1.根据所掌握的知识和信息，分析中国啤酒工业发展的趋势。

①企业集团化规模化加大②从价格大战到品牌大战③降低整体运作成本④产品竞争层次结构分明：普通酒打市场，中档酒创利润，高档酒树形象⑤新行业标准认证与实施⑥现代科技的应用⑦人才资格认证的规范化⑧包装生产技术装备发展⑨加强新产品开发：无糖、无醇和功能性保健啤酒2.啤酒生产的四大工序是什么？并简要说明作用。

①粉碎（制麦）：原料清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根②糖化：利用麦芽中含有的及辅助添加的各种水解酶类，在水和热力的作用下，将麦芽和辅料中的高分子物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、半纤维素、植酸盐等及其中间分解产物），逐步分解并溶解于水的过程③发酵④灌装3.啤酒的分类①根据生产工艺（杀菌方法）分类: 鲜啤酒、纯生啤酒、熟啤酒②根据原麦汁浓度分类：低浓度啤酒、中浓度啤酒、高浓度啤酒③根据啤酒色泽分类：淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒④根据啤酒酵母性质分类：上面发酵啤酒、下面发酵啤酒4.啤酒: 以优质大麦为主要原料，大米、啤酒花为辅料，经过制麦芽、糖化、啤酒酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的低度酒精饮料。

5.啤酒生产为什么要选用大麦为原料，其他原料可行吗？①大麦便于发芽，且发芽后可产生大量的水解酶类；②大麦种植遍及全球，原料易得；③大麦的化学成分适合酿造啤酒；④大麦不是人类食用的主粮，故啤酒酿造者一直沿席使用大麦酿造啤酒。

6.二棱大麦与六棱大麦的特点差异①六棱大麦的原始形态麦穗断面呈六角形，六行麦粒围绕一根麦轴而生，其中只有中间对称两行麦粒发育正常，因此六行大麦的籽粒不够整齐。

麦粒基座弯曲。

多用以制麦曲。

其麦皮比二棱大麦厚。

淀粉含量相对较低，蛋白质含量相对较高。

②二棱大麦是六棱大麦的变种，麦穗扁形，沿穗轴只有成对的两行麦粒。

其籽粒均匀整齐，比较大，籽粒饱满，内容物较多，表皮较少。

淀粉含量较高，蛋白质含量较低。

多酚物质和苦味物质较少，大麦浸出物含量较高。

③二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是啤酒生产的最好原料。

7.大麦蛋白质的种类、含量及与啤酒酿造关系：①种类：麦白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白②蛋白质含量高与啤酒的酿造关系：▲淀粉含量相对低，浸出率也低。

大麦中蛋白质含量每增加1.0%，麦芽浸出物含量约减少0.6%。

▲制得麦芽的溶解度较差，啤酒易混浊。

▲形成的类黑素（Melanoidins）多，适合生产浓色啤酒，不宜做淡色啤酒（蛋白质含量＜11.5-12%。

▲可制造低浓度啤酒，以增强泡沫性能和酒体。

▲制麦损失增高，生产费用如通风、冷却相应增加。

麦胶物质含量高，制麦条件如浸麦、发芽、干燥要加强。

蛋白质含量每高1%，制麦损失提高0.3%。

▲制得啤酒口味粗重，风味稳定性较差。

③蛋白质含量低与啤酒的酿造关系：蛋白质含量＜9%，会影响啤酒的泡沫和适口性及酵母的营养等。

8.大麦半纤维素和麦胶物质对啤酒影响：①含量：占麦粒干物质的10％～11％，是胚乳细胞壁的构成物，也存在于谷皮中。

②半纤维素不溶于水而溶于稀碱溶液。

谷皮中的半纤维素主要是戊聚糖及少量的β-葡聚糖和糖醛酸；胚乳中的半纤维素主要含β-葡聚糖及少量戊聚糖。

③麦胶物质(Barley gum)在成分组成上与胚乳中的半纤维素无甚差别，只是相对分子质量较半纤维低，多糖混合物，易溶于热水。

④半纤维素和麦胶物质中的β-葡聚糖的水溶液粘度极高。

发芽过程中，溶解良好的麦芽，β-葡聚糖已大部分分解；溶解不良的麦芽，β-葡聚糖分解不完全，由此制出的麦汁粘度高，不利于麦汁过滤，还会造成啤酒口味不爽的感觉。

β-葡聚糖也是引起啤酒混浊的成分之一。

9.发芽率、发芽力及指标糖化辅料的作用：大米、玉米①发芽力：发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90％②发芽率：发芽率是指5天内发芽的百分数，要求不低于96％③指标糖化辅料的作用：▲大米:①优点：色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。

