牡丹区职业中专期末考试试题《果蔬贮藏与加工》试题库一、单项选择题(每题只有一个正确答案)1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。

该阶段是（）A、生长B、成熟C、衰老D、发育2、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（）A、降低温度B、提高空气湿度C、降低呼吸作用D、提高新陈代谢3、对跃变型果实而言，（）是它的贮藏期A、跃变上升期B、细胞分裂期C、跃变下降期D、后熟期4、采收下来就准备食用的果实应选择（）A、加工成熟度B、可采成熟度C、生理成熟度D、根据天气而定5、抗坏血酸就是（）。

A 维生素CB 维生素BC 维生素AD 维生素E6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（）的作用。

A 护色保绿B 防氧化C 杀菌D 防腐7、葡萄采收的适宜时期为（）。

A晴天上午晨露消失 B太阳曝晒 C阴雨连绵、浓雾未散 D 夜晚8、包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）。

A 条筐B 塑料薄膜小包装C 木箱D 纸箱9、国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（）A、通风库B、气调贮藏C、机械冷藏D、简易贮藏10、产品入库贮藏在堆放时应注意（）A、一隙三离 B 一隙一离 C三离三隙 D 三离一隙11、下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（）A、CAB、MAC、RGQTD、TPS12、机械冷藏库的贮前准备包括（）和防虫防鼠工作A、设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量B、启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度C、对库房和用具进行彻底消毒D、喷洒异氰酸和聚醚两种材料13、果蔬有机酸含量的测定中，采用的方法是（）A.酸式滴定法B.沉淀法C.碱式滴定法D.置换法14、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（）A.溶液呈无色B.溶液呈淡红色，15秒不退色C.溶液呈红色，15秒不退色D.溶液呈淡红色，20秒不退色15、随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是（）A、降低、增加B、降低、降低C、增加、降低D、增加、增加16、果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味的（）、氨酰和肽等含氨物质A、脂肪B、多糖C、氨基酸D、氨气17、罐头冷却的最终温度一般认为（）最合适。

A.10~20℃B.20~25℃C.38~43℃D.45~50℃18、果冻制作过程中（）很重要。

A.原料选择B.打浆C.预煮D.杀菌19、在果蔬糖制品实际生产过程中，常采用加（）来调节糖液的PH值。

A.柠檬酸B.醋酸C.酒石酸D.苹果酸20、熏蒸型保鲜剂，以（）形式抑制或杀死果品表面的病原微生物Ａ、气体Ｂ、液体Ｃ、固体Ｄ、液固共存21、用催熟剂喷洒过的香蕉，避光和不避光保存的最大不同之处在（）A.口感B.颜色C.质地D.外形22、低温侵提的温度及时间分别是（）A.20～30℃ 60minB.30～40℃ 40minC.40～60℃ 60minD.40～60℃ 40min23、对原料破碎时，可加入适量的（），以改善果蔬的色泽和营养价值。

A.维生素BB.维生素CC.维生素BD.抗氧化酸24、用酶法去皮，在（）的作用下，可使果胶水解，脱去囊衣。

A.淀粉酶B.蛋白酶C.糖化酶D.果胶酶24、一般果蔬的冰点是（）A.0~3℃B.-1~-4℃C.-18℃D.2~5℃25、果蔬加工技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法是（）A.罐藏B.腌制保藏C.速冻保藏D.干制保藏26、冷冻产品加工中，冻前加工中最关键的步骤是（）A.原料预处理B.烫漂适当C.冷却沥干D.快速冻结27、（ A ）被称为罐头的始祖。

A.阿培尔B.巴斯德C.伊凡斯D.什勒佛28、若选用柑橘作为有机酸含量测定的材料，则我们测出的主要是（）的含量。

A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.其他的酸29、蔬菜中的有机酸主要是（）A.苹果酸B.柠檬酸C.草酸D.酒石酸30、在实际罐头工业生产中，以PH值（）为分界线。

