能力目标
情感目标
1．通过实训让学生 感受到自己动手，激 发学生的学习积极性。 2．培养学生在生产 过程中应该具备的吃 苦耐劳、一丝不苟的 严谨的工作作风和沟 通协作能力。
二、学情分析
学生情况
优点
缺点
➢ 兴趣广泛 ➢ 思维活跃 ➢ 喜欢动手实验 ➢ 操作能力较强 ➢有一定的专业基 础知识储备
教学对象是食品专业 大二的学生。
来
天然食品添加剂 ( 动、植物 )
源
分
人工化学合成食品添加剂 ( 化学合成 )
食品添加剂按功能分类: (共21类)
酸度调节剂 抗结剂 消泡剂
抗氧化剂
漂白剂
膨松剂 胶姆糖基础剂 着色剂
护色剂
乳化剂 酶制剂
增味剂
面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化剂
防腐剂 稳定和凝固剂 甜味剂 增稠剂
其他
食品添加剂分类
2 前续课程关系： 《食品化学》、《食品生物化学》
课程分析
32 教学目标
知识目标
1、了解食品添加剂的 概念、起源和发展。 2、熟悉食品生产中所 用食品添加剂的特征、 作用以及工艺基础。 3、了解食品生产企业 的食品添加剂使用情况 。
1、学会制作各种食 品过程中使用食品添 加剂。 2、能及时判断和解 决生产中出现的食品 添加剂质量问题。
1、食品添加剂应用历史 ⑴中国
香料：在周朝时已开始使用肉桂增香； 加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》
中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。 护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸
盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入 欧洲。
⑵世界范围
Food additives used example:
①The Egyptians used vegetable food
常见食品添加剂
1.抗氧化剂 2.漂白剂 3.着色剂 4.护色剂
5.酶制剂 6.增味剂 7.防腐剂 8.甜味剂
一、抗氧化剂 (antioxidant)
(1).定义：抗氧化剂是添加于食品后阻止或延 迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储 存期的一类食品添加剂。主要应用于防止油脂 及富脂食品的氧化酸败，引起食品退色、褐变 以及维生素被破坏等方面。
①FAO/WHO按不同功能分为40类； ②欧洲联盟仅分为9类； ③FDA 35类； ④日本亦分为9类； ⑤中国分为22类（香料另列；其他为00）
食品添加剂物种
⑴世界范围内使用的食品添加剂总数达 14 000种
⑵美国 2900种以上（FDA） ⑶欧共体 近1500种 ⑷日本 1100多种 ⑸中国1554种（香料1037种、营养强化
（二）教学模式
引入问题 2
3 分析问题
回顾知识 1
教学 模式
4 讲解知识
5
复习巩固
（三）教学方法
问题式教学法
案例教学法
5
1
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ讲授法
2
5 集体讨论法 4
3
演示教学法
（四）教学手段
理论教学：多媒体课件、讲授、讨论 实践教学：多媒体视频、实验实训
“教、学、做”一体化
三、教学策略
（五）学法指导
（1）教师给学生布置任务，让学生自主思考。 如，让学生自己想办法解决实训过程中遇到的 问题。 （2）让学生分组协作、交流，并教师参与小 组讨论且答疑解惑。 （3）对于个别学习能力差的学生，要强化发 现问题和解决问题的能力。
课程分析
1 课程定位： 性质：《食品添加剂》是食品质量与安全专业开设的
一门重要的专业课。人们对食品市场需求广泛，所以食 品添加剂的基本知识是从事加工食品的生产、新产品的 开发和岗位管理的技术人员必备的专业技术能力。
任务：让学生掌握各种食品添加剂的基本理论，为以 后从事食品生产企业生产技术及管理工作打下良好的j基 础，也为学生将来的自主创业提供有力的项目支撑。
➢基础知识掌握不 牢固 ➢对知识的归纳、 概括能力及对知识的 迁移能力不强 ➢学习状态不稳定
三、教学策略
❖ 教学理念 ❖ 教学模式 ❖ 教学方法 ❖ 教学手段 ❖ 学习方法指导
（一）教学理念
❖ 教学理念：
❖ 本课程以职业能力培养为目标，通过理 论与实践相结合的教学过程，让学生熟悉掌 握食品添加剂理论知识，并且培养学生动手 实践能力，为食品企业培养具备良好职业技 能的应用型人才。
中华人民共和国（例样）
食品添加剂分类和代码 GB12493 –1990
分类号 类 别
代 码 食品添加剂名称 英文名称
01 酸度调节剂 01.1 柠檬酸 acidity 01 regulator 01.2 氢氧化钠 01
citric acid
sodium hydroxide
01.3 碳酸钾 01
02 抗结剂
colorings, 1500 B.C.
