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同一种蛋白质在不同实验条件下测出的PER常有较 大差异，为便于比较和评价，实验时常使用标化 酪蛋白作为对照组，并将该组的PER定为2.5，再 把实验组所得的PER换算为对照组的PER为2.5时的 数值。
即
PER＝ 实验组PER 对照组PER
×2.5
主要被用于婴幼儿食品中蛋白质的评价
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4、氨基酸评分（AAS）
第一章：营养学基础
第一节：蛋白质
生命是蛋白体的存在方式------恩格斯
皖西卫生职业学院
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掌握：蛋白质的生理功能，食物来源。 氮平衡、必需氨基酸概念和具体内容 熟悉：食物蛋白质质量评价指标，蛋 白质在食品加工中和贮存中的变化 了解：蛋白质的组成和分类
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一、蛋白质的组成与分 类 二、蛋白质的功能 三、氮平衡和蛋白质的 需要量
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二、蛋白质的功能
1、蛋白质的营养学意义 a、构成机体，建
造或修补、更新组织 蛋白质是人体组织
的构成成分,人体各组织 器官无一不含蛋白质,是 人体生长发育和组织更 新的物质基础,这也是蛋 白质非常重要的生理功 能。
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b、生命的重要物质 基础
蛋白质构成各类 生命活性物质，如酶、 激素、抗体、载体、 血红蛋白、细胞内外 体液平衡和正常的渗 透压，遗传信息的传 递等。
阜阳奶粉事件。
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2、蛋白质的需要量 a、成人每日最低需要量： 30～50g/d 我国营养学会推荐的 成人每日需要量: 80g/d （我国以谷类 为食）
b、按能量计算，一般食物蛋白质的供给 量，成人占膳食总热量10%～12%，儿童青 少年为12%～14%。
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一、蛋白质的组成 二、蛋白质的功能 三、氮平衡和蛋白质的需要量 思考题：蛋白质的营养学意义？
四、食物蛋白质质量评价
五、蛋白质在食品加工和贮存中的 变化
六、膳食蛋白质来源
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四、食物蛋白质质量评价
食物蛋白质的营养价值，决定于以下三个因素： 蛋白质含量 蛋白质消化率
蛋白质的生物价BV
蛋白质净利用率NPU
蛋白质利用率
蛋白质功效比值PER 蛋白质净比值NPR
相对蛋白质价值RPV
氨基酸评分AAS
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计算方法就是将该种蛋白质中色氨酸的含量定为1， 分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列 的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
b、鸡蛋和人奶的氨基酸很接近人体需要量，这类 蛋白质被称为被称为参考蛋白质。
c、食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺乏或不 足时，导致合成组织蛋白质受到限制，则这些含 量较低的氨基酸称限制氨基酸。按缺乏程度依次 为第一、第二、第三限制氨基酸。
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五、蛋白质在食品加工和贮存中的变化
（一）、蛋白质的热变性 1、提高蛋白质的消化率 2、破坏食物中的嫌忌成分 3、杀菌灭酶
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（二）、其他因素引起的蛋白质变性 （三）、蛋白质的水解 （四）、氨基酸的破坏 （五）、食物的风味
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六、膳食蛋白质来源
1、蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、 蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。 2、动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但 同时富含脂肪酸和胆固醇。 3、植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白 为主。 4、大豆蛋白质量好，利用率高。 5、应注意膳食中蛋白质互补
即 蛋白质净利用率(NPU)＝生物学价值 ×消化率
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3、蛋白质功效比(PER)：即摄入每克蛋白质使 动物体重增加的克数。可反映蛋白质对于机体 生长发育需要的满足程度。
动物体重增加(g)
PER＝ 摄入蛋白质(g)
PER的测定是以含10%待测蛋白质的饲料喂饲 刚断乳的雄性大鼠28天，计算相当于1g蛋白质所 增加的体重（g）
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蛋白质营养学意义 必需氨基酸概念及种类 氨基酸模式概念 蛋白质的互补作用 蛋白质含量最高的食物（） 蛋白质成人每日最低需要量： 30～50g/d
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一、蛋白质的组成与分类
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蛋白氮占生物组织所有含氮物质的绝大部 分。
大多数蛋白质含氮量接近于16%
蛋白质含量 = 每克样品中含氮的克数 6.25
