模块六 维生素及激素在食品加工中的应用二、不定项选择题答案1.ACD2.AD3.BD4.ABD5.AC6.ABCD7.AB8.ABC9.AD 10.AC 11.ACD 12.ABD 13.BD 14.CD 15.ABC 16.ACD 17.ABC 18.ABC 19.BCD 20.BCD 21.ACD22.AD23.ABC24.ACD25.AB26.ABD 27.BD28.ACD29.ABC30.ABC三、填空题1、 1,25-二羟基衍生物2+2、 K 、 Ca3、萜、糖、固醇4、吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺、转氨酶5、11-顺视黄醛6、坏戊烷多氢菲7、焦磷酸硫胺素8、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸、 10、泛酸、－ SH 11、吡哆醇、吡哆胺、吡哆醛 12、羧化、 CO 213、 B 2、PP 14、叶酸、 B 1215、 C 、A 、E 16、B 1、A17、 A 、D 、E 、K 18、维生素 D 、维生素 A 、维生素 E 19、生育酚、a —生育酚、维生素 B 5 20、水溶性维生素、脂溶性维生素、食物、饮用水、食盐 21、3-胡萝卜素、夜盲症 22、黄素腺嘌呤二核苷酸、黄素单核苷酸、辅酶I 、辅酶n1.A2.C3.D4.A5.B6.A7.A 16.A 17.A 18.D 19.D 20.A 21.B 29.A 30.C 31.C 32.C 33.D 34.8.C 9.B 10.D11.A 12.D 13.A 14.B 15.D 22.A 23.C 24.A 25.B 26.D 27.D28.D35.C 36.A 37.C 38.A 39.CPP 9、黄素单核苷酸、黄素腺嘌呤二核苷酸、 B 2、单选题答案四、名词解释1、维生素是参与生物生长发育和代谢所必需的一类微量有机物质。

这类物质由于体内不能 合成或者合成量不足，所以虽然需要量很少，每日仅以mg 或ug 计算，但必须由食物供给。

2、维生素 A 、D 、E 、K 均不溶于水，而能溶于脂肪及有机溶剂（如乙醇、乙醚、苯及氯仿 等）中，故称为脂溶性维生素。

3、一类能溶于水的有机营养分子。

其中包括在酶的催化中起着重要作用的 抗坏血酸（维生素 C ）等。

4、生物利用率是指一种所摄人的营养素被肠道吸收，在代谢过程中所起的作用或在体内 被利用的程度。

五、判断题1、X2、X 3 、V 4、 V 5、V 6、X 7、 V 8、 X 9、X 10、V11、X 12、V 13、 V 1、4V 15、V16、V 17、X 18、V 19、X20、X 21、 V 22、 X 23 、V 24、 X 25、 X26、V 27、X 28、X29、X 30、 X六、简答题1、答：维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类有机物质，需要量很少，但对维持健康十分重要。

维生素根据溶解性能分为脂溶性维生素和水溶性维生素。

脂溶性维生素包括维 生素A 、维生素D 、维生素E 和维生素 K ;水溶性维生素有 B 族维生素，包括维生素B I 、2、答：①维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全 部维生素。

②它们在体内不能提供热能， 一般也不是机体的组成成分。

③它们参与维持机体 正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。

④它们般不能在体内合成或合成量少，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。

3、答：①膳食的组成，它可影响肠道停留时间、 粘度、乳化特性和pH ;②维生素的形式（这 些形式对吸收速度和程度、易于转化为代谢活性形式（如辅酶 ）的能力以及代谢功效等方面各不相同）；③特定维生素与膳食组分 （如蛋白质、淀粉、膳食纤维、脂肪 ）的相互作用，此作用会影响维生素的肠道吸收。

4、答：①膳食的组成，它可影响肠道停留时间、 粘度、乳化特性和pH ;②维生素的形式（这些形式对吸收速度和程度、 易于转化为代谢活性形式 （如辅酶）的能力以及代谢功效等方面 各不相同）；③特定维生素与膳食组分（如蛋白质、淀粉、膳食纤维、脂肪）的相互作用, 此作用会影响维生素的肠道吸收。

5、答：目前维生素有三种命名系统，一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维B 族维生素以及 B 2、B 6、B I 2、烟酸、叶酸、胆碱和维生素C 等。

生素 A 、B 、C 、D 、E 等。

二是按其特有的生理和治疗作用命名，如抗干眼病因子、抗癞皮 病因子、抗坏血酸等。

三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。

根据溶解性 维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。

脂溶性维生素包括维生素 A 、维生素D 、维生素E 和维生素 K ；水溶性维生素有 B 族维生素，包括维生素 胆碱、另有维生素 C 等。

6、答：维生素B i 是糖代谢中辅羧酶的重要成分。

它的主要功能是维持碳水化合物的正常代谢。

维生素 B 1 是作为碳水化合物氧化过程中的一种辅酶起作用的。

如果膳食中维生素精神淡漠和食欲减退， 重者会发生典型的脚气病， 重病人可引起心脏功能失调、 心律衰竭和 精神失常。

7、答：参与体内生物氧化与能量生成。

核黄素在体内以两种辅基形式，即黄素腺嘌呤二核苷酸、黄素单核苷酸与特定蛋白质结合，形成黄素蛋白参与体内氧化还原反应与能量生成； 参与色氨酸转变为烟酸、 维生素 B 6 转变为磷酸吡哆醛的过程； 参与体内的抗氧化防御系统， 提高机体对环境应激适应能力。

人类缺乏核黄素后，可导致物质代谢紊乱， 表现为唇炎、口角炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎等症状。