A.PH3.7B.PH4.5C.PH4.8D.PH5.331、（ D ）是罐藏工艺中一项关键性操作，直接关系到产品的质量。

A.原料的处理B.注液C.排气D.封罐32、蜜饯生产用水应选（）较好。

A.硬水B.软水C.中度水D.任意选择33、果蔬中罐头类食品中产量最多的是（）。

A水果罐头B蔬菜罐头C肉类罐头D蛋类罐头34、导致罐头食品败坏的最重要微生物是（）。

A酵母菌B放线菌C霉菌D细菌35、在罐藏食品工业中杀菌主要的对象是（）。

A需氧性细菌B需氧性放线菌C厌氧性放线菌D厌氧性细菌36、新鲜果品中的含水量为（）。

A 70%-90%B 20%-30%C 40%-50%D 100%37、以下果品中出汁率最高的是（）。

A 甜橙B 葡萄C 苹果D 西洋梨38、果蔬呼吸强度的测定中采用（）作为指示剂。

A.甲基蓝B.石蕊C.酚酞D.碘液39、手持式测糖仪是用来测定果蔬（）A.硬度B.有机酸的含量C.VC的含量D.可溶性固形物的含量40、使用手持式测糖仪之前采用（）来进行校正。

A.蒸馏水B.糖溶液C.食盐溶液D.有机酸溶液41、手持式测糖仪测出的可溶性固形物主要是果蔬中的（）A.果胶含量B.纤维素含量C.可溶性糖含量D.淀粉含量42、试验中，我们采用（）的方法来测果蔬的呼吸强度。

A.气流法B.静置法C.分光光度法D.液相色谱法43、给西红柿喷洒乙烯时西红柿会( )A、防止脱落B、增强果实品质C、推迟成熟D、提前成熟44、下列说法正确的是（）A、一般生长在树冠外部、上部及树体南部的果实，耐贮藏性较好B、控制贮藏环境条件，增强呼吸作用，可延长果蔬的贮藏保鲜期C、温度越低，果蔬的贮藏效果越好D、休眠对果蔬的贮藏保鲜有害45、用于短期贮藏的桃子，应在果实八成熟时采收，八成熟是指桃子的（）A、加工成熟度B、可采成熟度C、生理成熟度D、根据情况而定46、葡萄贮藏时不宜选用的贮藏方法是（）A、地窖B、窖藏C、通风库贮藏D、假植贮藏47、采收果蔬时，下列做法不正确的是（）A、采收顺序应先下后上，先外后内B、采收时应轻摘、轻放、轻装C、果蔬应分批采收，先成熟先采收，成熟一批采收一批D、只要果蔬成熟，不管是阴雨天，还是晴天都应及时采收，以免果蔬腐烂48、机械制冷保鲜最大的优点是（）A、可创造最适宜的温度条件B、可创造最适宜的湿度条件C、可创造最适宜的气体条件D、可创造最适宜的辐射条件49、（）会有利于结露的产生。

A 缓慢通风B 预冷后入库C 保持恒温D 出库后升温50、洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是（）。

A 有生理休眠期Ｂ氧气含量低Ｃ贮藏湿度低Ｄ贮藏温度低51、（）是呼吸作用的底物之一，也是微生物的营养物质A 葡萄糖和果糖B 葡萄糖和蔗糖C 蔗糖和果糖D 单糖和多糖52、蔬菜中的（）常常被作为加工对象加以提取，作为食品的抗氧化剂。

A 花青素B 花黄素C 矿物质D 类胡萝卜素53、（）遇铁、锡等金属可生成深色物质，所以加工时不宜用铁、锡制成的容器盛装加工产品。

A 单宁物质B 含氮物质C 糖苷类物质D 酶54、蔬菜中所含的（）在蔬菜加工中比较稳定，可用它作为工艺的合理性指标。

A 水分B 矿物质C 有机酸D 维生素55、蔬菜加工过程应在（）条件下进行，才能有利于维生素C的保存。

A 低温和充足的二氧化碳B 低温和充足的氧气C 高温和充足的二氧化碳D 高温和充足的氧气56、（）组织是蔬菜加工利用的主要部位。

A 薄壁B 分生C 输导D 机械57、冬瓜蜜饯制作过程中，将要好的瓜条放入0.6%的生石灰乳液中浸泡的是( )A 硬化B 软化C 护色D 杀菌58、泡菜卤水最好用（）调制。