②used honey to preserve fruit ,The Romans元前10世纪至公元前7世纪
③Salting food was a common practice
in the Middle Ages 5世纪到17世
纪
④ Marco Polo searched for herbs and
食品添加剂 food additives
(1)定义为改善食品品质和色、香、味以及为防腐
和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天 然的物质。摘自《食品卫生法》中第九章43条。
(2)解释 ①辅料， 食品添加剂—特殊食品原料 ②非食品成分、非主料成分 ③使用目的针对性 改善品质； 利于加工 ④来源范围：化学合成和天然物质
④不应降低食品本身的营养价值; ⑤尽可能降低在食品中的用量
⑥加工助剂应在制成最后成品之前除去
3. 发展趋势
(1)低毒或无毒产品 (2)直接利用天然产物 (3) 天然与合成并存互补
(4)高效与功能型突出
(5)复合型
专家指出，食品不放添加剂不太可能。例如， 食品添加剂中防腐剂能防止食品腐败变质，延长 保质期；食品添加剂中抗氧化剂，它能阻止食品 的氧化（含油脂较多的食品在长时间贮存过程中， 由于空气中氧的作用，容易引起变色、变味、油 脂酸败等，危害人体健康）；又如食品添加剂中 疏松剂可使饼干、面包、糕点等烘烤食品变得酥 脆、柔软。
食品营养强化剂：是指“为增加营养成份而加入食品 中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加 剂。 例如：我国人群钙、维生素A和核黄素摄入不足，利用现 代科学技术在某些食品中强化上述营养素，以补充膳食中 供给不足，从而改善国民的营养状况。
三、 食品添加剂的分类
食品添加剂可按来源、功能和安全性评价不同而有不同划 分方式。
没食子酸丙酯(PG)： 对植物油有良好稳定性，与BHT、BHA合用有良好的增 效作用，混用时加柠檬酸，抗氧化作用最好。 ADI为0-1.4mg/kg.bw (FAO/WHO,1994) 特丁基对苯二酚(TBHQ)： 较新的抗氧化剂，对大多数油脂，尤其是对植物油来 说，具有较其他有效的抗氧化稳定性。 ADI为0-0.2mg/kg.bw (FAO/WHO,1995)
(2). 抗氧化剂的种类
自由基清除剂 （氢供体、电子供体） 氧清除剂 酶抑制剂 单线态氧猝灭剂 金属离子螯合剂 增效剂（如柠檬酸、酒石酸等）
(3). 食品中常用的抗氧化剂
抗坏血酸（维生素C）及其衍生物 抗坏血酸钙盐、钠盐、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬
脂酸酯 丁基羟基茴香醚（BHA） 二丁基羟基甲苯（BHT） 特丁基对苯二酚（TBHQ） 没食子酸衍生物 没食子酸丙酯(PG)、辛酯、十二酯 对羟基苯甲酸衍生物
JECFA：FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会
ADI（acceptable daily intake）：每人每天允许摄 入量，以mg·kg-1计算；
LD50：针对试验对象（试验鼠、兔等）的半数致 死摄入量，以mg·kg-1计算；
二、什么是食品添加剂和食品营养强化剂
食品添加剂：是指“为了改善食品品质和色、香、味， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或者 天然物质。
食品添加剂中着色剂可以使食品有好看的颜色， 刺激人们的食欲；而食品添加剂中增味剂能使食 品的味道更加可口；食品添加剂中甜味剂可满足 糖尿病人的特殊需要等。因此食品添加剂是现代 食品工业的灵魂。 但是按国家的标准，使用一定量食品添加剂 是安全，滥用食品添加剂将对身体产生危害，甚 至会致癌、致畸。
食品添加剂的安全评价
BHA的使用量和使用范围
食品
用量%
动物油
0.001-0.01
植物油 焙烤食品
0.002-0.02 0.01-0.04
谷物食品
0.005-0.02
脱水豆浆
0.001
精炼油
0.01-0.1
口香糖基质
0.1
糖果
0.1
食品包装材料
0.02-0.1
二丁基羟基甲苯(BHT)： 稳定性较高，抗氧化效果好，没有与金属离子反应着色 点，也没有BHA的特异臭，价格低廉。 耐热性较好，烹调温度影响不大，烤制食品效果差于BHA。 ADI为0-0.3mg/kg.bw (FAO/WHO,1996)
spices, additives for flavoring foods ,13世纪
例如美国是使用食品添加剂最多的国家 之一，现已达2000多种。其中，美国的综 合食品添加剂及饮料添加剂市场2004年达 4210亿美元，年增长率为4.4%。而我国 在七十年代批准许可使用的食品添加剂仅 几十种，现已达到1400多种，年产值已增 长到几十亿元，由此看来，现代食品工业 发展已到没有食品添加剂产业就没有现代 食品工业的地步。
食品添加剂
Food additives
《食品添加剂》
教学大纲
学时数：48 （实训：24 理论：24） 选用教材