大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低。

②缺点：大米用量过大时，会造成麦汁α-氨基氮含量过低，影响酵母的繁殖和发酵。

▲玉米:玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生产。

脂肪进入啤酒会影响啤酒的泡沫性能，同时脂肪容易氧化，会引起啤酒风味变坏。

所以生产中要使用新鲜的玉米。

10.啤酒花化学成份及啤酒花的作用：①酒花在啤酒中的作用：▲赋予啤酒香味和爽口苦味▲提高啤酒泡沫的持久性▲促进蛋白质沉淀，有利啤酒澄清▲酒花有抑菌作用，加入麦芽汁中能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力②酒花的主要有效成分：▲酒花油：10％~20 ％▲酒花树脂（或酒花苦味物质）：0.5％~2 ％▲多酚类物质：2％~5 ％▲其他：单糖、蛋白质、果胶、脂和蜡等11.酿造用水的卫生指标及处理方法—简单了解（重金属离子、硝酸根、亚硝酸根离子、游离氯）卫生指标：①应无色透明，无异味、异臭。

②碳酸盐含量，即碳酸根含量低一些好。

③pH应为6.8~7.2，但pH在6.5~7.5之间一般尚可使用。

④几种主要离子的含量:▲不允许存在有毒离子，如砷、汞、镉、铝和氰化物等，或以不超过生活饮用水的卫生标准为限。

▲重金属离子以只含痕量为好，如铜、铁、锌、锡等，其中铁离子含量应低于0.3mg/L。

▲硝酸根、亚硝酸根离子最好都不要超过0.1mg/g⑤游离氯的含量也是越低越好，不应超过0.3mg/L。

⑥不得污染各种杂菌，应符合饮用水的卫生标准。

处理方法：机械过滤、活性炭过滤、砂滤、加酸法、煮沸法、添加石膏法、离子交换法、电渗析法、紫外线消毒等。

12.制麦总体工艺：原料大麦—杂骨分离—分级—称量贮藏—浸麦—发芽—麦芽—干燥—除根—贮藏—成品麦芽13.大麦发芽的目的：①形成各种酶类，并使原来存在于大麦中的非活化酶得到活化和增长。

②使麦粒中的高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素）得到部分溶解，以利于糖化。

14.分级质量要求：精选后的净麦夹杂物≤0.15％；麦粒的整齐度（即腹径2.2毫米以上麦粒）93％以上。

精选率一般＞ 90％，最差的为85%。

15.精选大麦评价指标：大麦整齐度、大麦精选率（1）大麦整齐度——分级大麦中同一腹径或厚度麦粒所占的质量百分数。

国外---大麦腹径（厚度）＞2.5mm 国内---大麦腹径（厚度）＞2.2mm （2）大麦精选率——原大麦中选出的可用于制备麦芽的精选大麦的质量分数。

16.浸麦作用：(1)提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。

(2)通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。

(3) 加速麦皮中有害物质的浸出。

17.浸麦方法：湿浸法、间歇浸麦法、喷雾浸麦法。

18.浸麦用水及添加剂：①浸麦水必须符合饮用水标准。

②添加剂：如石灰乳、Na2C03、NaOH、KOH、过氧化氢、甲醛、赤霉素等。

19.①露点率（萌芽率）：露出根芽的麦粒所占的百分数叫露点率。

③浸麦度：是指大麦浸渍后所含水分的百分数。

一般控制在43-48%20.发芽工艺技术条件：(1)发芽水分：▲大麦经过浸渍以后水质量分数约在43％～48％，制造深色麦芽宜提高至45％～48％，而制造浅色麦芽一般控制在43％～46％。

