餐饮服务与管理
（第二版）
第五章
宴会服务
学习目标： 了解宴会的特点、种类和在饭店经营中的重要性 掌握宴会预订程序 了解宴会菜单、宴会厅的宴会台面的设计 掌握中餐宴会的服务程序 掌握西餐宴会的服务程序 掌握冷餐酒会、鸡尾酒会的服务程序 能力目标： 能够熟练地接受各种类型宴会的预订 能够组织策划各种类型的宴会 能够对各种类型的宴会进行组织接待
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第一节
一、宴会的特点 二、宴会的经营特点
宴会活动的多功能性
宴会概述
社交性、聚餐式、规格化、礼仪性
消费标准的差异性
宴会组织工作的复杂性
三、宴会经营的重要性 四、宴会的种类
按宴会菜式特点划分
按宴会规格划分 按宴请形式划分
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第二节
一、宴会预订方式
宴会预订
电话预订，面谈，信函预订，登门预订，其他形式
一、冷餐酒会
概念 服务程序
冷餐酒会与鸡尾酒会
准备工作（布置会场，摆放餐台）－迎宾工作－入 座就餐－自助餐台服务－席间服务－结束收尾工作
二、鸡尾酒会
概念 服务程序
准备工作－酒会分工－迎宾服务－服务工作（酒水 服务，菜点服务，吧台服务）－结束工作
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二、宴会预订表格及程序
预订表格 预订程序
接受预订－签订宴会合同书－收取订金－安排填写 入簿－跟踪服务－确认宴会通知－督促检查－反馈 并致谢－建立宴会预订档案
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第三节
烘托宴会主题
宴会的筹划与设计
一、宴会菜单的设计
需求为导向
数量种类安排合理 独创性，富于变化
二、宴会厅的布置
环境装饰
四、送客服务
拉椅送客－结帐服务－收台服务－结束工作
五、宴会服务注意事项
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第五节
（一、宴会前的准备工作
二、迎接宾客及休息室服务
迎接－引领至休息室－上饮料及餐前酒品－引领入席
三、席面服务
摆黄油、分派面包－按顺序上菜
四、宴后休息室服务及结束工作
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第六节
台型布置
通道与行走路线 灯光照明与室温
三、宴会的台面设计
设计基本要求 三种基本台面（餐台、看台、花台）
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第四节
一、宴会前准备工作
中餐宴会服务
掌握情况－人员分工－熟悉菜单－摆台与物品准备
－摆放冷盘－开宴检查－餐前例会
二、迎宾服务
三、就餐服务
入席服务－斟酒服务－上菜、分菜服务－席间服务