3、影响霉菌产毒的因素
（1）温度 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃ ，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产 毒力减弱。一般产毒温度略低于生长最适 温度。 （2）基质 不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖 ，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌 种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主， 小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主 。
（3）湿度 相对湿度80％以下时，主要是干生性霉菌（灰绿 曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度80—90％，主 要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相 对湿度90％以上，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁 殖。
（4）空气流通 大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气
4、霉菌和霉菌毒素的卫生学意义
引起食品变质。食品霉菌污染程度及卫生质量评定： A.霉菌菌落总数 B.霉菌菌相构成。 霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通 过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引 起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季 节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以 及致癌、致畸和致突变等。
1、沙门氏菌(Salmonella spp.)
（7）预防措施： ①充分加热产品杀菌（不耐热5-46 ℃ ，100 ℃ 立即死亡，70 ℃ 5min）； ②将产品贮存于4 ℃下冷藏防止沙门氏菌生长（生 长温度5-46℃）； ③防止加热杀菌后交叉污染； ④禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。
2、副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)
（4）预防措施：
①减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压； ②控制加工车间的温度； ③要求食品操作人员保持良好的个人卫生； ④调离皮肤有创伤的加工人员。
有金黄色葡萄球菌感染者，可选用：红霉素、新型青霉素、 庆大霉素、或先锋霉素Ⅵ治疗。
细菌性危害的预防与控制
细菌性危害为最重要的生物性危害； 1. 2. 3. 4. 防止食品污染、二次污染和交叉污染； 控制致病菌的生长与繁殖； 控制细菌毒素的形成； 食用前彻底加热杀灭食品中病菌；
5、金黄色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus) （3）产肠毒素与条件有关： ①食物受污染程度； ②食物存放的温度及环境（38℃下，温度越高产毒 越快；兼性厌氧，通风不良产毒快）； ③食品的种类及形状；污染葡萄球菌后外观正常， 感官无变化。
5、金黄色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus)
（1）分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。 在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中（海产品）或腌 渍食品中常被检出该菌。使食品发生腐败。 （2）主要特征：本菌嗜盐畏酸，在无盐培养基上， 不能生长，3%-6%食盐水繁殖迅速，每8-9分钟为 1周期，低于0.5%或高于8%盐水中停止生长。对 热的抵抗力较弱，加热到56℃，5-10分钟灭亡。 生长所需pH为7.0-9.5，最适pH为7.7，在食醋中 1-3分钟即死亡，在1%盐酸中5分钟死亡。
食品中存在的生物性危害 及预防控制措施
Байду номын сангаас
一、生物性危害概述 生物性危害是指微生物、病毒、寄生虫、昆虫 等生物本身及其代谢产物对食品的污染。
1.微生物的生长及繁殖特点 （1）微生物的基本特点 ①种类繁多 ②分布广泛 ③繁殖快速 ④代谢能力强 ⑤容易变异
2、微生物的生长繁殖条件 微生物的生长繁殖需要的特定条件，主要包括： （1）营养物质（食品）：（蛋白质、脂肪、碳 水化合物、无机盐、维生素、水分等） （2）pH （3）温度：嗜冷、嗜温、嗜热：5℃-60 ℃ （4）氧气： （需氧、厌氧、兼性厌氧等） （5）水分 （AW）：0.50
4、变形杆菌（Proteus） 变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形 杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。 引起中毒的食品：中毒食品主要以动物性 食品为主，其次为豆制品和凉拌菜，发病 季节多在夏、秋，中毒原因为被污染食品 在食用前未彻底加热。
4、变形杆菌（Proteus）
(1)症状： 进食后2-30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻， 伴有恶心、呕吐、头痛、发热。
（1）分布：肠杆菌科,革兰阴性杆菌，常见动物性食 品，植物性食品也可能受污染。 （2）存在：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬 行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙 门氏菌,但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门 氏菌会进入海产品内。 （3）繁殖：沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3 周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中 可存活1-2个月。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃， 在20℃以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是 一项重要预防措施。
