下公式推算出蛋白质的大致含量：
1/16 % 100克样品中蛋白质的含量 (g %) = 每克样品含氮克数× 6.25×100
一块块砖头垒成了万里长城
氨基酸就是构成蛋白质这个 “万里长城”的基石
必需氨基酸 构成蛋白质的氨基酸常见约有20种,其中 有8种是人体自身不能合成的必需通过食物 摄入称为必需氨基酸。
缬氨酸 、亮氨酸、异亮氨酸、 苯丙氨酸、蛋氨酸、丝氨酸、 苏氨酸、赖氨酸。
氨基酸模式 (amino acid pattern) 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的 氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高， 则食物蛋白质的营养价值越高。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的 某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein) ，通常为鸡蛋蛋白质。
蛋白质的食物来源
蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、 蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。
动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但 同时富含脂肪酸和胆固醇。
植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白 为主。 大豆蛋白质量好，利用率高。 应注意膳食中蛋白质互补！
6、蛋白质缺乏的表现
按照蛋白质营养价值高低分类
完全蛋白质
半完全蛋白质
不完全蛋白质
种类齐全 数量充足 比例合适
种类齐全
种类不全
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量 相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被 充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则 这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。其中含量最低 的称第一限制氨基酸。
二、蛋白质的组成
1.主要组成元素
组成元素 C H O N S 其他元素 质量分数 53% 7% 23% 16% 1% 微量

组成蛋白质的元素
主要有C、H、O、N和 S。 有些蛋白质含有少量磷或金属元素铁、 铜、锌、锰、钴、钼，个别蛋白质还含
有碘 。

蛋白质元素组成的特点
各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16％。 由于体内的含氮物质以蛋白质为主，因此， 只要测定生物样品中的含氮量，就可以根据以
2、构成机体的生理活性物质
酶 激素：胰岛素、生长激素、甲状腺激素 维持渗透压 调节酸碱平衡 运输的载体：血红蛋白 免疫调节：抗体
3. 氧化供能
每克蛋白质可以产生16.7kj(4kcal)的热量。 中国居民膳食指南建议：人体每天需要1015%的能量来自于蛋白质。
4、维持体内环境的稳定
成人体内全部蛋白质每天约有3%更新， 这些体内蛋白质分解成氨基酸后，大部分又 重新合成蛋白质，称为蛋白质的周转率。
（1）、身体瘦弱、易疲劳、免疫力下降。
（2）、心脑血管系统 :表现为心肌收缩无力、血输出量 减少、贫血、低血压；脑供养、供氧不足，头晕、 记忆 力减退。 （3）骨骼肌肉方面:儿童生长发育迟缓,成人出 现肌肉 松弛、无力、便秘。 （4）、皮肤松弛、无光泽、缺乏弹性，出现皱纹、老年 斑，严重者出现水肿。头发干枯、脱发。 （5）、内分泌紊乱，肾上腺素分泌不足,应激能力差。 还有胰岛素,生长激素,性激素等. （6）、蛋白质缺乏，身体抵抗力降低，容易患感冒、肠 胃炎、肝炎和肺结核等。
蛋白质的互补作用 (complementary action of protein)：几种营养价值较低的蛋白质 混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相 补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比 例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了 膳食蛋白质的营养价值。
如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白 富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相 补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值
第四章 蛋白质和氨基酸
恩格斯说：“蛋 白质生命存在的 基础，生命是蛋 白质存在的一种 形式”。
蛋白质
“头娃娃”
一、蛋白质的生物学功能 人体构 成成分 供给能量
生理活 性物质
维持体内环 境的稳定
1. 蛋白质是生物体重要组成成分
分布广：所有器官、组织都含有蛋白质；细 胞的各个部分都含有蛋白质。 含量高：蛋白质是细胞内最丰富的有机分子， 占人体干重的 45％，某些组织含量更高，例 如脾、肺及横纹肌等高达80％。
植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨 酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。
表1-1 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸＋半胱氨酸 苯丙氨酸＋酪氨酸 苏氨酸 颉氨酸 色氨酸 人体 4.4 7.0 5.5 3.5 6.0 4.5 5.0 1.0 全鸡蛋 3.2 5.1 4.1 3.4 5.5 2.8 3.9 1.0 牛奶 3.4 6.8 5.6 2.4 7.3 3.1 4.6 1.0 牛肉 4.4 6.8 7.2 3.2 6.2 3.6 4.6 1.0 大豆 4.3 5.7 4.9 1.2 3.2 2.8 3.2 1.0 面粉 3.8 6.4 1.8 2.8 7.2 2.5 3.6 1.0 大米 4.0 6.3 2.3 2.3 3.8 2.9 4.8 1.0