参考文献：
[1]武 杰，张 斌，马 龙。微波杀菌真空包装延长茶叶蛋货 架期的研究[J]农产品加工，2009（3）：65-67。 [2]褚军晓。微波杀菌技术在肉制品中的应用[J]肉类工业， 2009（2）：17-19
第五章 物理技术处理食品的新进展
一、微波杀菌技术
食品微波干燥 ------微波真空干燥机
第五章 物理技术处理食品的新进展
三、高压脉冲电场杀菌技术
1、原理 高压脉冲技术原理是基于细胞结构和液态食
品体系间的电学特性差异。当把液态食品作为电 介质置于电场中时，食品中微生物的细胞膜在强 电场作用下被电击穿，产生不可修复的穿孔或破 裂，使细胞组织受损，导致微生物失活。证实在 脉冲电场强度为 12－40 Kv／cm，脉冲时间为 20μs－18μs的条件下，可有效地对食品进行灭 菌。
第五章 物理技术处理食品的新进展
四、脉冲强光杀菌技术
1、原理 脉冲强光杀菌是利用强烈白光闪照的杀菌技
术，其系统主要包括动力单元和灯单元，动力单 元为惰性气体灯提供能量，灯便放出只持续数百 微秒，其波长由紫外光区域至近红外光区域的强 光脉冲，其光谱与太阳光相似，但比阳光强几千 倍至数万倍。
第五章 物理技术处理食品的新进展
第五章 物理技术处理食品的新进展
二、高压杀菌技术
1、定义 所谓高静压技术(HighHydrostaticPressure简
称HHP)就是将食品密封于弹性容器或置于无菌压力 系统中(常以水或其他流体介质作为传递压力的媒介 物)，在高静压(一般100MPa以上)下处理一段时间， 以达到加工保藏的目的。
第五章 物理技术处理食品的新进展
一、微波杀菌技术
3、微波加热的特点 （1）加热速度快 （2）均匀加热 （3）节能高效 （4）易于控制 （5）低温杀菌、无污染 （6）选择性加热 （7）安全无害
第五章 物理技术处理食品的新进展
一、微波杀菌技术
4、应用 国外在60、70年代就开始考虑将微波技术应
用到鲜奶、啤酒、饼干、面包、猪、牛肉的加工 等实际生产中。
第五章 物理技术处理食品的新进展
二、高压杀菌技术
3、特点
保持了食品的原有风味、色泽和营养价值
第五章 物理技术处理食品的新进展
二、高压杀菌技术
4、高压技术在食品加工中的应用
（1）高压对食品中营养成分的影响 （2）高压在食品加工中的应用
参考文献:
[1]魏静.食品超高压杀菌研究进展 [J]食品工业科技，2009 （6）:231-233 [2]乔长晟.超高压杀菌技术对牛乳品质的影响[J]食品科学， 2009（1）:67-69
四、脉冲强光杀菌技术
2、特点 有较强杀菌效果 延长食品的货架期 只处理食品的表面
第五章 物理技术处理食品的新进展
四、脉冲强光杀菌技术
3、光脉冲包装和杀菌设备 光脉冲流质食品杀菌装置
4、光脉冲的应用 光脉冲能够杀灭无菌包装材料，固体食品和焙
烤食品上的微生物。
参考文献
[1]田承斌.脉冲强光杀菌在水处理中的应用.饮料工业，2001，4（4）： 7-11 [2]周万龙.脉冲强光杀菌对食品成分的影响及保鲜研究.深圳大学学 报，1997，14（4）：81-84
课前提问
1、辐射的化学和生物化学效应有哪些？ 2、肉类保藏技术有哪些？
第五章 物理技术处理食品的新进展
第五章 物理技术处理食品 章 物理技术处理食品的新进展
1、掌握微波技术的基本原理； 2、了解微波加热设备及微波加热在食品加工中的 应用； 3、掌握高压杀菌、脉冲杀菌的基本原理； 4、了解微波加热、高压技术、脉冲技术、磁场技 术在食品加工中的应用。
三、高压脉冲电场杀菌技术
4、影响脉冲杀灭微生物的因素
电场强度 脉冲的极性
作用时间
影响 因素
脉冲的形状
微生物的生长期
介质的温度
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三、高压脉冲电场杀菌技术
参考文献
[1] 杜庆.高压脉冲电场杀菌技术在食品工业中的应用. 肉类研究，2007（12）：48-50 [2]贾健辉.高压脉冲电场杀菌对牛乳理化性质影响的研究. 中国乳品工业，2006，34（2）29-31
第五章 物理技术处理食品的新进展
第五章 物理技术处理食品的新进展
微波杀菌技术 高压杀菌技术 高压脉冲电场杀菌技术 脉冲强光杀菌技术 辐射杀菌技术 臭氧杀菌技术 远红外照射杀菌技术
第五章 物理技术处理食品的新进展
一、微波杀菌技术
１、什么是微波 微波是频率在300兆赫到300千兆赫的电磁波
（波长1米～1毫米）,通常用于电视、广播、通讯 技术中。而近代把微波作为一种能源，又拓展了一 个分支技术，在工农业上进行加热、干燥、杀菌.
金属材料
第五章 物理技术处理食品的新进展
一、微波杀菌技术
2、微波加热原理 热效应和非热效应共同作用的结果。
a、热效应：起快速升温杀菌作用。 b、非热效应：微生物体内蛋白质和生理活性物质
发生变异，而丧失活力或死亡。
微波杀菌温度低于常规方法，一般情况下， 常规方法杀菌温度要120℃-130℃,时间约1小 时，而微波杀菌温度仅要70℃-105℃,时间约 90-180秒。
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二、高压杀菌技术
2、原理 高压灭菌通常认为蛋白质在高压下立体结构
（四级结构）崩溃而发生变性而使细菌失活，但 也有人认为生物体高分子物质如核酸、多糖类、 脂肪等物质或细胞膜都会受到超高压的影响，尤 其通过剪切力而使生物体膜破裂，从而使生物体 的生命活动受到影响甚至停止，这就可以达到灭 菌、杀虫和效果。
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三、高压脉冲电场杀菌技术
2、高压脉冲电场的获得方法 一种是利用LC振荡电路原理。 另一种是利用特定的高频高压变压器来得到持
续的高压脉冲电场。
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三、高压脉冲电场杀菌技术
3、特点 杀菌时间短，能耗小 适用于热敏性食品
第五章 物理技术处理食品的新进展
目前国内用于工业加热的常用频率为915兆赫 和2450兆赫。微波频率与功率的选择可根据被加热 材料的形状、材质、含水率的不同而定。
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一、微波杀菌技术
（1）微波炉烹调食品 （2）微波炉方便食品 （3）微波炉食品的容器 聚四氟乙烯、聚丙烯、聚 乙烯、聚砜等、塑料制品 和玻璃、陶瓷等