《餐饮服务与管理》期中考试题一、填空题（每题1分，共20分）1、饭店的目标应是____________。

饭店的根本经营宗旨是_____________。

2、重托要求做到盘底，盘前，盘后。

3、餐饮服务的好坏不仅直接影响到餐饮部的___________，也直接影响饭店的____________和____________。

4、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的__________。

5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易__________。

6、餐巾，又称，是客人用餐时的保洁方巾。

其绚丽多的色彩、逼真的造型有、的作用。

7、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、__________、__________、___________、自助餐厅、客房送餐及__________。

8、餐厅是通过出售__________及__________来满足__________的场所。

二、名词解释（每题2分，共6分）1、餐饮服务2、前台服务3、后台服务三、选择题（每题2分，共52分）1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。

A、完全不同B、完全一致C、不尽一致D、大体一致2、下面哪句话是错误的:________。

A、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。

B、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。

C、餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。

D、旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。

3、下面哪句话是错误的：__________。

A、宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。

B、餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。

C、餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。

D、餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。

4、餐饮服务的____是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

A、无形性B、一次性C、综合性D、差异性5、重托行走时应__________。

A、左手托盘，托盘的一半重量放在肩上B、右手托盘，托盘的一半重量放在肩上C、左手托盘，盘底不触肩D、右手托盘，盘底不触肩6、下面哪种说法是错误的：_________。

A、上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍前顷。

B、上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。

C、上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍后顷。

D、上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。

7、下面哪些说法是正确的：__________。

A、握手愈紧，愈能表示友情至深B、女服务员可戴手套与客人握手C、服务员不可主动与客人握手D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。

8、男士较普遍的称呼是___________。

A、“大哥”B、“先生”C、“师傅”D、“同志”9、接听电话时，应___________。

A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。

B、喂，您找哪一个？C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名D、“我可以为您做点什么吗？”10、服务员的仪表仪容要求为_________。

A、晚上化浓妆B、化淡妆C、晚上化浓妆，白天化淡妆D、适当佩戴饰物，化淡妆11、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应________。

A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌B、恶言对恶语C、不要流露出不悦D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。

12、________的工作之一是负责餐厅棉织品的送洗、点数、记录工作。

A、值台员B、传菜员C、领班D、迎宾员13、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是__________。

A、不尽一致B、一致的C、有一定区别D、区别较大14、下面哪句话是错误的：_________。

A、餐饮收入只占饭店收入的一小部分B、餐饮是饭店得以生存发展的条件C、餐饮是世界旅游业发展的重要条件之一D、餐食和饮料是人类生存和发展的最基本条件之一15、下面哪句话是错误的：_____。

A、提供低劣服务的饭店是失败的饭店B、提供优质服务的饭店是成功的饭店C、饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。

D、餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。

16、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、_______等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。

A、服务态度B、服务方式C、服务技能D、服务态度及方式17、__________不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。

A、餐饮服务的好坏B、餐饮菜品质量的好坏C、服务技能的好坏D、餐饮管理水平的高低18、餐饮生产的特点之一是：_________。

A、生产量难以预测B、销售量受进餐时间的限制C、无形性D、直接性19、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有_______。

A、无形性B、一次性C、同步性D、差异性20、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于_______。

A、美味佳肴B、餐饮部设施设备C、厨师和餐厅服务员D、服务员的操作技能21、针对_____的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。

A、无形性B、一次性C、同步性D、差异性22、_______是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。

A、点菜餐厅B、团体餐厅C、特色餐厅D、自助餐厅23、服务员用托盘为客人斟酒时，应选用_______。

A、大号长方形托盘B、大号圆形托盘C、小号圆形托盘D、中号圆形托盘24、做餐巾花“孔雀开屏”的头部时应采用的手法是_______。

A、卷B、捏C、穿D、叠25、_______不仅可以增加饭店的经济收入，减轻餐厅压力，而且能体现饭店的档次。

A、客房送餐服务B、外卖服务C、点单外送D、点菜外带26、折制餐巾花“白鹤”首先用到的技法是_______。

A、捏B、推折C、穿D、斜角卷四、简答题（每题3分，共6分）1、餐饮部在生产上有什么特点？2、餐巾花选择的原则是什么？五、论述题（共6分）1、为什么说餐饮服务具有差异性？六、案列分析题（共10分）酒店餐厅午餐营业时间，一个来自台湾的旅游团在此用餐。

当服务员小孙发现一位70多岁的老年人的饭碗已是空了时，就轻步上前柔声问到：“请问老先生，你还要饭吗？”那位老先生摇了摇头，小孙又问到；“那么老先生，你完了吗？”只见那位先生冷笑起来：“小姐，我今天已经70多岁了，自食其力，这辈子还没落到要饭的地步，怎么今个儿我倒要向你要饭了呢？我的身体还硬朗着呢，一下子不会完的！”小孙听了客人的话感到很奇怪，心想，我问你要不要饭，意思是说要不要添加饭，你怎么把自己和乞丐联系起来呢？小孙脸上不自然地笑了笑，对客人的不满她不知何意。

请问客人为何会生气？请用所学知识分析该案例。

第一章餐饮概述（答案）一、填空题1、向宾客提供最佳服务；为了使宾客得到舒适和便利2、3、声誉；客源；经济效益4、30-40%5、腐烂变质；6、座位周转率；人均消费7、服务技能；服务态度8、采购；厨房工作；餐厅服务9、生理需求；器、质、名10、继续和完善；物质基础11、咖啡厅；酒吧；特色餐厅；外卖服务二、名词解释1、餐饮服务：是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。

2、前台服务：是指服务员在餐厅、酒吧等餐饮设施中面对面为宾客提供的服务。

3、后台服务：是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一系列工作。

三、选择题1、C2、D3、D4、B5、C6、D7、C8、B9、C10、B11、C12、A13、B14、A15、D16、D17、A18、A19、D20、C21、D22、A四、简答题（32％）1、餐饮部在生产上有什么特点？答：（1）产品规格多，批量小（2）产品的生产时间很短（3）生产量难以预测（4）产品原材料难以预测（5）生产过程的管理难度很大2、为什么说餐饮产品的生产量预测？答：只有宾客进入餐厅入座点菜后，餐饮部才能开始生产餐饮产品，但宾客的人数及其消费的食品、材料都难以预测。

因此，餐饮部的生产量的随机性很强，宾客人数时多时少，消费量时大时小，因此，其生产量一般难以预测，给制定餐饮生产计划带来很多困难。

3、餐饮部在饭店中有哪些地位？答：（1）餐饮在旅游中具有重要作用（2）餐饮服务直接影响饭店声誉（3）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分（4）餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分五、论述题（10％）1、为什么说餐饮服务具有差异性？答：一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同；另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的情绪，不同的时间，其服务方式、服务态度也会有一定的差异，这就是餐饮服务的差异性。