A 井水B 纯净水C 软水D 凉开水59、可露地越冬的蔬菜是( )。

A 芹菜B 萝卜C 大白菜D 大葱60、马铃薯贮藏时不应( )。

A 通风B 密闭C 避光D 防冻61、( )对蔬菜贮藏是有利的。

A 蔬菜的采后生长B 蔬菜的休眠C 结露D 蔬菜水分过度蒸发62、洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是（）。

A 有休眠特性Ｂ氧气含量低Ｃ贮藏湿度低Ｄ贮藏温度低63、下列蔬菜中呼吸强度最大的是（）。

A 胡萝卜B 芹菜C 茄子D 菜花64、大多数蔬菜贮藏环境中的适宜二氧化碳浓度为（）。

A 1-2%B 3-5%C 2-3%D 6-8%65、果蔬的种类不同，耐藏性也不同。

下列果蔬中较耐贮藏的是：（）A仁果类和根菜类 B浆果类和叶菜类 C柑橘类 D菜花类66、下列蔬菜中属于果菜类的蔬菜有（）。

A 胡萝卜B 芹菜C 茄子D 花菜67、决定果实风味的依据是：（）A糖酸比 B糖含量 C酸含量Ｄ水含量6８、果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）Ａ褐变、果面凹陷B果实变小C结冰Ｄ变质二、双向选择题（每题只有两个正确答案）1、食品中水的冻结包括两个过程是（）A.降温B.结晶C.结冰D.冷冻2、冷冻保藏仅限于食用前需煮制的品种，如（）A.青豌豆B.生菜C.蘑菇D.苹果3、果蔬中常见的罐头食品分类方法为按（）。

A颜色B原料C大小D包装容器4、果蔬的干燥过程分为两个阶段（）。

A恒速干燥阶段B高速干燥阶段C变速干燥阶段D减速干燥阶段5、罐头生产中，排气的方法有（）A.加热排气B.真空排气C.蒸汽喷射排气D.常压排气6、植物激素由两大类，分别是（）A、生长激素B、脱落酸C、成熟激素D、细胞分裂素7、一般果蔬罐头杀菌的方法包括（）A.常压杀菌B.加压杀菌C.减压杀菌D.反压杀菌8、电离辐射保鲜所用的射线有（）A、γ射线B、Y射线C、X射线D、镭射线9、下列果蔬产品具有进行气调贮藏的必要和潜力的是（）A、使用了大量激素或激素+化肥+灌水的果蔬B、对气调反应优良的果蔬，如，苹果、香蕉C、对气调反映一般的果蔬，如核果类D、对气调反应不明显的果蔬，且早期被微生物侵染10、对机械冷藏库的出库管理内容有（）A、降温处理B、升温处理C、解除气密状态D、对需催熟的产品进行催熟11、低温贮藏的方法可分为两大类（）A、利用自然冷源（简易贮藏）B、人工降温（机械制冷或加冰）C、冻藏、窖藏和机械冷藏库D、气调冷藏和涂膜冷藏12、下列可用于通风库消毒的材料是（）A、硫磺B、草木灰C、干燥的黄沙 D 、漂白粉13、下列属于呼吸跃变型果实的有（）A、葡萄B、苹果C、梨D、菠萝14、影响呼吸作用的贮藏环境因素有（）A、果蔬的大小形状B、温度和相对湿度C、植物生长调节剂的使用D、植物激素15、下列属于水溶性色素的有（）A、生长素B、细胞分裂素C、花青素 C、花黄素16、下列属于有氧呼吸的产物的是（）A、二氧化碳B、水C、酒精D、乙醛17、写列可用于机械冷藏库降低相对湿度的材料是（）A、福尔马林B、冰块C、生石灰D、草木灰18、以下属于抗氧化剂的是（）A.BHBB.BHAC.BHCD.BHT19、钝化果蔬原料自身含有的酶，通常采用（）A.热处理B.酶法处理C.射线处理D.机械破坏20、烫漂的方法有（）A.热水烫漂B.蒸汽烫漂C.沸水烫漂D.机械烫漂21、盐腌制法分为（）A.热腌B.湿腌C.熏腌D.干腌22、以下属于发酵性腌制品的是（）A.泡菜B.腾冲腌菜C. 酸白菜D.糖醋大蒜23、蔬菜腌制过程中一般选用（）作保脆剂。