食品生物化学:
研究食品的组成、结构、性能和加工、贮运过程中的化学变化以及食品成分在人体内代谢的科学。
糖类(carbohydrates)物质:
是含多羟醛或多羟酮类化合物及其缩聚物和某些衍生物的总称。
构象:
指一个分子中,不改变共价键结构,仅靠单键的旋转或扭曲而改变分子中基团在空间的排布位置,而产生不同的排列方式。
变旋现象:
在溶液中,糖的链状结构和环状结构(α、β)之间可以相互转变,最后达到一个动态平衡,称为变旋现象。
常见二糖及连接键:
蔗糖(α-葡萄糖—(1,2)-β果糖苷键);麦芽糖(葡萄糖-α—1,4-葡萄糖苷键);乳糖(葡萄糖-β—1,4半乳糖苷键);纤维二糖(β-葡萄糖-(1,4)-β—葡萄糖苷键)
脂类:
是生物细胞和组织中不溶于水,而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂中,主要由碳氢结构成分构成的一大类生物分子。
脂类主要包括脂肪(甘油三酯,占95%左右)和一些类脂质(如磷脂、甾醇、固醇、糖脂等)
顺式脂肪酸与反式脂肪酸:
顺式脂肪酸:氢原子都位于同一侧,链的形状曲折,看起来象U型
反式脂肪酸:氢原子位于两侧,看起来象线形
皂化作用与皂化值:
皂化作用:当将酰基甘油与酸或碱共煮或脂酶作用时,都可发生水解,当用碱水解时称为皂化作用。
皂化值:完全皂化1g甘油三酯所需KOH的mg数为皂化值。
酸败及酸值:
油脂在空气中暴露过久即产生难闻的臭味,这种现象称为酸败。
中和1g油脂中游离脂肪酸所消耗KOH的mg数称为酸值,可表示酸败的程度。
卤化作用及碘值:
油脂中不饱和键可与卤素发生加成反应,生成卤代脂肪酸,这一作用称为卤化作用。
100g油脂所能吸收的碘的克数称为碘值。
乙酰化与乙酰化值:
油脂中含羟基的脂肪酸可与醋酸酐或其它酰化剂作用形成相应的酯,称为乙酰化。
1g乙酰化的油脂分解出的乙酸用KOH中和时所需KOH的mg数即为乙酰化值。
核酸:
以核苷酸为基本组成单位的生物大分子,携带和传递遗传信息。
DNA脱氧核糖核酸RNA核糖核酸
核酸的组成单位是核苷酸。
核苷酸有碱基,戊糖,磷酸组成。
核苷:
是一种糖苷,由戊糖和碱基缩合而成。
糖与碱基之间以“C—N”糖苷键相连接。
X-射线分析证明,核苷中碱基近似地垂直于糖的平面。
DNA与RNA。