核黄素缺乏会影响维生素 于核黄素缺乏影响铁的吸收，易出现继发缺铁性贫血。

8、答：维生素PP 又名维生素B 5、烟酸，或称尼克酸，即抗癞皮病维生素，是吡啶衍生物， 有烟酸和烟酰胺两种物质。

烟酰胺是烟酸在体内的重要存在形式。

烟酸为白色或淡黄色晶体 或结晶体粉末。

无臭或有微臭。

味微酸。

熔点236-237C 。

溶于水，易溶于沸水、沸乙醇、碳酸钙溶液和氢氧化钙溶液， 不溶于乙醚。

烟酰胺白色结晶粉末。

无臭，味苦。

熔点128-131 C 。

易溶于水、乙醇和甘油。

维生素 B 5,性质很稳定，不易被酸、碱及热破坏，是各种维生素中最稳定的一种。

9、答：维生素 C 参与组织胶原的形成，保持细胞间质的完整，维护结缔组织、骨、牙、毛 细血管的正常结构与功能，促进创伤与骨折愈合。

缺乏维生素 C 发生坏血病，出现牙齿松动、骨骼变脆、毛细血管及皮下出血。

维生素C 参与体内氧化还原反应，促进生物氧化过程。

缺乏维生素 C 会降低人体谷胱甘肽的浓度，损害人体抗氧化系统。

维生素C 能促进机体对铁的吸引和叶酸的利用。

维生素 C 是抗氧化剂，具有降低血清胆固醇、参与肝脏解毒、 阻断亚硝胺形成、 增强机体应激能力的作用， 可促进抗体生成和白细胞的噬菌能力， 增强机 体免疫功能。

严重缺乏维生素 C ,将出现坏血病，症状是：创口、溃疡不易愈合；骨骼、牙 齿等易于折断或脱落，毛细血管通透性增大，引起皮下、粘膜、肌肉出血等。

机体里缺 Vc 时，容易疲乏，嗜眠、全身不适，体内不定部位的疼痛（肌肉、关节） ，易患感冒，喉炎牙 齿出血，呼吸恶臭，有时皮下瘀血斑、贫血、心跳等。

10、答：缺乏维生素 A 会导致夜盲症，干眼病，表皮细胞角化等。

主要食物来源是鱼类，B 1、 B 2、 B 6、 B 12、烟酸、叶酸、B 1摄入不足， 碳水化合物代谢就会发生障碍。

碳水化合物代谢障碍首先影响神经系统， 因为神 经系统所需要的能量主要来自碳水化合物。

同时，碳水化合物一些代谢不完全的产物，如a -酮酸， 在血液中蓄积还会导致酸碱平衡紊乱。

维生素 B 1 摄入不足时， 轻者表现为肌肉乏力、B 6 和烟酸代谢。

由胡萝卜等绿色蔬菜，蛋黄，牛奶等。

缺乏维生素D 会影响钙的吸收，导致佝偻病和软骨病，主要食物来源是鱼肝油，奶油，用紫外线照射的牛奶。

缺乏维生素 C 会导致坏血病牙龈出血，易疲乏，创口溃疡不易愈合等。

主要食物来源是蔬菜和水果。

缺乏维生素 B 1可导致脚气病，胃肠蠕动缓慢，消化不良，食欲不振等。

主要食物来源是酵母，谷类，肝等。

11、答：维生素K 能促进肝脏对凝血酶原的合成；维生素K 可以加强对纤维蛋白原的凝血作用；维生素K 可以增加肠道的蠕动和分泌功能，使平滑肌保持应有的张力和收缩能力；维生素K 能够增强体内甲状腺内分泌活性。

一旦出现缺乏维生素K 时，造成凝血时间延长，常发生皮下、肌肉及胃肠道出血。

12、答：叶酸在体内转化为四氢叶酸的形式，在代谢中作为一碳单位的载体，参与核苷酸代谢和氨基酸代谢，尤其是为胸腺嘧啶核苷酸的合成提供甲基，所以叶酸缺乏时，脱氧核糖核酸的合成将受到抑制，如幼红细胞的脱氧核糖核酸合成将受到抑制，细胞的分裂速度降低，核内染色质疏松，细胞体积增大，导致巨红细胞性贫血病。

七、论述题1答：①食品贮藏过程中维生素的损失：食品长时期贮藏不仅降低食品的感官质量，同时也降低营养价值。

在此过程中，维生素的损失是一个重要方面。

②清洗与整理：清洗是水果、蔬菜加工前的预处理过程。

一般在清洗过程中维生素损失少。

但要注意防止挤压、碰撞等机械损伤。

以免引起水溶性维生素的流失及酶促褐变等发生。

③烫漂及沥滤: ④冷冻：冷冻食品的维生素损失通常较小，但水溶性维生素在整个冷冻期间，由于冷冻前的烫漂或肉类解冻可发生中等、有时甚至大量的维生素损失（10%〜44%）。

冷冻水果的损失则主要是维生素C转移到解冻时的渗出物中所致。

⑤脱水；⑥加热；⑦食品添加剂；⑧辐射；⑨碾磨。

2、答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。

因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。

最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分；切菜时不要过碎、过细；适当加醋勾芡；生素。

6）较新鲜蔬菜以旺火快炒。

沸水焯料不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维旺火急炒各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。

9）加醋忌碱蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。

碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素乎全部损失，维生素B1几B2也会损失一半。

因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。

10）烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。

11 ）勾芡收汁勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素（如水溶性维生素）的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C 的作用。