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上述元素按一定结构组成氨基酸。 R |
NH2-CH- COOH 氨基酸是蛋白质的组成单位。
自然界中的氨基酸有20多种，这20 多种氨基酸以 不同数目和不同顺序连接构成种类繁多，千差万 别的蛋白质，发挥它们各自不同的生理功能，植 物和一些细菌是蛋白质的最初来源。
b、胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯 丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸 。
c、除此之外的其他氨基酸被称为非必需氨基 酸
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2、氨基酸模式
a、氨基酸模式:是指 某种蛋白质中各种必 需氨基酸的构成比例。
当食物蛋白质的氨基 酸模式越接近人体蛋 白质的氨基酸模式时， 必需氨基酸被机体利 用的程度也越高，营 养价值越高。
氮贮留量
蛋白质生物学价值＝
氮吸收量
×100%
氮吸收量＝食物氮-(粪氮-粪代谢氮) 氮贮留量＝氮吸收量-(尿氮-尿内源性氮)
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2、蛋白质净利用率(NPU)：即贮留的蛋白质占 摄入蛋白质的比例，表示摄取的蛋白质被机体
贮留的程度，可体现出各种蛋白质的不同消化
率。
NPU＝ 氮贮存量 食物氮
×100%
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（一）、蛋白质含量
用凯氏 (Kjeldahl) 定氮法，测定 食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系 数(6.25), 得出食物蛋白质的含量。
蛋白质含量最高食物：大豆类
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（二）、蛋白质的消化率
反映蛋白质在消化道内被分解的程度 和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
该计算结果也称真消化率。
食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
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1、必需氨基酸和非必需氨基酸
a、必需氨基酸 (EAA) ：是人体不能合成或 合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直 接获得的氨基酸。
共8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋 氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸 （来一担饼，色素亮洁）。组氨酸为婴儿的必 需氨基酸，近来有人证明组氨酸也是成人必需 氨基酸。
被测蛋白质中某氨基酸含量（mg）
氨基酸评分＝ 理想或参考蛋白中该氨基酸的含（ mg ）
可用来测定食物中易缺乏的氨基酸。 不同的食物蛋白质限制氨基酸的不同,如果将 两种或者两种以上的,食物蛋白质混合食用,其中 所含有的必需氨基酸相互补充,达到较好的比例, 从而提高蛋白质利用，称为蛋白质的互补作用。 如八宝粥。
蛋白质消化率＝
×100%
食物氮
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实际工作中为了测定的方便往往不考虑粪代谢氮， 计算得出的结果称表观消化率 。
表观消化率的结果比真消化率低，具有较大的安
全系数
表观消化率＝
食物氮－粪氮 食物氮
×100%
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（三）、蛋白质的利用率
指食物蛋白质被消化吸收后，在体内被利用的 程度。
1、蛋白质生物价(BV)：表示蛋白质吸收后在体 内贮留的程度。生物学价值愈大，说明其利用 率愈高。
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2、蛋白质在食品加工中的应用
a、可赋予食品良好的感官形象和重要的功能特性。 如起泡性，鸡蛋清蛋白用于冰淇淋的生产。
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b、作为高分子物质，具有乳化、增稠性能。如酪 蛋白酸钠可用于做椰子汁或午餐罐头的生产。
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c、小麦的面筋蛋白质吸水胀润后在面团中形成坚 实的 面筋网，并具有特殊的粘性和延展性，可以 使面包、面条、饼干等具有独特性质。
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c：氧化供应能量
1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出 16.7kJ (4kcal) 的能量，人体每天所需能量大约 10%～15%由蛋白质提供。（不是蛋白质的主要功能）
利用蛋白质作为热能来源是不经济和不科学的， 一会使膳食中的蛋白质不能有效地合成人体组织蛋 白。二来氨基酸分解放热时脱氨基作用产生的有毒 产物氨须经肝脏和肾脏的代谢，增加肝肾负担。
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三、氮平衡和蛋白质的需要量
1、氮平衡 (nitrogen balance)
摄入氮=排出氮（正常人）
是反映机体摄入氮和排出氮的关系。
关系式： I=U+F+S （I：摄入氮，
U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失）
正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，
孕
妇，疾病恢复期等）
负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病， 老年）