▲在发芽过程中，由于呼吸产生热量以及麦粒中水分蒸发等原因，发芽室必须保持一定的相对湿度。

通风式发芽法，室内的空气相对湿度一般要求在95％以上。

(2)发芽温度：发芽温度一般分为低温、高温、低高温结合等几种情况。

发芽的最佳温度为13~18℃。

生产上控制发芽温度以不超过20℃为宜。

(3)麦层中氧气与二氧化碳(通风量) ：▲发芽初期：麦粒呼吸旺盛，品温上升，二氧化碳浓度增大，需通风供氧，排出麦层中的二氧化碳，有利于各种水解酶的形成和麦芽生长。

▲发芽后期：适当减小通风量，使麦层中CO2的含量维持在4～8％，从而可抑制胚芽过度生长，减少制麦损失，并且有利于麦芽胚乳溶解 (4)发芽时间：发芽时间是由多种条件决定的。

与发芽温度、麦粒水分、麦层含氧量、大麦品种和所生产芽的类型有关。

浅色麦芽控制为6d，浓色麦芽为8d。

(5)光线：发芽过程中必须避免光线直射，以防止叶绿素的形成。

发芽室一般不安窗户。

21.干燥的目的：①除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏；②终止绿麦芽的生长和酶的分解作用；③除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味；④便于干燥后除去麦根。

麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味。

22.干燥分期：绿麦芽干燥过程大体分为凋萎期、焙燥期、焙焦期三个阶段。

23.麦汁制备工艺：麦汁制备过程包括原料粉碎，糖化，糊化，醪液过滤，麦汁煮沸，麦汁后处理等几个过程。

辅料—粉碎—糊化发芽—粉碎—糖化—麦汁过滤—高温煮沸，加酒花—澄清冷却—定型麦汁24.粉碎度的要求：①麦芽皮壳应破而不碎。

②辅助原料(如大米)粉碎得越细越好。

25.麦汁糖化有哪几种方法？各有什么特点？①浸出糖化法：全部醪液从一定的温度开始，缓慢分阶段升温到糖化终了温度。

浸出糖化法需要使用溶解良好的麦芽。

②煮出糖化法：特点是将糖化醪液的一部分取出，放到糊化锅里，逐步升温加热至沸腾，维持一段时间，然后与其余未煮沸的醪液混合，使温度升到不同酶分解所需要的温度，最后达到糖化终了温度。

26.麦汁过滤要求：洗糟：当麦汁将要滤完、麦糟刚要漏出时，加水洗糟。

洗糟水pH ：5.3—5.6。

洗糟水温度：75-80℃。

洗糟水用量：一般为投料量的3—3.8倍左右。

洗糟终点控制：3.0—5.0°P,糟麦汁浓度为1-1.3%。

27.煮沸强度——也叫蒸发强度，表示每小时内蒸发出水分的百分率。

28.酒花添加方法：①第一次添加麦汁初沸时——添加20%的酒花，作用是压泡。

②第二次添加煮沸40min后——添加40%，作用是浸出苦味质。

③第三次添加煮沸终了前10min——添加40% ，作用是增加酒花香味。

29.酒花添加原则：①香型、苦型酒花并用时，先加苦型酒花、后加香型酒花；②使用同类酒花时，先加陈酒花、后加新酒花；③分次添加酒花时，先少后多。

硬度大的水应少加酒花，否则啤酒的后苦味重。

30.麦汁泠却（设备,冷热凝固物）与充氧（含量）：①冷却设备——常用的有回旋沉淀槽和薄板冷却器。

②热凝固物又称煮沸凝固物或粗凝固物。

以蛋白质和多酚物质为主的复合物。

麦汁冷却开始后，在60℃以上的范围内，热凝固物仍继续析出。

③冷凝固物又称冷混浊物或细凝固物，是指麦汁在60℃以下析出的混浊物质，25～35℃时析出最多。

主要β-球蛋白、多肽④麦汁的充氧：▲麦汁的充氧麦汁中适度的溶解氧有利于酵母的生长和繁殖。

▲麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器。

麦汁流动中，一小段麦汁管道变窄而使麦汁流速提高，可将除菌过滤后的压缩空气吸入麦汁。

一般以使麦芽汁含氧达到8～12mg／L即可。

31.酵母种类及优良酵母选择原则：①发酵类型：分为上面酵母（表面酵母、顶面酵母）与下面酵母（底面酵母、储藏酵母）②凝聚性：分为凝聚性酵母与粉状酵母。