2、副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)
（3）致病性：该菌有侵袭作用。副溶血性弧菌部分菌株产 生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。 加工海产品的案板上副溶血弧菌的检出率为87.9%。因此， 对加工海产品的器具必须严格清洗、消毒。海产品一定 要烧熟煮透，加工过程中生熟用具要分开。烹调和调制 海产品拼盘时可加适量食醋。食品烧熟至食用的放置时 间不要超过4个小时。主要病理变化为空肠及回肠有轻度 糜烂，胃粘膜炎、内脏（肝、脾、肺）淤血等。 （4）预防措施：
2. 甲肝病毒(HAV) 1988年春，上海30万人感染； 低温下稳定，高温下破坏。 控制措施： （1）搞好个人卫生，保持食品工厂工作区域清洁， 杜绝污染源。 （2）勤洗手 （3）防止交叉感染 （4）贝壳类食品来源可靠 （5）食品加热彻底，不生吃海鲜和半生不熟的食品
1、概 况
霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方 多雨地区为多见，不同的霉菌其产毒能力 不同，
与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉 毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉 素、桔青霉素、展青霉素等。
2、霉菌产毒的特点
（1）同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易 变性。 （2）产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性。 （3）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌 污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件， 而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因 素等各方面的影响有关。
3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)
李斯特菌在美国每年约引起2500份病例、500人死亡，其 中李斯特菌症是导致死亡的主要病因，其致死率甚至高过 沙门氏菌及肉毒杆菌。 （5）预防措施 ①尽量避免生吃鱼肉、牛肉、蔬菜，禁食腐烂变质的食品， 生食瓜果应洗净，冰箱食品的储存应生熟食分开。 ②冰箱存放的食品食用前应高温充分加热，温度必须达到 70℃持续两分钟以上。放进冰箱的食品一定要新鲜。 ③孕妇与免疫能力低下的人，应避免食用未经消毒的牛奶、 软奶酪和未经煮熟的蔬菜，食物应彻底煮熟后再食用。
①避免生食水产品 ②彻底加热海产品 ③防止加热后的海产品受到交叉污染
3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)
（1）分布广——腐生菌，主要存在于土壤和腐生植物中。 引起食品主要有乳及乳制品、肉类制品，水产品及果蔬。 （2）低温菌，象冰激凌、生菜沙拉、生鱼片等不需加热的 即时食品均会造成食物中毒。它能致病和产生毒素。 （3）易感人群：外毒素型（溶血素性质）。免疫力差的人 易感染，健康良好的人不易感染。 （4）症状：引起脑膜炎、败血症、流产、甚至死亡。
(2)预防措施： ⑴防止食品被变形杆菌污染； ⑵控制食品中变形杆菌的繁殖； ⑶彻底杀死变形杆菌。
5、金黄色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus)
5、金黄色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus) (1)分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、 灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人 的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。 (2)主要特性：需氧或兼性厌氧，最适生长温度 37℃，最适生长pH 7.4。金黄色葡萄球菌有高度 的耐盐性，可在10%-15%NaCl肉汤中生长。耐热 性强，加热70℃1h，80℃30min不被杀死；耐低 温，在冷冻食品中不易死亡；耐高渗，在含有 50%-66%蔗糖或15%以上食盐食品中才可被抑制， 能在15%NaCl和40%胆汁中生长。
1、沙门氏菌(Salmonella spp.)
（4）症状：多见急性胃肠炎。引起恶心、呕吐、腹部痉挛、 发烧。 （5）涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、 酱油、色拉调料、奶油、夹心甜点、糖果等。 （6）污染后状态：污染食品后，食品外观无异样（不分解 蛋白质、不产生靛基质）； 据统计在世界各国的细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食 物中毒常列榜首。中国内陆地区也以沙门氏菌为首位。
四、病毒性危害及预防
1.特点： 病毒比细菌更小，能通过细菌过滤器； 无完整细胞结构，仅由核酸和/或蛋白质构成； 每种病毒只有一种类型的核酸或不含核酸； 不含独立代谢的酶系，不能合成蛋白质； 专性寄生，依赖寄生细胞才能形成子代； 在宿主细胞内具有生命特征，离体状态即为化学大 分子对抗生素不敏感，但对干扰素敏感。
2、病毒污染食物的途径 （1）污染港湾水 （2）污染灌溉水 （3）污染饮用水 （4）不良的个人卫生
二、人兽共患病病毒
1.疯牛病病毒 朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所 含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白 感染因子，感染后死亡率100%。耐高温、耐受紫外 线、对化学药物也有抵抗性。 人类感染通常是因为下面几个因素： （1）食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导 致感染，特别是从脊椎剔下的肉； （2）某些化妆品除了使用植物原料之外，也有 使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有 疯牛病病毒；
三、真菌性危害及控制
真菌对食品污染的机会多。真菌引起的危害主要有 两方面：一是真菌引起食品变质，二是真菌产毒 素引起的食物中毒。 真菌性食物中毒没有传染性，病人和病畜不能成为 一种传染源而引起感染，但也不同于一般化学性 中毒，其毒害受生物性因子支配，因而中毒往往 具地方性、相对季节性和波动性等流行特点。
二、 细菌性危害及其预防控制
细菌性危害, 指细菌及其毒素产生的生物性危害。 不仅能引起食品的腐败变质，更重要的是能引起 食物中毒。