致病菌 分为两种情况：
1、生前感染。如奶、肉在禽畜生前即潜存着致病菌。主要 有引起食物中毒的肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌等沙门菌； 也有能引起人畜共患的结核病的结核杆菌、布氏病（波状 热）的布鲁杆菌、炭疽病的炭疽杆菌。
兼性厌氧菌——葡萄球菌、大多数酵母菌，有氧或无 氧的情况下均能生长；
厌氧菌——肉毒梭状芽孢杆菌，无氧的情况下能生长 并产生毒素。
水分
耐旱性：霉菌＞酵母＞细菌
温度
耐热性：细菌＞霉菌＞酵母
1.1.2 害虫和啮齿动物 害虫： 主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。
啮齿动物 对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。
1.3物理因素
物理因素是通过诱发和促进生物学因素和化学因 素引起食品发生变质，包括温度、水分、光线。
第二节 食品细菌危害与腐败变质
2.食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
(1)食品中蛋白质的分解：肉、鱼、禽、蛋和大豆制品 等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质 的特性。一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面 进行评价。
(2)高温灭菌防腐：食品经高温处理，可杀灭其中绝大 部分微生物，并可破坏食品中的酶类。高温灭菌防腐主要 有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。
(3)脱水与干燥防腐：将食品水分含量降至一定限度以 下，微生物则不易生长繁殖，酶的活性也受抑制，从而可 以防止食品腐败变质。
2、外界污染。致病菌来自外环境，与畜体的生前感染无关。 主要有痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒 杆菌、肉毒梭菌等。这些致病菌通过带菌者粪便、病灶分 泌物、苍蝇、工（用）具、容器、水、工作人员的手等途 径传播造成食品的污染。
第二节 食品细菌危害与腐败变质
（二）非致病菌 在自然界分布极为广泛，在土壤、水体、食
1.2化学因素
1.2.1 酶的作用 酶作用引起的食品变质主要表现在色、香、味、
质地的变劣； 酶活：与pH, 温度，Aw,有关（氧化酶、脂酶、果胶酶）
1.2.2 非酶作用
反应类型： 美拉德反应（羰胺反应） 焦糖化反应 抗坏血酸氧化反应
食品成分与包装容器发生化学反应。
1.2.3氧化作用
脂肪的氧化主要指不饱和脂肪酸与氧气反应使双 键断裂，食品产生酸败臭味及变色，受环境条件的影 响较大。
(2)食品中脂肪的酸败：食用油脂与食品脂肪的酸败受 脂肪酸饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物质以 及食品中微生物的解脂酶等多种因素的影响。
(3)食品中碳水化合物的分解：含碳水化物较多的食品 主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。
第二节 食品细菌危害与腐败变质
3.食品腐败变质的控制措施
(1)低温防腐：低温可以抑制微生物的繁殖，降低酶的 活性和食品内化学反应的速度。